Отчет по преддипломной практике в ООО «АС» «Наша Rаша»

     На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

     На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

     Организация рабочих мест в холодном цехе

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

     - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

     - для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления сладких блюд  и напитков.

     Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров. На рабочем  месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

     Напитки и компоты готовят в горячем  цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

     Организация рабочих мест в горячем цехе

     В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

     Суповое отделение. В суповом отделении  организуют два рабочих места:

     -по  приготовлению бульонов;

     - по приготовлению первых блюд.

     Соусное отделение.

     Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане  не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом  ресторане тепловое оборудование расположено  островным способом: в центре стоит  электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

     Организация производственных участков и рабочих  мест

     В кондитерском цехе организуют следующие  рабочие места:

     На  рабочем месте по обработке яиц  установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

     Рабочее место для подготовки сырья оборудовано  производственным столом, машиной для  просеивания муки, подтоварником, стеллажом  для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

     Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены  в одно. Оборудовано рабочее место  производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После  замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

     Рабочее место для разделки теста оборудовано  производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками  для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

     На  рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым  шкафом, тестораскаточная машина, передвижной  стеллаж.

     На  участке выпечки изделий из различных  видов теста установлен пекарский  шкаф, стеллаж для расстойки заготовок  и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

 

     Технологическая линия холодного  цеха.

     Это участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

 

     

 
 
 
 
 

     На  данном предприятии предусмотрены  малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

     Из  рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

     Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендаре и готовят соусы, а из ботвы  молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся

     Перечень  и характеристика торговых помещений кафе

     Торговые  помещения предназначены для  реализации готовой продукции и  организации её потребления. К торговым помещениям Кафе «Наша – Rаша» относятся: обеденный  залы, туалетная комната.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        1 – Барная стойка.

        2 -  Столы для посетителей.

        3 – Вход в зал.

        4 – Выход на кухню.

        5 – Лестница в подвальное помещение.

 

     План  размещения оборудования в холодном цехе.

 

     S=10м²

     Высота  потолков=2,30м

     Оптимальная t=16^оС

 

     

 
 
 
 
 
 
 

     1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

     2. Шкаф холодильный.

     3. Секция низкотемпературная.

     4. Весы настольные циферблатные.

     5. Стол производственный со встроенной  моечной ванной.

     6. Раковина.

     7. Универсальный привод.

 
 
 
 
 
 

           Б) Определить  категории персонала  и выполняемых  им функций.

     Организационная структура  Кафе «Наша – Rаша» представлена на рис.4

     

     Рис.4. Организационная структура Кафе «Наша – Rаша»

 

     Директор.

     Директор  подчиняется непосредственно учредителям кафе.

     Оформляет документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

     Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об оказываемых  услугах.

     Осуществляет  организацию, планирование и координацию деятельности кафе.

     Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу кафе.

 

     Главный бухгалтер.

     Руководство осуществлением бухгалтерского учета  и отчетности, контроль за своевременным  и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

     Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

     Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

     Руководит работниками бухгалтерии.

     Менеджер.

     Осуществляет  контроль за рациональным оформлением  зала, барных стоек, витрин, и т.д.

     Осуществляет  проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

     Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

     Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

     Зав. Производством.

     Осуществляет  руководство производственно- хозяйственной  деятельностью организации. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, п/ф и сырьё, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает на разнообразие ассортимент блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. 

     Метрдотель (администратор зала)

     Осуществляет  работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Принимает меры по предотвращении и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно – технические мероприятия. Осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории.

     Официант.

     Сервировка  стола в соответствии с установленными стандартами.

     Контроль  за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и  салфетками на закрепленных за официантом столами.

     Изучение  меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

     Создание  атмосферы гостеприимства.

     Осуществление руководства над помощником официанта.

     Предоставление  счета гостям.

     Получение платы по счетам.