Отчет по производственной практике в ООО «Фирма «Арка»

     Список  литературы 

     1. Сборник нормативных и технологических  документов, регламентированных производством  кулинарной продукции. IV часть 2-ое  издание. Издательство «Хлебпродинформ» М.:2003г. 

     2. Сборник рецептур и кулинарных  изделий для ПОП «Хлебпродинформ» М.: 1996 г. 

     3. Хим. Состав Российских продуктов  питания М.: «Делипринт» 2002  

     4. Л.М. Алешина Справочник технолога ОП. М.: «Экономика» 2004г. 

     5. Л.С. Кучер Ресторанный бизнес  в России. М.: «Росконсульт» 2003г. 

     6. В.И. Богушева Бары и рестораны,  искусство обслуживания «Феникс»  Р-на-Д 2005г. 

     7. М.Б. Смоленский Экспресс-справочник  Правоведение. Издательский центр  «Март» М. – Р-на-Д. 2006г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Проверено REST-PORTAL: Японский ресторан «Нихон»

     Отчёт, 30 марта ’10, Андрей Панаев 

     Заведения общественного питания, располагающиеся  в торговых центрах, как правило, обречены на коммерческий успех. Действительно, покупатели, находившись по магазинам, испытывают чувство голода и, наткнувшись  на вывеску кафе или ресторана, стремятся  этот голод утолить. Очень часто  эта легкость, с которой такие  заведения заполучают все новых  и новых клиентов, играет с ними злую шутку. Зачем держать высокий  уровень обслуживания, если зал (порой  не очень большой – стоимость  аренды в таких местах традиционно  велика), и так будет достаточно заполнен? Совсем иная ситуация складывается, когда люди приезжают именно за гастрономическими  впечатлениями, попутно совершая покупки. Тогда из «придатка» торгового центра ресторан превращается в его «сердце». Большинство таких заведений позиционируют себя как тематические – детское кафе, пивной бар, ресторан быстрого питания… Или национальные – итальянское кафе, ирландский паб, японский ресторан…  

     Как ни странно, мода на японскую кухню  пришла к нам не с Востока, а  с Запада, после того, как завоевала  и Старый, и Новый Свет. Здесь  я не ставлю перед собой задачу порассуждать о влиянии этой кухни на человеческий организм, поэтому не буду рассуждать о ее пользе и вреде. Японская кухня исключительно самобытна. Она отличается простотой и лаконичностью. Это стремление постичь подлинную суть вещей, без лишних посредников и метафор, отличает не только японскую кухню, но и японскую поэзию. «Узнавайте все о сосне у самой сосны, о бамбуке – у самого бамбука».  

     Японский  ресторан в Японии отличается от японского  ресторана в России. Там не предлагают своим гостям большого выбора блюд. «Небогатое» меню уравновешивается отменным качеством имеющихся кушаний, стильным интерьером, дорогой посудой  и непередаваемой особой атмосферой. У нас же это может быть все, что угодно.  

     Японский  ресторан «Нихон» располагается на третьем этаже торгового центра «Виктория Плаза». Со всеми, вытекающими отсюда, плюсами и минусами. Площадь Победы, одна из центральных в Рязани, является популярным местом проведения досуга рязанцев и гостей нашего города. Большая автомобильная стоянка у «Виктории Плазы» всегда переполнена, но найти место для парковки, при желании, можно. Вывески на фасаде здания я не увидел. Поднимаюсь по двум эскалаторам, осматриваюсь и вижу цель своего визита, имеющую общий вход с восточным рестораном «Халиф-Аист» (неплохое название). Это, а также, небольшой, но удобный общий гардероб, один туалет на два заведения (который я так и не смог посетить, утомившись ожидать своей очереди – не очень-то и хотелось) и рекламные проспекты убедили меня в том, что на оба ресторана работает одна кухня, и у них один хозяин. Что ж – это нормальная практика.  

       

     По  периметру здания, вдоль больших  витрин расположились несколько  зальчиков со столами, расставленными, как в вагоне-ресторане, по двум сторонам. В них встроены застекленные композиции «в японском стиле». Красиво, но мне  все время мозолили глаза неравномерные  сколы на кромках рамок, выпиленных в массивных столешницах. Видимо использовался инструмент для этого  не совсем подходящий. Конечно, такая  конфигурация помещения привносит  некоторое неудобство в виде официантов, снующих беспрестанно туда-сюда, словно челнок старой швейной машинки. Зато, огромные окна дают много света и  создают иллюзию большого пространства. Может быть, это и не совсем уместно  именно для японского ресторана, но, в любом случае, не вызывает дискомфорта. Различные предметы декора и интерьера  преимущественно выполнены из бамбука, что вполне логично. Везде очень  чисто. Исходя из местоположения и внутреннего  обустройства, проведение банкетов здесь  не подразумевается. Приятно, что в  «Нихоне» правая сторона предназначена для курящих. На фоне всеобщей антиникотиновой истерии и запрета курения в заведениях общепита вообще, это подчеркивает заботу хозяев о своих не только некурящих гостях.  

