Организация работы кафе на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2012 в 17:07, курсовая работа

Описание

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода.

Скачать (77.89 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовик.doc

— 360.50 Кб (Скачать документ)
 
 
 

Приложение

  1. Технико- технологическая карта

«Утверждаю»

Директор  кафе

_____Ф.Аюповна

«__»_____2011года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

                              на блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами»

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".

  2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  омуля, запеченного в соусе  с грибами, используют следующее  сырье:

Омуль ……………………………………………………………………….ГОСТ 1368-68

Мука пшеничная  ………………………………………………………….ГОСТ 26574-83

Кулинарный жир  ………………………………………………………….ГОСТ 28414-89

Грибы мороженные ……………………………………………………….ГОСТ 28649-90

Сметана ……………………………………………………………………..ГОСТ Р 52092

Майонез ………………………………………………………………….ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное  ……………………………………………………………...ГОСТ 37-91

Соль ………………………………………………………………………..ГОСТ 51574-71

Перец ………………………………………………………………………….ТУ 29050-91 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 

  3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  блюда «Омуля, запеченного в соусе  с грибами»

 
Наименование  сырья На одну порцию, г  
  Брутто Нетто  
Омуль 227 116  
Мука 10 6  
Жир кулинарный 10 10  
Масса жаренного омуля   100  
Грибы белые, мороженные 28 28  
  37

Сметана

  
25		  
25		  
Майонез 25 25  
Масло сливочное 10 10  
Выход - 220  
       
 

  4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка  сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).

4.2. Рыбу п/ф  размораживают, разделывают на  филе без кожи и костей, промывают,  нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.

  5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами»  подают в порционной сковороде,  в которой изготавливалось. Порционную  сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2. Температура  подачи не менее 65оС.

5.3.Срок реализации  не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса.

  6. ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два  кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили  форму, равномерно покрытые соусом.

Консистенция  рыбы - нежная, сочная.

Грибов - мягкая. Соуса - однородная.

Цвет - рыбы - светло - серый. Грибов - желтый с коричневатым оттенком. Соуса - светло - желтый.

Вкус - приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.

Запах - приятный, характерный рыбный без постороннего.

                                                                                                                                             38

6.2.Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3

Массовая доля жира, % (не менее) 16,1

Массовая доля соли, % (не менее) 1 

6.3. Микробиологические  показатели

                                                                                                                                  Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 1,0.

Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продута, г 25

  7. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

 
Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал  
11,7 19 4,5 235  
         

Ответственный разработчик ____________

                                                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  39

  1. Технологическая карта

                                  

                                 Рецептура № 137

                                                              Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий  

          для предприятий общественного питания 1996г. 

                                     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                            Наименование блюда: Оладьи с яблоками 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на одну порцию,г Выход одной     порции блюда,г Технология  приготовлекния;

требования к  качеству

Брутто Нетто
Мука  пшеничная в/с

Яйцо куриное  диетическое 

Молоко 

Дрожжи прессованные

Сахар-песок 

Соль 

Яблоки 

Масло

46 

0,225 

50

1,8 

3

0,25

14,3

3

 46 

9 

50

1,8 

3

0,25

10

3

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Итого:100		 В небольшом  количестве молока растворяют соль поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30°С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто для оладий добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.

Оладьи выкладывают  на нагретый противень, смазанный маслом, и выпекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в  течение 8-10 мин до готовности.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более трех часов с момента  приготовления. 

Внешний вид:оладьи сохранили форму

Вкус и запах: свойсвенный оладьям,яблокам

Консистенция:мягкая

 
            Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Угдеводы ПВ ОК Na K Ca Mg P
0,4 0,4 9,8 1,8 0,8 26 278 16 9 11
 
Fe A Кар В1 В2 РР С ЭЦ  
2,2 0 30 0,03 0,02 0,3 10 47
 
 
 
 

Директор                                      Зав.производством                         Технолог                        

  

                                                                                                                                              40

                                                                               Рецептура №233

Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий

для предприятий  общественного питания 1994г. 
 

                                     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                            Наименование блюда: Котлеты свекольные со сметаной 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на одну порцию,г Выход одной     порции блюда,г Технология  приготовлекния;

требования к  качеству

Брутто Нетто
  Свекла свежая

Масло сливочное

Яйца куриные

Сухари панировачные

Манная крупа

Масло растительное

Сметана 20%

 217

10

10

12 

15

10

20

 170

10

10

12 

15

10

20

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Итого:150/20		 Свеклу  столовую отваривают в кожуре,охлаждают,очищают,измельчают,прогревают с маслом сл. Свекольную массу всыпают  струйкой,крупу манную непрерывно помешивая,варят  до готовности. Полученную массу охлаждают  до 40-50С,добавляют соль,яйца сырые,перемешивают,формируют котлеты по2 шт на порцию,панируют в сухарях и обжаривают на раст.масле с обеих сторон до готовности. При подаче с боку котлет или отдельно в соуснике подают сметану. Температура подачи не менее 65С . 

Внешний вид:котлеты  имеют определенную требованиями технолдогии форму.Панировка равномерно распределена по всей их поверхности.

Вкус: свойственный жареным изделиям из свекольной массыв сочетании со сметаной.

Запах:присущий изделию из свекольной массы в  жареном виде со сметаной.

Цвет:свекольно-пшеничный,сметаны- белой

 
            Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Угдеводы ПВ ОК Na K Ca Mg P
6,2 12,2 36,2 5,6 0,6 492 562 82 86 106
 
Fe A Кар В1 В2 РР С ЭЦ  
3,2 0 30 0,08 0,08 0,8 0 280
 
 
 
 

     Директор                                      Зав.производством                         Технолог                          
 
 
 

  41

  1. Ассортиментный минимум
 
                                                  Наименование блюд
ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА И ЗАКУСКИ 5:

Сельдь с луком

Мясной салат

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Винегрет 

СУПЫ 3:

Бульон с пельменями

Суп-лапша

Суп гороховый 

ВТОРЫЕ  БЛЮДА 6:

Рыбные:

Скумбрия жареная  с картофельным пюре

Мясные:

Котлеты из говядины с тушеной капустой

Гуляш из говядины с отварным рисом

Отбивная из говядины с гречневой кашей

Из  домашней птицы:

Окорочка жареная  с отварными макаронами

Кыстыбый 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ 3:

Чай с сахаром и лимоном

Чай с молоком

Кофе черный 

ХОЛОДНЫЕ  НАПИТКИ 1:

натуральный сок 

МУЧНЫЕ  КУЛИНАРНЫЕ И  
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 5:

Треуголиники

Перемячи

Сметанник

Королевская ватрушка

Хлеб ржаной 

СЛАДКИЕ БЛЮДА 2:

Компот из сухофруктов

Кисель

 

                                                                                                                                              42

Информация о работе Организация работы кафе на 50 мест