Организация производства ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2011 в 21:13, курсовая работа

Описание

Цель моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

Скачать (111.60 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Введение Настя 2.doc

— 894.00 Кб (Скачать документ)

Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемый  и реализуемой  продукции для  ресторана «высшего» класса приведен в таблице 4. 

                                                                                                            Таблица 4

Холодные  блюда и закуски        12
Кисло - молочные продукты         2
Первые  блюда         7
Вторые  горячие блюда         14
Гарниры         3
Сладкие блюда          8
Горячие напитки          12
Холодные  напитки          8
Мучные  кондитерские изделия          8
Хлеб           4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                            3.4. Составление плана  – меню 

                                                                                                     Таблица 5

Выход, гр № по сборнику рецептур  
Наименование  блюд		 Количество  блюд Ответственный за приготовление (повар)
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски
50/20 708/19 Икра  зернистая 70 Ильичёва  .
150/100/

20

 25 Рыбное  ассорти (кета,семга ,лимон, маслины) 35  
1/250 48 Салат «Ак-идель» 70  
50/50/50/50 160 Ассорти мясное(окорок, говядина, язык, колбаса) 35  
100/50/10 105 Язык  отварной (язык гов., горчица,зелень) 70  
100/25/15/13 96 Заливное  из телятины отварной 47  
150 51 Салат мясной 70  
200/50 40 Овощное ассорти (помидора,огурцы, перец сл., сметана) 47  
100/10 32 Рулетики  из баклажанов 35  
200 40 Салат «Греческий» 70  
200 39 Салат из спелых помидор 70  
200/20/20 22 Русские соленья (мар.огурцы,помидорчики,патиссоны) 35  
Кисло - молочные продукты
120/70/20/20/10 23 Сырное  ассорти (гауда, российский, рокфор,виноград,грец.орех) 35  
20 22 Масло сливочное 35  
Всего 724  
Первые  блюда
250/10 172/114 Суп с фрикадельками 84 Саик  Н.Н.
250/10 181 Уха рыбацкая (судак,форель,зелень) 56  
250/10 215 Суп – пюре из свежих грибов 70  
250/10 154 Борщ  по-домашнему (св.капуста,сметана,мясо, зелень) 40  
250/20/10 205 Солянка сборная мясная (мясопродукты, сметана, зелень) 93  
250/10 211 Суп молочный с картофельными  клецками 47  
250/10 238 Суп – пюре из ягод свежих (малина, сахар, корица) 70  
Всего     460  
Вторые  блюда
125/75 357 Судак припущенный с  белым соусом 60 Иличёва М.В.
200/7 314 Судак жаренный в тесте 85  
125/125 319 Семга запеченная по-русски (семга, картофель) 60  
150 366 Рулет из говядины 20  
150/100 379 Свинина в беконе 60  
150 391 Мясо  тушеное в беконе 105  
150 413 Шницель 60  
150 418 Зразы рубленные (телятина, яйцо, зелень) 37  
200/20 293 Помидора фаршированная грибами со сметаной 50  
190 274 Макароны  с брынзой 14  
120 281 Яичница глазунья 47  
200 286 Омлет с мясопродуктами 73  
150/20 294 Сырники из творога со сметаной 44  
150/30 296 Пудинг  из творога 26  
Гарниры
150 538 Картофельное  пюре 60  
150 260 Картофель фри 60  
150 526 Рис отварной 60  
Всего 921  
Сладкие блюда
200 620 Яблоки, запеченные с творогом 30 Баринова  О.П.
200 623 Шарлотка  с яблоками 30  
200 730 Суфле ванильное 10  
200 599 Лимонное  желе 30  
200 720 Мусс  яблочный 30  
200 719 Мусс  апельсиновый 30  
150 587 Компот  из плодов консервированных 30  
150 594 Кисель  молочный 7  
Всего     197  
Горячие напитки
200 633 Чай из душицы 16 Баринова 
200 628 Чай с сахаром 16  
200 629 Чай с лимоном 16  
200 630 Чай со сливками 11  
100 635 Кофе  «Экспрессо» 16  
100 759 Кофе  с молоком 10  
100 640 Кофе  по-восточному 16  
100 641 Кофе  глясе 16  
150 642 Какао с молоком 16  
150 765 Шоколад 16  
150 766 Чай с красным чином 16  
150 767 Напиток «Застольный» 16  
Всего     171  
Холодные напитки
200   «Волжанка» 100 Струкова 
200   «Аква-минерали» 100  
200   «Тархун» 122  
200   «Дюшес» 100  
200   Сок «Добрый» (апельсиновый) 100  
200   Сок «Добрый» (яблочный) 100  
200 647 Напиток клюквенный 100  
200 653 Квас  хлебный 100  
Всего     822  
Мучные  кондитерские изделия
105   Шоколадный  торт 52 Струкова 
150   Морковный торт 48  
150   Пироженное  «Наполеон» 19  
150   Пироженное  «Агава» 50  
150   Кекс  с изюмом 50  
150   Кекс  творожный 10  
150   Сочник  с творогом 47  
150   Сочник  с повидлом 53  
Всего 329  
30   Хлеб  пшеничный 30  
30   Хлеб  ржаной 30  
50 852 Лаваш 30  
150 845 Эгерче     
Всего     99  
 
