Приготовление блюд из мяса

Требования к качеству

Полностью прожаренные куски мяса, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет от серого до коричневатого, консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах  жаренного мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №3

на блюдо: Фаршированная свинина с яблоками и клюквой

Материально-техническое  оснащение

Оборудования: Плита электрическая, сковорода электрическая, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: столовые ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, кастрюли вместимостью 2,3л, сковородка, суповые миски.

Рецептура блюда:

Фаршированная свинина с  яблоками и клюквой

№ п/п	Сырье	Масса в граммах
		нетто
1	яблочного сидра	100
2	уксусного сидра	35
3	сахара	70
4	лук-шалот	25
5	сушенных яблок	100
6	сушенной клюквы	40
7	тертого свежего имбиря	10
8	желтой горчицы	10
9	молотого душистого перца	5
10	кайенского перца	6
11	филе свинины	400
Выход		150/20

 

Технология приготовления:

Положите свинину в  морозилку на 30 минут, чтобы было легче резать. 
Начинка: Смешайте все необходимые для начинки ингредиенты и поставьте на средний огонь и варите, пока яблоки не станут очень мягкими, около 20 минут. Процедите настой через мелкое сито, придавите мякоть, чтобы выжать как можно больше жидкости, но саму жидкость сохраните. Снова вылейте ее в кастрюлю и кипятите на среднем огне, пока ее объем не сократится до 0,5 стакана. В дальнейшем она понадобится нам в качестве глазури. Яблочную смесь положите в кухонный комбайн и 15 раз проверните на 1-секундном импульсе. 
Разогрейте духовку до 180 градусов. Положите жаркое вниз, стороной жира вверх. Вставьте нож в мясо на высоту 1,5 см от его нижней части и сделайте прорезь вдоль его длинной части. Приподнимайте верхнюю часть, чтобы разрезать весь кусок. Нижняя часть должна быть приблизительно равна 1,5 см. Если считаете необходимым, можете обработать кусок молотком для мяса. . Хорошенько посыпьте мясо солью и перцем. Распределите подготовленную начинку, оставляя края куска чистыми. Начиная с более узкой части, сверните мясо в тугой рулон. Чтобы еще лучше зафиксировать его, перевяжите рулет кухонной ниткой. Посыпьте рулет солью и перцем.  
Поместите мясо на подставку и поставьте в духовку на среднюю полку. Готовьте на протяжении 45 минут, затем помажьте половиной глазури и поставьте еще на 5 минут. После этого достаньте рулет и оберните фольгой на 15 минут. 

Правила подачи

Рулет готов к употреблению. Нарезайте его кусками по 1,5 см, извлекая кухонную нить. 
Температура подачи 65°С.

Требования к  качеству 

Полностью прожаренные куски мяса, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет от серого до коричневатого, консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах  жаренного мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №4

на блюдо: Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсами

Материально-техническое  оснащение

Оборудования: Плита электрическая, сковорода электрическая, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: столовые ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, кастрюли вместимостью 2,3л, сковородка, суповые миски.

Рецептура блюда:

Медальоны из свинины с  горчичным соусом и каперсами

№ п/п	Сырье	Масса в граммах
		нетто
1	свиная вырезка	200
2	сливочное масло	35
3	лук шалот	40
4	куринный бульон	100
5	сливки	25
6	каперсы	15
7	дижонская горчица	10
Выход		150/150/20

 

Технология приготовления:

Мясо нарезанное на ломтики  толщиной 1,5см слегка отбить и посыпать солью и перцем. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем медальоны до золотисто-коричневого цвета, по 2 мин. с каждой стороны. Переложить в тарелку.  
В ту же сковороду положить лук-шалот нарезанный мелким кубиком и обжарить в течение минуты. Влить куриный бульон и сливки. Тушить, пока соус не загустеет, около 3-5 мин. Затем добавить каперсы и горчицу. Вернуть свинину в сковороду и тушить на медленном огне в течение 1-2 мин. Посолить, поперчить и подавать.

Правила подачи

Подают готовое блюдо  в порционных тарелках, с гарниром и зеленью. В качестве гарнира подойдет рис и картофельное пюре. Температура подачи 65°С.

Требования к  качеству 

Полностью прожаренные куски мяса, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет от серого до коричневатого, консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах  жаренного мяса.

