Приготовление блюд из мяса

Содержание:

Введение……………………………………………………………3

1. Технологическая часть………………………………………….5

    1.1. Товароведная характеристика сырья. Подготовка сырья к     производству.....................................................................................5

    1.2. Ассортимент фирменных блюд из мяса…………………15

    1.3.Технология приготовления фирменных блюд из мяса….16

2.Экспериментальная часть……………………………………...24

Приложения………………………………………………………33

Заключение……………………………………………………….36

Список используемой литературы……………………………...37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 
Кулинарией называют искусство  приготовления пищи. Она имеет  богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую  воедино опыт и навыки приемов  приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария  изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного  на научную основу, четко организованного  питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим  потребностям и возможностям. 
 
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. 
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.  
 
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов. 
 
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. 
 
Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса в европейской ресторанной кухне. 
 
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Определить значение мяса в питании человека;
2. Охарактеризовать современные способы разделки мяса;
3. Описать ассортимент мясных полуфабрикатов;
4. Выявить особенности ресторанной кухни (ассортимент мясных блюд и способы их приготовления);
5. Составить технологические и технико-технологические карты на предложенное меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая  часть

1.1. Товароведная характеристика сырья

Подготовка сырья  к производству

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины Cи группы B.

Для приготовления блюд лучше  использовать столовые сорта картофеля, которые имеют тонкую и плотную  кожицу, хороший вкус.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового  вещества. На поверхности кожицы расположены  глазки(почки). Мякоть клубня состоит  из нескольких слоев(кокковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Обработка картофеля. Механический способ: сортировка, калибровка, мытье, очистка и доочистка.

Клубни в среднем  содержат

• воды – 75,3%
• сухого вещества – 24,7%,
• Углеводы - 16.6 г.
• Жиры - 0.1 %
• Белки – 1-2%
• Энергетическая ценность - 73 ккал, 305 кДж

 

Механическую кулинарную обработку  рекомендуется производить  в овощных цехах ПОП.

 

Морковь.Содержит сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Обрабатывают механическим способом. Морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у  молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают, очищают и  снова промывают. 

 Морковь в среднем  содержит

• воды – 85 - 87%,
• сухого вещества – 13-14%
• углеводов - 8 – 12%
• сахаров – 6-9%
• крахмала – 1,5 – 6%
• белка – 1 – 2,2%
• жира  - 0,2 - 0,3%
• сырого вещества  - 0,37 до 2,93%

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца() укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими  окрашенными чешуями, предохраняющими мясистые чешуи от высыхания , повреждения. Верхняя часть луковицы называется шейкой. Лук ценят за содержание в нем сахара (до 9%), эфирных масел (до 6мг), фитонцидов.

Обрабатывают механическим способом. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. 
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучивается в эфирные масла.

Лук в среднем содержит

• сухого вещества – от 7 до 21%
• углеводы – 4,5-16%
• белки – 2-4%
• энергетическая ценность - 43 ккал, 180 кДж
• минеральные вещества – 0,5 – 0,7%
• вода – 85-93%

 

 

Помидоры(томаты). Сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера  и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

Помидор в среднем содержит

• сухих веществ – 2,5 – 8,7%
• сахар – 1,5 - 8%
• жира- 0,2%
• белков – 0,5 – 1,1%
• энергетическая ценность – 79 кДж
• углеводы – 3,8г

 

Зелень.

Укроп- выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.

Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.

Салат листовой срезной-образует розетку листьев в виде кочана округлой формы ( сорта Ледяная гора, Аттракцион).

Петрушка огородная - классическая пряная трава, уже много веков она используется в кулинарии многих стран. Петрушка огородная обладает приятным характерным ароматом и пряным, сладковатым, с легким оттенком горчинки вкусом. Ее зелень применяют как в свежем, так и сушеном виде. Для приготовления первых и вторых горячих блюд используются также корень и семена растения.

Пряности.

Тмин - высушенные плоды-двусемянки 2-летнего  травянистого растения из семейства  зонтичных. Используют  тмин в хлебопечении, сыроделии, в  кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке  и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Гвоздика - это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки  вечнозеленого дерева семейства  миртовых. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Пряность  кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах. Гвоздика  передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец и др.     

Шафран - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В  качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

 

     Лавровый  лист - высушенные листья вечнозеленого  кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых. Это  реликтовая культура, оставшаяся от флоры  третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Лавровый  лист самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др.В кулинарии всех стран мира этой пряностью  ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах.

Крупа из риса - По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший  специальную обработку и не требует  перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Рисовые крупы  характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов  и много крахмала

 

Мясо.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так  как содержат почти все необходимые  для организма человека питательные  вещества в благоприятном количественном соотношении.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание  и обсушивание; разделка туш (деление  на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

К полуфабрикатам относят изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш. 
 
Натуральные полуфабрикаты: 
Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. 
Крупнокусковые полуфабрикаты.: 
В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: 
- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка;из баранины - тазобедренная часть 
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части;из баранины - лопаточная часть, корейка; 
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; 
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо.Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. 
Порционные полуфабрикаты: 
Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.  
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части. 
Порционные панированные полуфабрикаты: 
Ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. 
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: 
Поджарка (из тазобедренной части и корейки), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). 
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). 
 
Мясной фарш: 
Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта, свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). 
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. )