Приготовление блюд из мяса

Свинина. Мясо свиньи делится на пять категорий, в зависимости от веса парной туши и толщины сала над 6 и 7 отростками позвонка. Первая категория – беконная, вторая категория свинины – мясная-молодняк, третья категория – жирная. Обычно мясо трех первых категорий употребляется в пищу без предварительной промышленной переработки. В переработку отправляется мясо четвертой категории. В отдельную пятую категорию выделяют мясомолочных поросят, относящихся к диетическим продуктам.

На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, мясо поступает  в охлажденном виде, в частности  свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания  получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Мясо свинины имеет сладковатый привкус,  высокие пищевые качества, калорийна.

Мясо содержит много полноценных  белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных  веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая  и костная.

Доброкачественно охлажденное  мясо имеет на поверхности туши сухую  корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и  разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при  оттаивании появляется запах мяса и  сырости.

Разделка свиной туши: 
 
 

 

Баранина. Баранина – это очень вкусное мясо, которое во многих странах считается деликатесом. Из него готовят громадное количество самых разных блюд. Мясо ягнят более нежное и приятное на вкус. Особенно изысканным деликатесом считается мясо молочных ягнят, которых вплоть до шести месяцев кормят молоком, а потом закалывают. Оно светло-розового цвета, с чистым белым жиром. Другое дело – мясо ягнят, которые паслись на лугах и прожили около года. Их мясо немного более жесткое, светло красного цвета. Бараны и овцы, обычно кормятся не более двух лет, после чего их надо закалывать. Если барану будет больше двух лет – его мясо приобретает резкий запах и становится темно красного цвета. К тому же оно намного жестче. Впрочем, и мясо двухлетнего барана или овцы – намного жестче мяса ягнят. Вообще, чем старше баран, тем более жесткое и менее вкусное у него мясо. Существуют следующие виды баранины: 
Шея – плоский кусок мяса, срезанный с шеи барана. Недорогое мясо, более жесткое чем все остальные части туши барана. Именно поэтому его применяют в основном для приготовления супов и иных жидких блюд. 
Часть спинки – кусок мяса с достаточно большим количеством костей. Неплохо подходит для тушения, рулетов и супов. В случае, когда это мясо ягненка – его можно просто зажарить. 
Грудинка – не очень дорогое мясо, если это грудинка баран или овцы после года – содержит немало жира. Из нее готовят плов, супы, рагу. Иногда ее можно использовать для приготовления некоторых видов жаркого или тушеного мяса. 
Лопатка – качественное мясо, практически не содержащее жира. Из него готовят практически все виды блюд – от плова до шашлыка. Очень вкусное блюдо – запеченная целиком лопатка барана. Чаще всего ее фаршируют или просто готовят со специями. 
Пояснично-крестцовая часть – самое нежное и вкусное мясо из туши барана. Используется, как правило, для жарки и гриля – существует масса блюд, которые готовят из этого вида мяса. 
Бедро – прекрасное на вкус мясо, лишь не намного уступающее предыдущей категории. Из него готовят жаркое, стейки, рубленое мясо и множество других великолепных блюд. Точно так же, как лопатку, бедро барана можно запекать целиком. Это блюдо действительно может произвести фурор на любом празднике.

Разделка бараньей туши:

 

 

Говядина. Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста.

Мясо содержит много полноценных  белков от 14,5 до 23%, жира от 2 до 37%, минеральных веществ от0,5 до 1,3% (из них наиболее ценные фосфор, кальций, натрий, магний, железо). Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом.

В 100 г говядины в среднем содержится около 192 ккал, Вода – 67.13г, Белки - 19.42г, Жиры - 12.73г, Углеводы – 0г, Зола - 1.71 г

На предприятие общественного  питания, работающего на сырье, мясо поступает в охлажденном и  замороженном виде.

Говядина классифицируется на три  сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная  части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины –  это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье  мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.

Вкус, цвет и запах говяжьего  мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера  корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может  влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.

Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую  структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая  через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет. Старая говядина имеет  темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.

Говядину употребляют в пищу в отварном, жареном, тушеном и  копченом виде. Из говядины делают фарш, который используют для приготовления  котлет, пельменей, гамбургеров, тефтелей. Для прозрачных супов и бульонов используют огузок с косточкой (также  можно использовать лопатку, кострец, оковалок). Для приготовления борщей и щей берут более жирное мясо – грудинку. Из говяжьей голяшки  готовят заливное мясо и холодец, при варке такое мясо выделят  в бульон клейкое вещество, которое  способствует хорошему застыванию продукта. Для жаренья лучше всего брать  филейную часть туши и мягкую вырезку, а для тушения – кострец  и оковалок.