 
 
 
 
 

     3.5. Составление таблицы  и графика реализации  блюд и напитков. 
 
 
 

На  основании таблицы  загрузки зала и плана  – меню количество блюд холодного цеха за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

                      Nчас = Nдень * К                                                            (3.5.)

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент  пересчета блюд .

Полученные  данные сводим в таблицу 6.

                                                                                                              Таблица 6

№ Наименование 

блюд

 Кол –во блюд за день 11 - 12 12 -13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 - 19 19 - 20 20 - 21 21 -22 22 - 23
1 Икра  зернистая 70 7 7 14 14 7 7 2,1 1,4 2,8 2,8 2,8 2,

1

2 Рыбное  ассорти 35 3,5 3,5 7 7 3,5 3,5 1,05 0,

7

 1,

4

 1,

4

 1,

4

 1,

05

3 Салат «Ак-идель» 70 7 7 14 14 7 7 2,

1

 1,

4

 2,

8

 2,

8

 2,

8

 2,

1

4 Ассорти мясное 35 3,

5

 3,

5

 7 7 3,

5

 3,5 1,

05

 0,

7

 1,

4

 1,

4

 1,

4

 1,

05

5 Язык  отварной 70 7 7 14 14 7 7 2,

1

 1,

4

 2,

8

 2,

8

 2,8 2,1
6 Заливное  47 4,

7

 4,

7

 9,

4

 9,

4

 4,

7

 4,7 1,

47

 0,

94

 1,

88

 1,

88

 1,

88

 1,47
7 Салат мясной 70 7 7 14 14 7 7 2,

1

 1,

4

 2,

8

 2,

8

 2,

8

 2,

1

8 Ассорти овощное 47 4,

7

 4,

7

 9,

4

 9,4 4,

7

 4,

7

 1,

47

 0,

94

 1,

88

 1,

88

 1,

88

 1,47
9 Рулетики  из баклажан 35 3,

5

 3,5 7 7 3,5 3,5 1,05 0,7 1,4 1,4 1,4 1,05
10 Салат греческий 70 7 7 14 14 7 7 2,1 1,4 2,8 2,8 2,8 2,1
11 Салат из помидор 70 7 7 14 14 7 7 2,1 1,4 2,8 2,8 2,8 2,1
12 Русские соленья 35 3,5 3,5 7 7 3,5 3,5 1,05 0,7 1,4 1,4 1,4 1,05
13 Сырное  ассорти 35 3,5 3,5 7 7 3,5 3,5 1,05 0,7 1,4 1,4 1,4 1,05
14 Масло сливоч. 35 3,5 3,5 7 7 3,5 3,5 1,05 0,7 1,4 1,4 1,4 1,05
15 Суп – пюре из ягод 70 7 7 14 14 7 7 2,1 1,4 2,8 2,8 2,8 2,1
16 Яблоки  запеченые 30 3 3 6 6 3 3 0,9 0,6 1,2 1,2 1,2 0,9
17 Шарлотка 30 3 3 6 6 3 3 0,9 0,6 1,2 1,2 1,2 0,9
18 Суфле ванильное 10 1 1 2 2 1 1 0,3 0,2 0,4 0,4 0,4 0,3
19 Лимонное  желе 30 3 3 6 6 3 3 0,9 0,6 1,2 1,2 1,2 0,9
20 Мусс  апельсиновый 30 3 3 6 6 3 3 0,9 0,6 1,2 1,2 1,2 0,9
21 Компот  30 3 3 6 6 3 3 0,9 0,6 1,2 1,2 1,2 0,9
22 Кисель  7 0,7 0,7 1,4 1,4 0,7 0,7 0,21 0,14 0,28 0,28 0,28 0,21
23 Мусс  яблочный 30 3 3 6 6 3 3 0,9 0,6 1,2 1,2 1,2 0,9
24 Напиток клюквенный 100 10 10 20 20 10 10 3 2 4 4 4 3
25 Квас  хлебный 100 10 10 20 20 10 10 3 2 4 4 4  
 
 
 

N 11-12 = 70 * 0,1 = 7                                            

N 12 – 13 = 70 * 0,1 = 7

N 13 – 14 = 70 * 0,2 =14

N 14 – 15 = 70 * 0,2 = 14

N 15 – 16 = 70 * 0,1 = 7

