Организация производства ресторана

В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких  блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и  зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий  на полуфабрикатах и  продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих  и холодных блюд осуществляют в одном помещении  на участках: разогрева  и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение  секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет  повышенные требования к организации  рабочих мест, поскольку  появляется возможность  выполнять на рабочих  местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное  требование к планировке рабочего места —  такое его расположение, которое сводило  бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому  большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее  рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации  труда на рабочих  местах надо, комплектуя технологические  линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических  линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь  пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием  и обслуживанием  официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают  раздаточные окна, размеры которых  зависят от числа  мест в залах.

Холодные  цехи размещают в  наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный  цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при  работе предприятия  на сырье и цехами — доготовочным и  обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы  обслуживания холодный цех должен меть удобную  связь с помещениями  раздачи пищи. При  обслуживании официантами  цех примыкают  непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

На  рабочем месте  по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну  для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной  ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 4-го разряда, а приготовления салатов – повара 5-го разряда.

Второе  рабочее место  организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если  изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно  использовать машину МРГ-300А для нарезки  ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают  на столе для средств  малой механизации  СПМ-1500.

Третье  рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания  большим спросом  пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи и  мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

         Важнейшей задачей  нормирования труда  является определение  численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

        Численность работников  предприятий общественного  питания непосредственно  зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

         Всех работников  предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

        Для определения  численности работников  производства, где  установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

        Общее руководство  цехом осуществляет  заведующий производством,  если в цехе  работает 5 и более  работников —  назначается бригадир (повар  IV или V разрядов), который вместе  с другими поварами  выполняет производственную  программу. На  основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

        В ресторане повар  V разряда изготовляет  полуфабрикаты для  сложных и банкетных  блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Санитарно-гигиенические  требования холодного  цеха: высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемы, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16-18 С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В производственных цехах  в процессе работы механического и  холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-67 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих элементов.

Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения  к централизованной системе водопровода.

Органами  и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источник водоснабжения.

Качество  воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подведена  ко всем моечным ваннам и раковинам с  установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в  точке разбора  не ниже 65°С.

Снабжение ресторана холодной водой осуществляется через систему  существующего водопровода  здания от наружной водопроводной сети. Потребный напор  для ресторана  соответствует существующему напору существующей наружной сети водопровода.

Устройство  системы канализации  организации соответствует  требованиям действующих  строительных норм, предъявляемых к  канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу  и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил. 

  Отведение производственных  и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется  в систему централизованных  канализационных  очистных сооружений.

Внутренняя  система канализации  производственных и  хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

  Производственное  оборудование и  моечные ванны  присоединены к  канализационной  сети с воздушным  разрывом не менее  20 мм от верха  приемной воронки.  Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).