 

 

Технологическая карта  №5

на блюдо: Тушеная баранина

Материально-техническое  оснащение

Оборудования: Плита электрическая, сковорода электрическая, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: столовые ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, кастрюли вместимостью 2,3л, сковородка, суповые миски.

Рецептура блюда:

Тушеная баранина

№ п/п	Сырье	Масса в граммах
		нетто
1	Баранина (окорок)	130
2	сало баранье	7
3	томат-пюре	15
4	морковь	20
5	лук	20
6	петрушка	20
7	чеснок	3
8	мука	5
9	Гарнир	150
10	лавровый лист	3
11	перец	2
12	соль	3
Выход		150/150

 

Технология приготовления:

Натереть  нарезанные средним кубиком кусочки  мяса измельченным чесноком, смешанным с солью, и обжарить с жиром до образования поджаристой корочки, после чего тушить. 
Переместить тушеную баранину в другую посуду, а на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус.

Мясо нарезать (один-два  куска на порцию), залить процеженным  соусом, довести до кипения.

Правила подачи

Баранина тушеная подается к столу с картофелем жареным  или отварным; посыпанная мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Температура подачи 65°С.

Требования к  качеству 

Цвет темно-красный, мягкая консистенция, вкус и запах овощей и специй, сохранена форма нарезки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экспериментальная  часть

Утверждаю

Директор ресторана «Дебют»

…….. А.С. Куликова

«…..»…….2012 года

 

Технико-технологическая  карта №1 
 
на блюда: «Свиные отбивные в сладком соусе» 
 
1. Область применения:

1.2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиные отбивные в сладком соусе», вырабатываемое рестораном.

 
2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

свинина………………………………………………………….ГОСТ 7724-77

соль……………………………………………………….. ГОСТ Р 51574-2000

перец…………………………………………………………… ГОСТ 29050-91

желе из красной смородины

дижонская горчица

Или продукты зарубежных фирм,  имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

Рецептура приготовления  «Свинины отбивной в сладком соусе»

№  п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Свинина	175	150
2.	Соль	1	1
3.	Перец	1	1
4.	Желе из красной смородины	50	50
5.	Дижонская горчица	20	20
	Гарнир:
6.	Квашеная капуста	100	100
	Выход		100/100

 
4. Технология приготовления:

 
1.На разогретую сковороду положить  кусочки свинины, нарезанные поперек волокон так, чтобы на срезе получился «рисунок» из завитушек. Нарезаем мясо небольшими плоскими кусочками толщиной 1-2 сантиметра. Затем поочередно каждый кусочек кладут на разделочную доску и отбивают с обеих сторон кухонным молоточком, посыпают солью и перцем с обеих сторон и обжаривают с двух сторон по 5мин на сильном огне. 
2.Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

 
5. Оформление и подача:

 
На подготовленную подогретую тарелку  выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой. Температура отпуска: 65˚С 

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели: 
Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет. 
Цвет: золотисто коричневый

Консистенция: мягкая, сочная  
Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

6.2. Физико-химические показатели: 
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)17,5 
Массовая доля жира, %2,1

 

6.3. Микробиологические  показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 0,01

Бактерии группы кишечных палочек , не допускаются в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteusне допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. Пищевая энергетическая  ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
6,5	6,6	6,7	154 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор ресторана «Дебют»

…….. А.С. Куликова

«…..»…….2012 года

 

Технико-технологическая  карта №2

 
на блюдо: «Тушеная баранина в сливочном соусе»

 
1. Область применения:

1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном.

 
2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

баранина без костей………………………….ГОСТ 1935-55

соль ……………………..…………………….ГОСТ Р 51574-2000

перец…………………………………………..ГОСТ 29050-91

лук репчатый…………………………………ГОСТ Р 51783-2001

чеснок………………………………………. ..ГОСТ 7977-87

зелень…………………………………………ГОСТ 16732-71

дробленные семена укропа………………….ГОСТ Р 51074-2003

молоко……………………………………….. ГОСТ Р 52054-2003

жирные сливки……………………………….ГОСТ Р 53435-2009

розмарин……………………………………...ГОСТР 51074-2003

греча…………………………………………..ГОСТ 5550-74

оливковое масло 

Или продукты зарубежных фирм,  имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.