Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 14:08, творческая работа
Название предприятия «Мармеладка» оно располагается по адресу г. Екатеринбург ул. Ленина 31. Тип этого предприятия кондитерская фабрика .
На данном предприятии имеются цеха по приготовлению: вафель, печенья, бисквитов, пряников и галет.
С лимона теркой снимают цедру и отжимают сок. Яйца взбивают с сахаром и добавляют лимонный сок и цедру и перемешивают с мукой и крахмалом. Выпекают при 180-200С 10-15 минут. После чего дают остыть и разрезают на порции.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид ровная поверхность и равномерная пористость
Консистенция рассыпчатый
Цвет желтый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №15
Наименования блюда(изделия) бисквит «Джемка»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Для бисквита |
|
|
Мука | 281 | 280 |
Крахмал | 69 | 69 |
Сахар | 374 | 374 |
Меланж | 579 | 579 |
эссенция | 3,7 | 3,7 |
Начинка: |
|
|
Джем | 415 | 415 |
Сахарная пудра | 30 | 30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 1 штука |
Бисквит готовят холодным способом .Выпекают в течении 10-15 минут при темпиратуре 200-210 С. Бисквит охлаждают, наносят слой джема, свертывают в рулет. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид ровная поверхность и равномерная пористость
Консистенция рассыпчатый
Цвет желтый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №16
Наименования блюда(изделия) Вафельные трубочки с кремом
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 2000 | 2000 |
Сахар | 1000 | 1000 |
Яйца | 22шт. | 860 |
Молоко | 1400 | 1400 |
Ванильная пудра | 40 | 40 |
Масло | 800 | 800 |
Крем: |
|
|
Сахар | 79 | 79 |
Масло | 198 | 198 |
Сахарная пудра | 106 | 106 |
Ванилин | 2 | 2 |
Коньяк | 0,7 | 0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 5000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 100 штук |
Яйца взбивают с сахаром, добавляют муку, ванильную пудру, хорошо перемешивают и разводят молоком. Молоко предварительно кипятят, охлаждают и процеживают. Полученное жидкое тесто наливают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде блинчиков диаметром около 10 см. выпекают вафельные листы при температуре 180 С до светло-коричневого цвета. Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой, в теплом состоянии свертывают в виде конусообразных трубочек и хранят в сухом месте. Наполняют кремом.
Внешний вид прямоугольной формы, без трещин.
Консистенция рассыпчатая, хрустящая
Цвет светло-коричневый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №17
Наименования блюда(изделия) Вафли «Летние»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Масло | 250 | 250 |
Сахар | 250 | 250 |
Мука | 500 | 500 |
Яйцо | 5шт. | 180 |
Сода | 1 | 1 |
Лимон | 104 | 95 |
Ванилин | 40 | 40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 5000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 100 штук |
Масло растереть с сахаром добавить цедру и ванилин. Белки взбивают отдельно. Во взбитое масло вводим просеянную муку с содой перемешиваем и вводим яйцо снова перемешиваем. Выпекают при 150 С.
Внешний вид прямоугольной формы, без трещин.
Консистенция рассыпчатая, хрустящая
Цвет светло-коричневый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №18
Наименования блюда(изделия) вафли «Ванильные»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 200 | 200 |
Яйцо | 5шт. | 180 |
Масло | 20 | 20 |
Сахар | 40 | 40 |
Ванильный сахар | 30 | 30 |
Сливки | 300 | 300 |
Растительное масло | 10 | 10 |
Сахарная пудра | 70 | 70 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 50 штук |
Масло растереть добела постепенно добавляя желток. Добавить сахар, муку, взбитые сливки, ванильный сахар и в последнюю очередь взбитые в пену белки. Выпекать на смазанной маслом вафельнице при температуре 180 С .
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид прямоугольной формы, без трещин.
Консистенция рассыпчатая, хрустящая
Цвет светло-коричневый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №19
Наименования блюда(изделия) Вафли «Сливочные с лимоном»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 250 | 250 |
Сахар | 10 | 10 |
Яйцо | 6шт. | 240 |
Соль | 5 | 5 |
Лимон | 20 | 18 |
Сливки | 500 | 500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 50 штук |