Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 14:08, творческая работа
Название предприятия «Мармеладка» оно располагается по адресу г. Екатеринбург ул. Ленина 31. Тип этого предприятия кондитерская фабрика .
На данном предприятии имеются цеха по приготовлению: вафель, печенья, бисквитов, пряников и галет.
Яйца растереть с сахаром, добавить кофе, какао, крахмал, соду муку всё перемешать. Тесто раскатать в пласт 5-7 мм и формочками вырезать фигурки. Противень смазать маслом и выпекать при температуре 180 С 10-15 минут
Внешний вид круглая форма с трещенками
Консистенция рассыпчатая
Цвет коричневатый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №10
Наименования блюда(изделия) пряники «Малиновые»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Сок малиновый | 1000 | 1000 |
Мед | 750 | 750 |
Сахарная пудра | 20 | 20 |
Ванильный сахар | 7 | 7 |
Сухарная крошка | 300 | 300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 16 штук |
Сок смешать с медом прогреть и добавить крошу, ванильный сахар и пудру. Смесь добавить в тесто приготовленное сырцовым способом.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид круглая форма с трещенками
Консистенция рассыпчатая
Цвет малиновый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Наименования блюда(изделия) Бисквит «Шоколадный»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 317 | 317 |
Сахар | 317 | 317 |
Яйца | 13шт. | 527 |
Какао-порошок | 84 | 84 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 20 штук |
Яйца с сахаром взбивают любым способом (холодным или теплым), муку, крахмал и какао- порошок смешивают, просеивают и добавляют в массу для замеса теста. Выпекают при температуре 180-200 С. Нарезают на порции.
Внешний вид круглая форма с трещенками
Консистенция рассыпчатая
Цвет коричневатый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Наименования блюда(изделия) бисквит «Добуш»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
Брутто | Нетто | |
Мука | 420 | 420 |
Сахар | 400 | 400 |
Яйца | 21шт. | 840 |
Вода | 50 | 50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 20 штук |
Белки взбивают отдельно от желтков .Желтки смешивают с сахаром и водой при взбивании нагревают до загустения, затем нагрев прекращают и взбивают до охлаждения. Во взбитые белки добавляют лимонную кислоту в желтки добавляем 25 % белков вводим муку, остальные белки и осторожно перемешиваем до полного исчезновения комков муки . выпекают при 180-200 С 10-15 минут.
Внешний вид ровная поверхность и равномерная пористость
Консистенция рассыпчатый
Цвет желтый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Наименования блюда(изделия) бисквит «Ореховый»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
Брутто | Нетто | |
Мука | 297 | 297 |
Крахмал | 25 | 25 |
Сахар | 367 | 367 |
Яйца | 16шт. | 610 |
Орехи | 62 | 62 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 20 штук |
В готовую яичную массу добавляют муку, смешанную с крахмалом и орехами. Выпекают при 180-200С 10-15 минут. После чего дают остыть и разрезают на порции.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид ровная поверхность и равномерная пористость
Консистенция рассыпчатый
Цвет желтый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №14
Наименования блюда(изделия) бисквит «Лимонный»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 318 | 318 |
Крахмал | 80 | 80 |
Сахар | 319 | 319 |
Яйца | 16шт. | 617 |
Лимон | 104 | 95 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 20 штук |