Организация работы кафе на 50 мест

 
 

  31

  4.11. Подбор оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного). Их краткие характеристики. 

  Подбор  оборудования осуществляется по нормам оснощения предприятий общественного  питания торгово- технологическим  и холодильным оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, максимальной загрузки зала, формы обслуживания, ориентируясь на особенности производственной программы. Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм составила таблицу подбора оборудованием в зависимости от выполняемых технологических операций. 

  Таблица 4.8- Подбор оборудования, инвентаря, посуды

 

                                                                                                                             32

Принятое  оборудование свела в таблицу 4.9

Таблица 4.9- Оборудование цеха

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  33

4.12. Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря подобрала  по каталогам и свела в таблицу 4.10

Таблица 4.10- Подбор кухонной посуды и инвентаря

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                                                     34

4.13. Определение полезной и общей площади цеха

  Для расчета  полезной площади цеха, занятой оборудованием, составила его спецификацию (таблица 4.11).

  Таблица 4.11- Спецификация оборудования цеха

  Общую площадь  производственных помещений рассчитала по формуле

                                                F= F_пол /n                                                            (4.8)

где F – общая площадь помещения, м²; F_пол - полезная площадь или площадь занимаемая всеми видами оборудования, установленнргр в данном помещении, м² ; n – коэффициент испоьзования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35.

  F= 2.8 / 0.35= 8 м² 

  L=3.3 м² = 3300 / 25= 12.5см

  h= 2.5 м² =2500/ 25= 10 см

  Толщина наружной стены 510 мм/25= 20мм

  Толщина внутренней стены 250мм/25= 10мм

    35

  Заключение

  5. Список использованной  литературы

  Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2003. — 12с.

  Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. — 135с

  Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

  С а н и т а р н о - э п и д е м и о л о г и ч е с к и е требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ,

2001.-72 с.

  С а н и т а р н о - э п и д е м и о л о г и ч е с к и е правила и нормы. Гигиенические

требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин

2.3.2.1324—03. — М.: Минздрав России, 2003. — 24 с.

  С п р а в о ч н и к руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. — 664 с.

  С п р а в о ч н и к технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000.—416 с.

  С т р о и т е л ь н ы е нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. —40с.

  Т е х н о л о г и ч е с к и й каталог. — М.: Сухаревка, 2003. — 197с.

  Т е х н о л о г и я продукции общественного питания/Под общей редакцией

  проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. — 760 с. 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                                               36