ify">     - по приготовлению первых блюд.

     Соусное отделение.

     Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане  не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

     Требования  по технике безопасности повара.

     Общие требования безопасности.

       К работе в качестве повара  допускаются мужчины и женщины,  достигшие возраста 18 лет и обученные  по специальности. 

       На рабочем месте работник  получает первичный инструктаж  по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

     1. Во время работы работник проходит:

     -обучение  безопасности труда по действующему  оборудованию каждые 2 года, а по  новому оборудованию – по мере  его поступления на место работу, но до момента пуска этого  оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний – один  периодический медицинский осмотр;·раз в год; 

     Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

     Во  время работы на работника могут  воздействовать опасные и вредные  производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

      2. Работник должен быть обеспечен  санитарной одеждой, средствами  индивидуальной защиты и санпринадлежностями.  Рекомендуемые нормы бесплатной  выдачи специальной одежды, специальной  обуви и других средств индивидуальной защиты:

     - куртка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

     - шапочка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

     - фартук белый хлопчатобумажный  – на 4 месяца;

     - полотенце – на 4 месяца;

     - рукавицы хлопчатобумажные –  1 месяц. 

       Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

     При изготовлении блюд, кулинарных изделий  не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

     3.  Требования безопасности перед  началом работы:

  Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

     - наличие воды в водопроводной  сети, исправность и сроки клеймения  манометров, отсутствие подтеканий  оборудования;

     - исправность электрооборудования  и другого оборудования;

     - работу местной вытяжной вентиляции.

     - сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

       Для предотвращения аварийных  ситуаций в случае неисправности  приборов безопасности, регулирования  и автоматики необходимо выключить  оборудование и отсоединить его  от электрической сети.

     4. Требования безопасности в аварийных  ситуациях. 

       Привести в порядок свое рабочее  место, выкинуть мусор. 

       Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при  срабатывании предохранительного  клапана, парении и подтекании  воды.

       Требования безопасности по окончании  работы.

       Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. 

       Не охлаждать нагретую поверхность  плиты, сковороды и другого  теплового оборудования водой. 

       Перед отключением от электрической  сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

    3.4. Разработать предложение по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем и холодном), снижению уровня шума, производственного травматизма и проф. заболеваний.

 

     В кафе «Respect» разрабатывается и внедряется предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению. Проводится проф. осмотр каждые 3 месяца. Каждый день технолог проводит инструктаж по технике безопасности. Работники посещают курсы повышения квалификации. Также в ресторане имеются комнаты релаксации для персонала.

     Планировка  цехов  соответствует последовательности технического процесса приготовления изделий и исключает возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

     Для создания оптимального микроклимата в  производственных цехах введена  система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

     В целях снижения уровня шума в цехах  при отделке стен и потолка  применили звукопоглощающие плиты.

     Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не превышает 23. ° С, поэтому сделана более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

     Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными  поверхностями, площадь плиты  меньше в 50 раз площади пола. 

    3.5. Подобрать технологическое  оборудование для  основных производственных  цехов и вспомогательных  помещений. 

    Подбор  и расчет торгово-технического оборудования начинаем с расчета кол-ва производственных столов.

    Кол-во производственных столов рассчитывается по кол-ву одновременно работающих в  цехе работников.

    Lобщее = N*I.

    Где  Lобщее – общая длинна производственных столов, м;

    N – кол-во одновременных работающих сотрудников;

    I – длинна рабочего места на одного работника;

    L = 1, 25*5=6, 25 м столов.

    Исходя  из общей длинны производственных столов, выбираем конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

 

    Общая площадь пола занятого оборудованием  равна:

                                     Σ Sобщ = 11,402

    3.6. Предложить формы  контроля качества  выпускаемой продукции  и услуг. Обосновать  свой выбор.

     Контроль  качества выпускаемой продукции  производится при изготовлении на каждой операции. Кафе «Respect» обеспечен измерительными приборами. Кафе «Respect» осуществляет контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

     В кафе «Respect» делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

     Контроль  качества проводится сан. эпидем. станцией.

     На  основе своего предприятия мы создаем  комиссию по контролю за качеством  выпускаемой продукции. В комиссию входят: директор, технолог, медицинский  работник предприятия, повар 5 разряда. На основании этого заполняется  журнал каждодневной проверки продукции.

    Тема 4. Оформление и оснащение  торговых помещений. Презентация предприятия.

    4.1. Составить перечень  и дать характеристику  торговых помещений  предприятия.

    Вход – с него начинается обслуживание в кафе. Над входом должен  быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях кафе. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Вход должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков на вход и выход.

    Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как  оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном кафе.