Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2012 в 17:07, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), к вторым - блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является
кыстыбый или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Традиционным татарским кушаньем является и треугольник (эчпочмак) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ.) Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень
своеобразным изделием является губадия,
прежде всего характерная для кухни городских
казанских татар. Этот круглый высокий
пирог с многослойной начинкой — одно
из обязательных угощений при торжественных
приемах. Татарская кухня очень богата
изделиями из сдобного и сладкого теста:
чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет
и т. д., которые подаются к чаю. Из сладостей
наиболее широко используется мед. Из
него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является
айран, получаемый путем разбавления катыка
холодной водой. Татары, особенно живущие
в окружении русского населения, издавна
употребляют также квас, приготовлявшийся
из ржаной муки и солода. Рано вошел в быт
татар чай, большими любителями которого
они являются. Чай с печеными изделиями
(кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак.
Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя
молоком. Чай у татар является одним из
атрибутов гостеприимства.
7
2.2.
Оперативно-производственное
планирование и
регулирование производства
| Анализ возможностей предприятия |
| Изучение спроса |
| Составление планового меню |
| Расчет потребности в продуктах | ||
| Составление и утверждение меню | ||
| Получения сырья | ||
| Определение заданий поварам |
| В
конце рабочего дня повара отчитываются
о количестве полуфабрикатов и фактической
реализации блюд
|
| Расстановка поваров по участкам работы |
| Заведующий
производством ведет |
| В
целях обеспечения сохранности
материальных ценностей проводится
плановая и внеплановая инвентаризация.
Определяются результаты – недостача
погашается,излишки |
2.3.
Характеристика меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков,
мучных кондитерских изделий, имеющихся
в продаже на данный день с указанием выхода
и цены. Меню должно быть подписано директором,
заведующим производством и калькулятором.
Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Меню оформлено компьютерным способом
на листе формата А4 и вывешено при входе
в столовую и на раздаче. В меню входит
5 холодных блюд и закусок, 3 супа, 6 горячих
блюд, 2 сладких блюда, 3 горячих и 1 холодных
напитков, 5 видов мучных изделий. Меню
составляется зав. производством, подписывается
и ставится печать калькулятора и директора.
9
| Наименование блюд | Выход гр. |
Цена
в рублях |
| ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ:
Чай с сахаром и лимоном Чай с молоком Кофе черный ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: Натуральный сок МУЧНЫЕ
КУЛИНАРНЫЕ И Треуголиники Перемячи Сметанник Кородевская ватрушка Хлеб ржаной ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: Сельдь с луком Мясной салат Салат из свежих помидоров и огурцов Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет СУПЫ: Бульон с пельменями Суп-лапша Суп гороховый ВТОРЫЕ БЛЮДА: Рыба жареная с картофельным пюре Отбивная из говядины с гречневой кашей Котлеты из говядины с тушеной капустой Гуляш из говядины с отварным рисом Окорочка жареная с отварными макаронами Кыстыбый СЛАДКИЕ БЛЮДА: Компот из сухофруктов Кисель |
170/15/15 150/50 200
200
100 100 100 100 50
100 100 100 100
100
250 250
250 100/150 50/150 40/75/150 50/150 100/150 100
200 200 |
10 10 10
12 15 15 20 20 2
15 18 15 20 18 25 25 25 60 40 50 60 55 20
10 10 |