Организация работы кафе на 50 мест

 
 

  25

4.7. Определение производственной программы и потребного количества сырья 

     Данные для производственной  программы цеха выбирают из  производственной программы всего  предприятия. Расчет представлен  в виде таблицы 4.5 

              Таблица 4.5-  Производственная программа холодного цеха 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                             26

                               4.8. Разработка технико-технологических карт 

  Технико- технологические карты(ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует).

  Оснавными разделами ТТК являются:

  - Наименование  блюда. Область применения.

  - Перечень  сырья и требования к качеству  сырья. Здесь учитываются все  виды продуктов, необходимых для  приготовления данного блюда.  При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

  - Рецептуры  и нормы закладки сырья.

  - Технологический  процесс. Дается подробное описание  технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех тезнологическим приемаов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также отметить применение пищевых добавок, красителей и др.

  Оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

  а) органолептические  – внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

  б) физико-химические – влажность, содержание жира, соли и т.п.;

  в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать  требованиям СП 2.3.6.1079-01.

  - Пищевая  и энергетическая ценность. Пасчет  пищевой и энергетической ценности  производится с использованием  справочных таблиц. 

    
 
 

    27

                                         Разработка технологических карт

  Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико- технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико- технологической карты).

  Ппи описании рецептуры указывается норма  расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

  Технология  приготовления блюда, кулинарного  или кондитерского изделия описывается  последовательно с указанием  применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

  В соответствии с правилами оказания услуг общественного  питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда(изделия). 
 
 

                                                                                 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                         28

4.9. Определение режима работы цеха и численности производственных работников 

    Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                               N1= nt/3600T                                                                  (4.5)

где n- количество блюд, изготавляемых за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление еденицы изделия,с;  t=K 100; здесь К- коэффициент трудоемкости, 100 - норма времени, необходимого для приготавления изделия,коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T- продолжительность рабочего дня каждого ратающего, ч;  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (  = 1,14).

  Общая численность производственных работников с учетом выходных дней, отпусков и дней по болезни:

                                          N2=N1K1                                                                 (4.6)

  где K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1.59 при режиме работы предприятия 7дней в неделю)

Таблица 4.6-  Расчет численности производственных работников 

 

 N1= 40700/8.2*3600*1.14=1.2= 1человек

 N2= 1.2 * 1.59= 1.9= 2человека

  29

  В холодном цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней — 2 человека.

  Режим работы кафе с 09 до 20 ч.

  Режим работы предприятия 7 дней в неделю

  Режим работы производства с 07 до 20 ч.

  Режим работы работника 11.5, обеденный перерыв 1час.

  Общая продолжительность 11.5+1= 12.5

  Количество работников- 1 

  N 
 
 
 

                      
 
 
 
 

     1 

       7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20                       T,ч 

Рисунок 2- График выхода на работу работников холодного цеха

  График  выхода на работу комбинированный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                             30

4.10. Составление таблицы реализации продукции цеха 

  Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

                                              nч=nд Kч,                                                              (4.7) 

где nд- количество блюд, реализуемых за весь день;

Кч- коэфициент пересчета для данного часа.  

                             Таблица 4.7- Реализация блюд в зале кафе