Отчет по преддипломной практике в ООО «АС» «Наша Rаша»

Ярославский торгово-экономический техникум

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Отчет

по  преддипломной практике в ООО «АС» «Наша Rаша»

(кафе)  
 
 

Выполнил: студент группы  4С

Болонкин  М.В.

Руководитель _________________________ 
 
 
 
 
 
 

Ярославль, 2011 г.

       Содержание 

1. Дать характеристику предприятия

А) обслуживание, контингент, ассортимент выпускаемой  продукции (холодные, горячие, сырые, полуфабрикаты), услуги и состав функциональных групп  помещений.

Б) Составить  анкету, определить основной сегмент, мотивацию посещения, спроса  на продукцию и услуги.

В) Определить ценовую политику предприятия 

2.       А ) Определить форму расчета с потребителями.

Б) Составить  перечень документов, составляющих правовую базу деятельности предприятия.

В) Определить направления в рекламной политике предприятия.

Разобрать рекламу  на информационный текст и  предложить средства внутренней рекламы.

Д) Предложить рецептуры фирменных блюд и составит ТТК.

3.       Предложить структуру производства, перечень производства и вспомогательных помещений, их взаимосвязь.

4.       А) На примере одного цеха составить схему помещения.

           Б) Определить категории персонала и выполняемых им функций.

           В) Предложить оплату разным категориям работников.

           Г) Предложить режим труда и отдыха: производственного, обслуживаемого и управляющего персонала.

Вывод

Приложения:

1.Снитарно –  эпидемиологическое заключение.

2.Ассортиментный  перечень.

3.Правила внутреннего  распорядка для работников.

4.Договор о  полной индивидуальной материальной  ответственности.

5. Должностная  инструкция администратора.

6.Должностная  инструкция заведующего производством.

7.Технико –  технологическая карта № 222 На  блюдо «Соус мятный вегетарианский»

8. Технологическая  карта №220 на блюдо «Эскалоп»

9.Табель учета  рабочего времени.

10.Меню банкета.

11.План – меню.

12.Карта бара.

13.Карта блюд.

14.Договор поставки.

15.Характеристика  студента.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Дать  характеристику предприятия

 

А) обслуживание, контингент, ассортимент выпускаемой  продукции (холодные, горячие, сырые, полуфабрикаты), услуги и состав функциональных групп помещений.

 

     Кафе  – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

     В меню кафе включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

     Кафе  «Наша – Rаша» - это кафе которое находиться по адресу г. Ярославль, ул. Чкалова 18. Данное кафе имеет филиал в виде кафе с таким же названием которое находиться по адресу г.Ярославль ул. Школьный пр-д 2а. 

     В кафе «Наша – Rаша» 30  посадочных мест. В кафе 1 зал. В него гости попадают сразу после гардероба. Здесь находятся 8 столов с разным числом посадочных мест. каждый по четыре посадочных места, барная стойка.

       Основными мотивами посещения  ресторана являются: проведение  досуга и банкетов и праздничных мероприятий потребителей.

     Часы работы заведения: Пон. – Суб. : 12:00 - 23:00.   Воск. : 12:00 – 21:00.

         Кафе «Наша – Rаша» в недавном прошлом было переименовано из кафе с названием «Россия»

     Ассортимент

    Кафе  предлагает широкий ассортимент  блюд. Туда входит блюда русской  и украинской кухни. В кафе представлен большой выбор салатов: салаты из морепродуктов, из мясопродуктов, овощные салаты.   Имеются такие как салат «Нептун», салат «Бриз», салат «Турецкий», салат «Президентский», салат «Греческий». Кафе занимается выпечкой кондитерских изделий и реализует на этом же предприятии. В качестве первых блюд представленный супы со следующими названиями: суп лапша куриная, суп лапша грибная, солянка сборная мясная.

    На  второе могут подать следующие блюда: судак в омлете, форель речная жареная, баранина по восточному, Люля – кебаб, жаркое из говядины с грибами, свинина «Фантазия», свинина «Багет», свинина «По - французки» ит.д.          

     Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия, а так же десертные блюда. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

     Предлагаемые  кафе комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню кафе блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

     Атмосфера кафе идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в кафе много народу. Интерьеры обеденного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов.

     Миссия Кафе «Наша – Rаша» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

     Основные  цели кафе:

1. Качественный уровень обслуживания
2. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку.

     Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара.

     Имеются удобные подъездные пути для транспорта. И пешеходные доступы ко входу к зданию. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.

 

     Из  проведенного опроса следует сделать  вывод, что наиболее частыми посетителями кафе «Наша – Rаша» являются люди, имеющие предпочтения к русской и украинской кухне, которые предпочитают недорого пообедать вечером отдохнуть или устроить деловую встречу.. Таким образом, проведенный анализ выявил, что основной потребительский сегмент составляют люди от 25 до 55 лет с со среднем уровнем дохода.

 

     Состав  функциональных групп  помещений кафе, их взаимосвязь

       Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбны цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех и мясной цех совмещены – предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

      

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

     - обеденный зал.

     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинет директора, бухгалтерия и т.д.)

 
 

     Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно – бытовые помещения

↕

Технические помещения

↕

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

↕

Производственные  помещения

                                                                                        

 
 
 
 
 
 
 
 

                                                        Помещения для потребителей

 
 
 
 
 

     В кафе реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

      

       При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

     Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь  подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей  последовательности:

     Аперитивы Италии

     Шампанское, игристые вина

     Вина  Франции

     Вина  Германии

     Вина  Испании

     Водка 

     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

 
 
 
 

В) Определить ценовую  политику предприятия 

 

     Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.