Отчет по преддипломной практике в ООО «АС» «Наша Rаша»

     Бармен.

     Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

     Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

     Должен  составлять и предоставлять в  бухгалтерию отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых в  суммовом выражении.

     Шеф-повар.

     Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

     Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

     Составляет  меню.

     Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками  санитарных требований и правил личной гигиены.

     Составляет  график выхода поваров работу.

     Проводит  работу по повышению квалификации работников.

     Повар.

     Обеспечивает  подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

     Подготавливает  основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

     Соблюдать правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

     Отпускать готовые блюда строго по чекам.

     Своевременно  информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

     Мойщик  посуды.

     Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

     Очистка тарелок и стаканов от пищевых  отходов;

     Уборщик.

     Производит  уборку помещений ресторана;

     Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

     Расставляет урны для мусора, своевременно очищает  и дезинфицирует их;

     Культура  обслуживания один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания.

 
 

           В) Предложить  оплату разным  категориям работников.

 

     Оплата  труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.

     Оплата  труда персонала в Кафе «Наша – Rаша» повременно – премиальная, кроме основного оклада работникам выплачивается премия за хорошие результаты работы.

     Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы  все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.

     Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

     Кафе  «Наша – Rаша» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

 
 

           Г) Предложить  режим труда и  отдыха: производственного,  обслуживаемого и  управляющего персонала.

 

     Штатное расписание Кафе «Наша – Rаша»

 
 

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 
Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – холодном цехе работают повара IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают один повар: V  разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повар горячего цеха имеют V разряд. Повар V разряда является бригадиром. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов

. Д) Охрана труда  и выполнение норм противопожарной защиты

На предприятиях о.п. должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг санитарно- гигиенически и технологические требования СанПиН 42-123-5777 а так же на основании правил ОСТ 28-1-95 «О.П. требования к производственному персоналу»

В данной главе  рассматриваются конкретные требования ГОСТ Р 50762, МГСН 4.14, а также СНиП 2.08.02, применительно к предприятиям общественного питания.

Данные предприятия, как правило, относятся к предприятиям с массовым пребыванием людей (более 50 чел.), что обуславливает их пожарную опасность, и поэтому к ним  предъявляются повышенные требования пожарной безопасности.

1. В отдельных  помещениях вспомогательного назначения  и коридорах в зависимости  от объемно-планировочных решений  зданий и технологических требований  допускается уменьшение высоты, до 1,9 м, а в складских помещениях  — не менее 2,5 м до низа  выступающих конструкций.

2. Высоту помещений  встроенных предприятий питания  вместимостью до 40 мест допускается  принимать по высоте помещений  жилых зданий.

В здании предприятия  питания предусматривают раздельные входы и лестницы для посетителей  и персонала, а при размещении в жилых зданиях — отдельно и от общих лестничных клеток.

Входы в предприятия  питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий, допускается совмещать со входами  в эти здания.

Вход для персонала  через помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки.

В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь  естественное освещение (боковое, верхнее). Без естественного освещения  допускается проектировать все помещения, указанные в приложении 4 СНиП 2.08.02-89*, которые располагаются в подвальных и цокольных этажах.

Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации  в зданиях I и II степеней огнестойкости  предусматривают из негорючих или трудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность и распространение пламени по поверхности применяемых материалов, в этом случае, не должны превышать требований СНиП 21-01.

Перегородки в  производственных помещениях требуется выполнять из влаго- и огнестойких материалов — кирпич, бетон и т.п.

Архитектурно  – планировочное решение и  конструктивные элементы здания, используемое технологическое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

 

 Если в  присутствии Вас произойдет несчастный случай с товарищем по работе, окажите пострадавшему доврачебную помощь, сообщите о случившемся администрации и сохраните обстановку происшествия, если это не создает опасности для окружающих.

     Организация охраны труда на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с Законом Украины “Об охране труда”, “О пожарной безопасности”, “О потребительской кооперации, “Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения” и действующими положениями о службе охраны труда и службе пожарной безопасности.

       За безопасность конструкций, правильность выбора материала, качество изготовления, монтажа, установки, ремонта и технического диагностирования, а также соответствие объекта этим Правилам отвечает предприятие, организация (независимо от форм собственности и ведомственного подчинения), которая выполняет соответствующие работы.

       Ввод в эксплуатацию новых  и реконструированных объектов  общественного питания, внедрение  новых технологий без разрешения  органов государственного надзора запрещается, согласно ДБНА 3.1-3-94.

       Собственник обязан создать в  соответствующем структурном подразделении  и на рабочем месте условия,  в соответствии с Законом Украины  “Об охране труда” 

      (статья 17).

       Все работники при приеме на  работу или переводе на другой участок, а также в процессе работы на предприятии должны проходить обучение в соответствии с Типовым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда, утвержденным приказом Госкомнадзорохрантруда от 4.04.94 № 30 и Типовым положением о специальном обучении, инструктаже и проверке знаний по вопросам пожарной безопасности на предприятиях, учреждениях и организациях Украины.

       Работники допускаются к самостоятельной  работе только после вводного  инструктажа, обучения, проверки теоретических знаний, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности.

       О проведении всех видов инструктажей, стажировке и допуске к работе лицом, проводившим инструктаж, должна производиться соответствующая запись в специальном журнале с обязательным наличием подписей инструктируемого и инструктирующего. Журналы инструктажей должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

       Расследование и учет аварий, несчастных случаев, профзаболеваний, возникших на предприятиях общественного питания должно производиться в порядке, предусмотренном в “Положении о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях.

       Лица, виновные в нарушении настоящих Правил, несут дисциплинарную, административную, материальную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством.

       Устройство и эксплуатация электроустановок должны осуществляться с соблюдением требований Правил устройства электроустановок (ПУЭ), Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей (ПТЭ и ПТБ), утвержденных Госэлектронадзором 21.2.84 г.

       Все электротехнические изделия должны соответствовать требованиям

       ГОСТ 12.2 007.0-75 и ГОСТ 12.2.003-91.

       Электрическое оборудование, установленное на предприятии, должно иметь заводскую марку и паспорт с обозначением типа, напряжения, мощности и силы тока по ГОСТ 12.2.007.7-83, ГОСТ 12.2.007.13-88.