Организация работы кафе на 50 мест

                   
 
 

                                                                                                                                               18

4. Технологические  расчеты проектируемого цеха

4.1. Определение числа  потребителей 

    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

                       Nч=Р*Yч * Xч/ 100,                              (4.1) 

      где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

      Р – вместимость зала,(число  мест);

    Yч– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

    Xч – загрузка зала в данный час, %.

    Общее число потребителей за день определяется по формуле:

                                              Ng=Nч.                                                     (4.2)

                           Определение коэффициент пересчета.

  Коэффициент  пересчета для данного часа  определяется по формуле:

                                       Кч=Nч/Ng(=1),                                              (4.3)

    где Nч-число потребителей,обслужеваемых за один час,

    Ng- число потребителей,обслужеваемых за день.

     Nч и Ng определяют по графику загрузки зала.      

                     Таблица 4.1.  График загрузки зала кафе на 50 мест 

 

  19

N

      

100                                  

90

80

70

60

50

40

30

20

10

          .

         9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20                                  T

Рисунок  1- График загрузки зала 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                              20

4.2.  Определение количество блюд 

     Исходными данными для определения  количество блюд является число  потребителей и коэффициент потребления  блюд. Общее число блюд,реализуемых предприятием в течение дня:

                                                   ng= Ng*m,                                                       (4.4) 

  где  Ng – число потребителей в течение дня,

  m -  коэффициент употребленя блюд (2,5)

                                                  ng= 616 * 2,5=1540                                         

                   
 

4.3. Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд 

    Таблица 4.2- Определение числа порций блюд для расчетного меню 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

   21

4.4. Количество напитков,кондитерских  изделий,хлеба,фруктов  на основе примерных  норм потребления  на одного человека 

Таблица 4.3- Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба,фруктов 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                22

4.5. Ассортимент выпускаемой  продукции

  Для каждого  предприятия общественного питания  в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

  Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных  блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  в ассортиментном минимуме, не допускается. 

                                                       

                                                                                                                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     23

                                         4.6 Составление расчетного меню

  Расчетное меню составляют по действующим Сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий  общественного предприятия,сезонности продуктов , разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий

  Расчетное мкню со свободным выбором блюд составляют  на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц прцентного соотношения различных групп блюд.

                                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                            24

                                           Таблица 4.4- Расчетное меню