Разделка говяжьей туши: 

Требования к качеству: 
Крупнокусковые- мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, не заветренная , края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.  
Порционные- куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, не заветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. 
Мелкокусковые- куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, не заветренная , цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. 
Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины (баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевой локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Ассортимент  фирменных блюд из мяса

1. Свиной  рулет с миндалем (свиная шея, миндаль, сок лимона, чеснок, тимьян, корица) 
2. Тушеная баранина в сливочном соусе (баранина, лук репчатый, чеснок, зелень, молоко, сливки, розмарин, греча) 
3. Фаршированная свинина с яблоками и клюквой (филе свинины, яблочный сидр, лук-шалот, яблоки, клюква, имбирь, соль, перец) 
4. Тушеная баранина (баранина окорок, сало, томат, лук, морковь, чеснок, зелень, соль, перец) 
5. Жареная свинина с манго (свиной корейка, манго, мед, соль, перец) 
6. Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсами (свиная вырезка, лук-шалот, сливки, каперсы, дижонская горчица)

7. Медальоны из говядины (вырезка говяжья, салат Латук, салат Лолло Росса, грибы, соус Демиглас, сливки, ягоды можжевельника, масло оливковое) 
8. Свиные отбивные в сладком соусе (свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица)

9. Свиная вырезка (дижонская горчица, тимьян, чеснок, свиная вырезка, морковь, картофель, лук, оливковое масло)

10. Завтрак «по-немецки» (картофель, репчатый и зеленый лук, болгарский перец, ветчина, яйцо, зелень)

11. Тарелочки тако с говядиной (лук, говядина, шпинат , сельдерей, фасоль красная, лепешки для тако)

12. « Кармашек» из свиной вырезки (вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, перец)

 

1.3.Технология приготовления фирменных блюд из мяса

 

Технологическая карта  №1

на блюдо: Жареная свинина с манго

Материально-техническое  оснащение

Оборудования: Плита электрическая, сковорода электрическая, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: столовые ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, кастрюли вместимостью 2,3л, сковородка, суповые миски.

Рецептура блюда:

Жареная свинина с манго

№ п/п	Сырье	Масса в граммах
		нетто
1	свиной карбонат, корейка	500
2	манго	150
3	мед	25
4	соль	3
5	перец	2
6	растительное  масло
Выход		600(4 порции)

 

Технология приготовления:

Промытое и тщательно  обсушенное мясо нарезать поперек волокон  на ломти 13-15 мм. Отбить с обеих сторон, накрыв пленой или пометив в пищевой  пакет. Натереть смесью перца и соли. Очистить манго, мякоть нашинковать  соломкой или кубиками. Раскалить  на сильном огне немного растительного  масла, пожарить отбивные – каждую сторону по минуте. Сложить, накрыть  фольгой. В этой же сковороде, снизив огонь до среднего, 2-3 минуты обжарить манго, смешать с медом и потушить – уже на слабом огне – 3-5 минут. В этот соус выложить отбивные, прогреть 3-4 минуты, один раз перевернув.

Правила подачи

Подать на салатных листьях  с дольками свежих овощей либо с  гарниром. Температура подачи 65°С.

Требования к  качеству 

Полностью прожаренные куски мяса, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет от серого до коричневатого, консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах  жаренного мяса.

 

 

Технологическая карта  №2

на блюдо: Медальоны из говядины

Материально-техническое  оснащение

Оборудования: Плита электрическая, сковорода электрическая, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: столовые ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, кастрюли вместимостью 2,3л, сковородка, суповые миски.

Рецептура блюда:

Медальоны из говядины

№ п/п	Сырье	Масса в граммах
		нетто
1	вырезка говяжья	300
2	салат Латук	20
3	салат Лолло Росса	20
4	грибы белые	100
5	соус Демиглас	20
6	сливки	100
7	ягоды можжевельника	3
8	масло сливочное	20
9	масло оливковое	20
10	масло растительное	25
11	соль	3
12	перец	2
Выход		350

 

Технология приготовления:

 Говяжью вырезку тщательно  промыть, затем говядину разрезать на два медальона толщиной 2 см. Посолить и обжарить на растительном масле в сковороде с двух сторон, до образования золотистой корочки. Затем говядину прожарить до полной готовности. Затем каждый медальон из говядины разрезать вдоль пополам, чтобы получились четыре медальона толщиной 1 см.

Салат Латук и Лолло Росса промыть и нарвать произвольно. Затем салат заправить оливковым маслом и посолить по вкусу.

Свежие белые грибы  тщательно промыть, почистить. Затем белые грибы бланшировать в кипящей, слегка подсоленной воде, т.е. проварить 1 - 2 минуты. Затем белые грибы разрезать на четыре части сверху вниз и обжарить на сливочном масле в сковороде, до появления румяного цвета.

свежие ягоды можжевельника слегка раздавить столовой ложкой, чтобы они отдали больше своего можжевелового вкуса соусу.

В подходящий металлический  сотейник налить сливки и добавить можжевеловые ягоды. Все это прокипятить в течение 1 минуты. Затем в сотейник добавить мясной соус Демиглас и прокипятить еще 1 минуту.

Правила подачи

В центр большой круглой  тарелки выложить заправленный салат. По краям тарелки выложить чередуя, говяжьи медальоны и белые  грибы. Соусом полить только грибы, не попадая на мясо. Температура подачи 65°С.