     На  входе гостя никто не встречает, поэтому я прошел сам и занял  место (по незнанию) для некурящих. Впоследствии мне пришлось пересаживаться. Официантка, одетая в некое подобие кимоно, подала мне меню и винную карту – стильные папки с пробковыми обложками. Новенькие, как будто только что изготовлены. Я заказал чайник зеленого чая (Сен-Ча, 80р.) и углубился в изучение меню. Глобальная, скажу я вам, вещь. Огромное количество блюд, которые удовлетворят самый изысканный вкус любителя японской кухни. Суси, сасими, роллы, супы, горячие рыбные, горячие мясные… Кроме этого предлагаются и традиционные европейские блюда, из которых можно составить отдельное меню для какого-нибудь «демократического» кафе. Совершенно непонятно такое сумасшедшее количество наименований. Мой выбор затянулся минут на тридцать. Что очень важно – названия дублировались на русском языке, поэтому понять, что тебе подадут, можно не напрягаясь. И еще – рядом с каждым блюдом размещена его фотография. И это очень и очень правильно. Хороший тон! Вот только полиграфия подкачала – от такой мелочи портится все впечатление.  

     Немного о десертах. Для меня осталось абсолютной тайной (и никто не смог меня просветить), почему в японском ресторане не предлагают ни одного японского десерта? Эстерхази, тирамису, чизкейк… «Японский тирамису» – это слишком… Это как … «сибирский банан»! И это притом, что в Японии существует огромное количество сладких, десертных блюд. Рисовые лепешки с клубникой, сладкая фасолевая паста, знаменитые трёхцветные пирожные, кексы из чая, желе с агар-агаром, наконец, многочисленные вагаси (разнообразные маленькие «штучки» из традиционных японских продуктов). Клубника в Японии – культовая ягода. В любом мало-мальски уважающем себя заведении вместе со счетом приносят каждому гостю по одной ягоде клубники. Забегая вперед, скажу, что не только вместе со счетом, но и в меню клубники я не нашел.  

     И такие «мелочи» буквально во всем. Официантки, вроде улыбаются, но улыбка явно вымученная. Униформа чистая, но это  хлопок, а не шелк. Пустая посуда убирается  быстро, а пепельницу мне ни разу так и не поменяли. Прекрасный чайник соседствует с излишне декоративной, если не сказать дешевенькой, посудой. Подогретая влажная салфетка была подана не вместе с первым блюдом, а задолго до него. И так далее. В общем, все это накапливается, накапливается, накапливается… Ладно.  

     Прежде, чем перейти к описанию заказанных блюд несколько слов о главной  составляющей японской кухни. Это не рыба, не морепродукты, не водоросли  и не соя – это рис. Ещё задолго  до того, как Японию стали называть Страной Восходящего Солнца, она  была Землей Рисовых Колосьев. Иероглиф «гохан» обозначает и рис, и еду вообще. Японский рис по форме, цвету и вкусу сильно отличается от риса, выращиваемого в Индии. Японское рисовое зёрнышко белоснежное и имеет овальную форму, но оно не тонкое и длинное, а объёмное и небольшое. При варке рис получается не рассыпчатым, что является классическим свойством для риса во всём мире, а, наоборот, клейким. Тем не менее, при слепке зёрнышки не раскисают до кашеобразной массы, а соединяются друг с другом, сохраняя первоначальную форму.  

     Рис, поданный мне в «Нихоне», клейкостью меня совершенно не устроил. Твердо убежден, что сварен он был в автоматической рисоварке (да и то, видимо, с нарушением технологии). Такое ещё допустимо в каком-нибудь суси-баре, но никак не в ресторане, специализирующемся на японской кухне. С соответственными ценами. Это – не «мелочь».  

     Суси. Лосось (сяке, 48р.); тунец (магуро, 65р.); морской гребешок (хотате, 60р.). Насчет рыбы не уверен, но гребешок был явно заморожен. Да и рыба, скорее всего, тоже. Ну, да ладно, мы, все-таки, живем далеко от моря. Но зачем же присаливать? Подаются суси с маринованным имбирем (чтобы освежать рот после каждого вида) и очень приличным васаби (ну, что это – уже все знают). По размеру они слишком большие. В мой, далеко не маленький, рот они целиком не влезали. А при откусывании, я напоминал себе сеятеля, пытающегося густо засеять рисом и стол, и пол, и все вокруг.  