N 16 – 17 = 70 * 0,1 = 7

N 17 – 18 = 70 * 0,03 = 2,1

N 18 – 19 = 70 * 0,02 = 1,4

N 19 – 20 = 70 * 0,04 = 2,8

N 20 – 21 = 70 * 0,04 = 2,8

N 21 – 22 = 70 * 0,04 = 2,8

N 22 – 23 = 70 * 0,03 = 2,1    и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6. Расчет потребного  количества сырья   холодного цеха по брутто.  

                                                                                                               Таблица 7

№ Наименование 

блюда

 Наименование  и количество сырья (брутто)
Кета  сол. Семга сол. Лимон Масли -

ны

 Зелень 
1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п
1 Рыбное  ассорти 230 23000 141 141000 10 1000 10 1000 0,001 0,1
2 Икра  зер.         10 1000 10 1000 0,001 0,1
3 Ст . Ак-идель                    
4 Ас .мясное                    
5 Язык  отварной                 0,01 1
6 Заливное                     
7 Ст. мясной                    
8 Ас. овощное                    
9 Рулет из баклажан                 0,005 0,5
10 Ст.греческий             10 1000    
11 Ст. из помидор                    
12 Русские соленья                    
13 Ас. сырное                    
14 Масло слив.                    
15 Суп-пюре из ягод                    
16 Яблоки  запеч.                    
17 Шарлотка                     
18 Суфле ванил.                    
19 Лимонное  желе                    
20 Мусс  апельсиновый                    
21 Компот                     
22 Кисель                     
23 Мусс  яблоч.                    
24 Напиток клюквенный                    
25 Квас  хлебный                    
  Выход 230 23000 141 141

00

 20 2000 30 3000 0,008 0,8
 
 
 
Икра  зернистая 
 Окунь морской Крупа рисовая Уксус 3% Соль  Огурцы  соленые
1 п 100п 1 п  100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п
                       
51 5100                    
    184 18400 18 1800 10 1000 1,2 120 2,6 2600
                       
                       
                1 100    
                    38 3800
                       
                1 100    
                2 200    
                2 200    
                    200 20000
51 5100 184 18400 18 1800 10 1000 7,2 720 264 26400
 
 
Майонез  
 Окорок  Говядина  Язык  говяжий Колбаса Горчица
1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п
                       
                       
80 8000                    
    65 6500 66 6600 50 5000 50 5000    
            100 10000     50 5000
        59 5900            
38 3800     65 6500            
                       
10 1000                    
10 1000 65 6500 190 19000 150 15000 50 5000 50 5000

Информация о работе Организация производства ресторана