Приготовление блюд из мяса

 

3. Рецептура

Рецептура приготовления  «Тушеная баранина в сливочном соусе»

п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Баранина без костей	20	20
2.	Оливковое масло	200	175
3.	Соль	1	1
4.	Перец	1	1
5.	Лук репчатый	75	50
6.	Чеснок	1	0,8
7.	Семена укропа	2	2
8.	Молоко	30	30
9.	Жирные сливки	40	40
10.	Розмарин	4	3
11	Зелень(петрушка)	5	4
	Гарнир:
12.	Греча	30	30
	Выход		130/150/20

 

4. Технология приготовления

 
1.Подготовить мясо: натереть нарезанные средним кубиком кусочки мяса солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа. 
 
2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким. 
 
3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут. 
 
4.Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

 

5. Оформление и подача

 
На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и  полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку  и украсить свежей нарезанной петрушкой. Температура отпуска 65˚С 

 
6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели: 
Внешний вид: греча не разваренная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом. 
Цвет: от коричневого - до темно-коричневого

Консистенция: мясо сохранило форму, мягкое.

Вкус и запах: вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

6.2. Физико-химические показатели: 
Массовая доля сухих веществ, %не менее   20.5 
Массовая доля жира, %:3,6

6.3. Микробиологические  показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 0,01

Бактерии группы кишечных палочек , не допускаются в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteusне допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

 

7. Пищевая энергетическая  ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
9,3	9,58	9,89	158 ккал

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор ресторана  «Дебют»

…….. А.С. Куликова

«…..»…….2012 года

 

 

Технико-технологическая  карта №3

на блюдо: «Свиной рулет с миндалем» 
 
1. Область применения:

1.2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем»

 
2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

свиная шея………………………………………………ГОСТ 7724-77

миндаль…………………………………………………… ГОСТ 16830-71

сливочное масло…………………………………………..ГОСТ Р. 52969- 2008

сок лимона………………………………………………..ГОСТ 4429-82

зелень(петрушка)…………………………………………ГОСТ 16732-71 
чеснок……………………………………………………..ГОСТ 7977-87

тимьян……………………………………………………..ГОСТ 21816-76

соль………………………..………………………………ГОСТ Р 51574-2000

перец ……………………………………………………..ГОСТ 29050-91

корица…………………………………………………….ГОСТ 29049-9 

Или продукты зарубежных фирм,  имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

Рецептура приготовления  «Свиной рулет с миндалем»

№  п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Свиная шея	175	150
2.	Поджаренный миндаль	52	50
3.	Сливочное масло	20	20
4.	Сок лимона	30	15
5.	Зелень(петрушка)	15	10
6.	Чеснок	3	2
7.	Сухой тимьян	0,5	0,5
8.	Соль	1	1
9.	Перец молотый	1	1
10.	Корица	0,5	0,5
	Выход		120

 
 
4. Технология приготовления

 
1.Чеснок раздавить плоской частью  лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок  и петрушку измельчить, добавить  корицу, соль, перец, перемешать. Мясо  нарезаем на пласты, отбиваем. Половину  миндаля рубим ножом и посыпаем  мясо, добавляем тимьян, соль и  перец. Сворачиваем рулет и  повязываем его ниткой. Оставшийся  миндаль панируем в зеленой  смеси и ,сделал прорези в  рулете, шпигуем мясо. Смесью из  масла и лимонного сока обмазываем рулет. 
2.В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. 
3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

 
5. Оформление и  подача

 
Для проверки готовности, рулет проткнуть  в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным. 
 
На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем. Температура отпуска:65˚С

 
6. Показатели качества  и безопасности

 
6.1. Органолептические показатели: 
Внешний вид: рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено. 
Цвет: коричневого

Консистенция: упругая 
Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы. 
6.2. Физико-химические показатели: 
Массовая доля сухих веществ, %не менее   19,2 
Массовая доля жира, %: 2,10

6.3. Микробиологические  показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 0,01

Бактерии группы кишечных палочек , не допускаются в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteusне допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

 

7. Пищевая энергетическая  ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
7,35	7,40	7,70	140 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

«Свиной рулет с миндалем»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

«Тушеная баранина в сливочном соусе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

«Свиные отбивные в сладком соусе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Заключение

 
В курсовой работе « Разработка фирменных  блюд из мяса» были решены следующие  задачи: 
 
- определено значение мяса в питании человека;

 

- дана характеристика свинины, говядины  и баранины, изучен ассортимент мясных полуфабрикатов; 
 
- рассмотрены современные способы разделки свинины, говядины и баранины; 
 
- описаны приготовление блюд из свинины, говядины и баранины, как правильно оформлять и подавать блюда, какой соус лучше использовать; 
 
- составлено мясное меню для ресторана; 
 
- написаны технологические и технико-технологические карты к фирменным блюдам ресторана пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания. 
 
В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Список использованной литературы:

1. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделии для предприятий  общественного питания 2003 г

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л «Кулинария «Повар кондитер»»

3. Журнал «Питание и общество»

 

Интернет: 
 
1. Сайт: http://foodfeed.spb.ru ( Пищеблог о еде в Санкт- Петербурге) 
 
2. Сайт: http://www.millionmenu.ru ( Миллион меню) 
 
3. Сайт: http://knigakulinara.ru (Книга кулинара)