Организация производства ресторана

Отопление

Отопление ресторана выполнено  общее в составе  административно  – бытового здания  выполнено по месту  и привязано к  существующим стокам системы с врезкой  дополнительной водоразборной и запорной арматуры. Отопление здания производится от существующей производственной котельной ПАТП 1, расположенной на территории предприятия.  Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через краны Маевского, устанавливаемые на каждом блоке отопительных приборов в помещениях. На подводках к приборам устанавливаются шаровые краны.

Вентиляция

Вентиляция  ресторана осуществляется общей системной  вытяжки. В производственных цехах над оборудованием  с повышенным тепловыделением  и над электроплитами предусмотрен местный отсос посредством вентиляционных зонтов.

В моечной сервизной  и кухонной посуды в ресторана предусмотрена  механическая вытяжка  через зонты над  мойками.

Существующая  система вентиляция ресторана  вытяжная с механическим побуждением воздуха: вытяжка осуществляется из верхней зоны через воздуховоды и при помощи крышных вентиляторов, приток неорганизованный, через открывающиеся двери и форточки. Воздуховоды вентиляции металлические из тонколистовой стали 300*300мм, окрашенные за 2 раза масляной краской. 

В холодном цехе особое внимание следует  обращать на образцовый санитарный порядок  на рабочем месте  и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   3. Технологическая часть 
 
 

  Успешное осуществление  производственного  процесса зависит  от оперативного  планирования и  правильной организации  работы на предприятиях общественного питания.

Сущность  оперативного планирования заключается в  составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет  потребности в  продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

Оформление  требования – накладной  на отпуск продуктов  из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового  зала и расчета  посетителей.

Определения количества блюд реализуемых  за день.

Составление плана – меню.

Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

Составление технологических  карт.

Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с  действующими в отрасли  стандартами и  техническими условиями  являются основными  нормативно – технологическими документами для  предприятий общественного  питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала 
 
 
 
 

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

,                                                                                              (3.1)

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость  зала;

C – средний процент загрузки зала,

 _–  оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитываем  количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1.

                   Расчет количества посетителей в зале

                                                                                                          Таблица №1

Итого:                                                                                    658                    1 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = N(час) / N (день)                                                                                   (3.2)

К1= 68 / 658 = 0,1

К2 = 101 / 658 = 0,1

К3 = 113 / 658 = 0,2

К4 =101 / 658 = 0,1 и т.д.

На  основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге ( См. графическую часть. График 1) 

     3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых за  день 
 
 

Зная  количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течении дня  на предприятии, по формуле:

            nд = Nд *  m                                                                                  (3.3)

nд – количество блюд ;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими  в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

            n = Nд * H                                                                                       (3.4)

n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления.

Полученные  результаты сводим в  таблицы:

                                                                                                             Таблица2

Итого                                                          3,5                             2302 

                                                                                                                 Таблица 3

Итого                                                                                                     1421 

                 3.3. Разработка ассортиментного  минимума 
 
 

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового  меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд  по дням недели , избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.