Отчет по преддипломной практике в ООО «АС» «Наша Rаша»

     Однако  его использование сопряжено  с риском, при неумелом с ним  обращении могут быть получены самые  непредсказуемые результаты.

     При установлении цен на продукцию и  услуги собственного производства следует  исходить из таких объективных факторов, как:

     - выпуск продукции высокого качества;

     - постоянный рост стоимости сырья,  покупных изделий, энергоносителей;

     - индексация заработной платы  персонала;

     - средний уровень доходов потребителей.

     Исходя  из вышесказанного, на ближайшее время  следует применить такую ценовую  политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Сумма среднего чека равна 500 рублей.

     Престиж заведения и его конкурентоспособность  будут поддерживаться высоким качеством  приготовленных из свежих продуктов  блюд, которое будет гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 
 

2.       А ) Определить  форму расчета  с потребителями.

 

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

     Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Кафе «Наша  – Rаша» практикует наличную форму расчета, в том числе

 

предоплата (для  банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост.

 

 терминал.

     Подготовка  и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

     Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

     Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует  подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Кафе «Наша – Rаша» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

 

     Нормативная документация для работы кафе.

     В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В  рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

      Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

     Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

     Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

       Повара и кондитеры должны  обеспечиваться на рабочих местах  технологическими картами. Эти  карты составляются на каждое  блюдо, кулинарное или кондитерское  изделие на основании Сборника  рецептур, применяемого на данном  предприятии.

       В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

       В картах также приводится  краткое описание технологического  процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается  внимание на последовательность  закладки продуктов в зависимости  от сроков их тепловой обработки,  характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

       Технологические карты составляются  по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся  в картотеке заведующего производством.

       Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

       Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

       Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

       Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

       Технологические  инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

 
 
 
 
 

В) Определить направления  в рекламной политике предприятия.

Разобрать рекламу на информационный текст и  предложить средства внутренней рекламы.

     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту  предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

     Основными мероприятиями по активизации и  улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

       На смену изучению спроса пришло  изучение потребностей, покупательских  мотивов, использования доходов  потребителями.

     Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.

     Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время  в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание  фирменного стиля.

     При размещении рекламы о Кафе «Наша – Rаша», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

     Имидж кафе складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

     Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

     Кафе  «Наша – Rаша» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. и города в целом.

     Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать  установку реостата на газосветной  вывеске. При этом постепенно полностью  гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все  ярче и ярче разгораются. В окнах  рекламы можно устанавливать  рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  рабочих мест

     В Кафе «Наша – Rаша» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

     Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

     Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

      Организация рабочих мест в мясо – холодном цехе

     В мясо – холодном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

       Организуются следующие рабочие  места:

     - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

     - для механической кулинарной  обработке рыбы;

     - для приготовления порционных, мелкокусковых  и рубленных полуфабрикатов.

     На  первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

     На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

     На  третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

     Организация рабочих мест в овощном цехе

     В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:

     - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

     - обработка репчатого лука и  чеснока;

     - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

     На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей  стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми  отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.