     Роллы с огурцом (каппа-маки, 130р.) – традиционное блюдо, названное в честь героев японской мифологии. Каппы представляют собой нечто среднее между  лягушкой и черепахой, эдакий «водяной народец» (вообще названия японских блюд – тема для отдельного большого разговора). Огурец был хороший. Нори (вид водорослей) тоже. Вкус – приемлемый. Исполнение очень средненькое. С рисом уже все понятно, но роллы, вообще-то, должны быть еще и симметричны. Здесь с одной стороны огурец чуть не соприкасался с нори, с другой количество риса превышало все мыслимые пределы.  

     К сасими из лосося (сяке сасими, 250р.) претензий нет вообще. Вкус характерный. Рыба нежная. Внешний вид радует глаз. Рекомендую.  

     Папоротник  с говядиной (гюнику дземай сарада, 220р.), находящийся в разделе закуски, представляет собой огромную порцию, которую не каждый осилит, несмотря на то, что это именно папоротник с говядиной, а не наоборот. Мяса очень мало, но это действительно отлично приготовленная говядина. Просто гениально приготовленная! Еще бы папоротника поменьше, хотя бы, раз в пять.  

     Жареные пельмени с лососем (гедза, 150р.) – действительно закуска. И по смыслу, и по внешнему виду. Жаль только, что они были сильно пересушены. Не спас даже весьма неплохой соус, поданный с ними.  

     Во  многих восточных кухнях используется глютамат натрия. Больше всего — в китайской, меньше всего — в японской. Мало того, в Японии к этой приправе относятся с большой осторожностью. Его количество в курином супе с гречневой лапшой (торинику то соба, 220р.) ну просто зашкаливало. Его было больше, чем в любой лапше быстрого приготовления. Для меня это просто дико! Давненько я не пробовал такой «лапшички». Очень наглядный пример того, как легким движением руки, отличные продукты превращаются в самый дорогой в мире доширак.  

     Говядина  с грибами (гюнику то медамаяки, 300р.) вновь порадовала отличным мясом и огорчила отвратительно приготовленным рисом. Грибы-шиитаке ярко выраженным вкусом не обладают, но придают блюду некую правильную консистенцию. Проще говоря – они здесь вполне уместны.  

     Миниатюрные шашлычки на деревянных шпажках из куриных желудков (сунагимо, 45р.) и сердечек (кимо, 50р.), а также из телячьего языка (гютан, 95р.) оказались весьма достойными на вкус. Только желудки были немного жестковаты, а язык, конечно, был не телячий, а говяжий.  

     Традиция  украшений блюд превращена в Японии в искусство. Различные фигурки  и композиции из фруктов и овощей, живые цветы… Даже в разное время года, одно и то же блюдо украшается по-разному. В «Нихоне» это полностью игнорируется.  

     Ассортимент алкогольных напитков не столь широк, как хотелось бы. Но, в принципе, здесь  присутствует и японское (в том  числе пиво), и европейское, и, даже, русское горячительное. Большинство  из одиннадцати предлагаемых коктейлей, имеют и в названии, и в своей  рецептуре характерные нотки  Японии.  

     Музыка, постоянно звучащая в «Нихоне», поначалу мне показалась вполне соответствующей стилю и обстановке. По прошествии получаса, она уже казалась назойливой, как комариный писк, а к концу моего визита, я ее возненавидел.  

     Самый приятный момент – танка (пятистишие, японский национальный вид поэзии), поданный вместе со счетом на элегантно  свернутом и перевязанном ленточкой  крошечном бумажном лоскутке. Развлечений  достаточно много предоставляет  сам торговый центр, поэтому об этом здесь особо не беспокоятся. Да, право, и не к чему. На заказ могут  предложить изготовление изумительной красоты тортов к какому-либо торжественному событию.  

     Важный  момент — «Нихон» осуществляет бесплатную доставку блюд на дом или в офис.  

     Отдельно  хочу выразить свое восхищение интернет-сайтом «Нихона». С панорамными видами. С полным меню. С замечательными фотографиями. С небольшой исторической выкладкой. Очень, очень достойный сайт.  

     Если  описать одним словом, то впечатление, которое у меня осталось после  посещения этого ресторана, на ум приходит – пародия. Причем, мне  кажется, не злонамеренная. Просто «Нихону» было бы более к лицу называться не рестораном, а суси-баром? И сократить меню раз, этак, в четыре-пять. Скромному суси-бару такой рис можно простить. Если он будет стоить вдвое дешевле.  
 

     Категория при оценке: Ресторан

     Внешний вид 

     Местоположение 

     2 / 2 

     Парковка 

     3 / 5 

     Вывеска 

     0 / 5 

     Вход 

     4 / 5

     Внутренний  мир 

     Гардероб 

     4 / 5 

     Эргономика 

     3 / 5 

     Общая чистота 

     5 / 5