Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Мая 2011 в 15:13, курсовая работа
Тема№1: Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей.
1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия.
1.2. Определить цель и миссию предприятия.
1.3. Определить тип , класс, обслуживание , специализацию, концепцию и стиль предприятия.
1.4. Определить состав помещения предприятия, составить схему помещения.
1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия. Представить её характеристику и предложить ассортиментный перечень.
1.6. Составить схему производственного цикла предприятия .
1.7. Предложить методы и форму обслуживания, перечень пре
доставляемых услуг.
1.8. Определить форму расчетов с потребителями.
1.9. Определить направление рекламной политике предприятия. Разработать рекламно информационные тексты, предложить средство внутренней рекламы. Содержания сайта предприятия
ИТОГО: 100-00руб
2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд.
Организация ПО «Хопер»
Предприятие Кафе «Respect»
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Бутерброд «Пикантный»
Сборник рецептур 1996г
Раскладка
Выход 40гр
| № п/п | Сырье |
Масса на 1 пор. г | Масса на 50 пор. кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Хлеб | 25 | 25 | 1,25 | 1,25 |
| 2 | Маргарин | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| 3 | Чеснок | 0,3 | 0,2 | 0,015 | 0,01 |
| 4 | Сыр | 11 | 10 | 0,55 | 0,5 |
| 5 | Майонез | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
Технологические условия
Ломтик
хлеба обжаривают на маргарине и натирают
чесноком, сыр натирают и смешивают с майонезом.
Массу наносят на подготовленный ломтик
хлеба и запекают течение 1 – 2 мин.
Составил зав.
производством ____________________________/_
Организация ПО «Хопер»
Предприятие Кафе «Respect»
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Борщ с капустой и с картофелем.
Сборник рецептур 1996г
Раскладка
Выход 250
| № п/п | Сырье |
Масса на 1 пор. г | Масса на 50 пор. кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Свекла | 50 | 40 | 2,5 | 2 |
| 2 | Капуста свежая | 25 | 20 | 1,25 | 1 |
| 3 | Картофель | 26,75 | 20 | 1,33 | 1 |
| 4 | Морковь | 12,5 | 10 | 0,625 | 0,5 |
| 5 | Петрушка | 3,25 | 2,5 | 0,1625 | 0,125 |
| 6 | Лук репчатый | 12 | 10 | 0,6 | 0,5 |
| 7 | Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 0,375 | 0,375 |
| 8 | Кулинарный жир | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| 9 | Сахар | 2,5 | 2,5 | 0,125 | 0,125 |
| 10 | Уксус 3 % | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
Технологические условия
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанные брусочками картофель, варят 10 – 15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Составил зав.
производством ____________________________/_
Организация ПО «Хопер»
Предприятие Кафе «Respect»
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Капуста тушеная
Сборник рецептур1996г
Раскладка
Выход 250
| № п/п | Сырье |
Масса на 1 пор. г | Масса на 50 пор. кг | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| 1 | Капуста свежая | 325 | 260 | 16,25 | 13 |
| 2 | Уксус 3 % | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 |
| 3 | Кулинарный жир | 11 | 11 | 0,55 | 0,55 |
| 4 | Томатное пюре | 20 | 20 | 1 | 1 |
| 5 | Морковь | 13 | 10 | 0,65 | 0,5 |
| 6 | Петрушка | 7 | 5 | 0,35 | 0,25 |
| 7 | Лук репчатый | 18 | 15 | 0,9 | 0,75 |
| 8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Перец | 0,05 | 0,05 | 0,0025 | 0,0025 |
| 10 | Мука пшеничная | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 |
| 11 | Сахар | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 |
Технологические условия
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см добавляют бульон, уксус жир кулинарный, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом перемешивании. Затем добавляют пассированную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист перец и тушат до готовности.
За 5 мин
до конца тушения капусту заправляют
мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь
доводят до кипения. При отпуске посыпают
мелко нарезанной зеленью.
Составил зав.
производством ____________________________/_
Организация ПО «Хопер»
Предприятие Кафе «Respect»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Чай с лимоном
Сборник рецептур 1996г
Раскладка
Выход 200/15/7
| № п/п | Сырье |
Масса на 1 пор. г | Масса на 50 пор. кг | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| 1 | Чай заварка | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| 2 | Сахар | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| 3 | Лимон | 7 | 7 | 0,35 | 0,35 |
Технологические условия
В стакан или чашку вливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар и лимон подают отдельно в розетки.
Составил зав.
производством ____________________________/_
Организация ПО «Хопер»
Предприятие Кафе «Respect»
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Салат фруктовый со сметанным соусом.
Сборник рецептур1996 г
Раскладка
Выход 130
| № п/п | Сырье |
Масса на 1 пор. г | Масса на 50 пор. кг | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| 1 | Апельсины | 30 | 20 | 1,5 | 1 |
| 2 | Груши | 27 | 20 | 1,35 | 1 |
| 3 | Яблоки | 29 | 20 | 1,45 | 1 |
| 4 | Виноград | 21 | 20 | 1,05 | 1 |
| 5 | Сметана | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 |
| 6 | Сироп малиновый | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
Технологические условия
Апельсин очистить от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожуры с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус
приготовить из смеси сметаны, сиропа
малинового.
Составил зав.
производством ____________________________/_
Тема 3: Организация
работы и техническое
оснащение производства,
контроль качества продукции.
Информация о работе Организация работы кафе общего типа на 50 мест