Проект горячего цеха кафе 1-ой категории на 76 посадочных мест специализирующегося на выпуске мясных блюд эстонской кухни

 

Пример:0,0372*14=0;  0,0425*14=0.

 

 

 

 

 

2.6   ВСЕГО ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

Расчёт численности работников холодного цеха зависит от характера  продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (7 часов) по формуле:

                                ;                                        (12)

где  - численость работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человек-секунд);

       - количество человек-секунд, необходимых для выполнения задания;

      - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Среднесписочное количество работников ( т.е. с учётом работы в  выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяют по формуле:

   = ( человек);                                                         (13)

где - среднесписочное количество работников цеха, человек;

      - явочная численность работников, человек;

      - коэффициент увеличения численности с учётом режима работы.

Таблица 9.      Расчёт численности работников.

Наименование блюда	Единицы измерения	Количество блюд	Норма времени сек.	Кол-во человек-секунд
Чай с лимоном	Cт	14	20	280
Чай с молоком	Cт	14	10	140
Кофе чёрный	Cт	35	10	350
Кофе чёрный с молоком	Cт	54	20	1080
Кофе на молоке по-варшавски	Cт	71	10	710
Кофе по-восточному	Cт	66	10	660
Какао с молоком сгущенным	Cт	28	20	560
Солянка из рыбы на сковороде	П	6	200	1200
Рыба, запечёная с грибами	П	6	80	480
Жульен из птицы	П	6	180	1080
Горячая закуска «Спатканне»	П	6	180	1080
Бульон из курицы и индейки прозрачный	П	6	140	840
Борщ с черносливом и грибами	П	18	50	900
Суп молочный с крупой	П	6	30	180
Мухукасте  (сельдь)	П	39	80	3120
Рыба отварная с яичным соусом	П	28	70	1960
Салака жареная по-домашнему	П	35	200	7000
Рыба тушеная	П	25	90	2250
Мясо отварное с овощами	П	10	50	500
Солонина жареная	П	21	50	1050
Мульги-капада (свинина)	П	28	50	1400
Хакклихакасте (говяжий фарш мясной с соусом)	П	27	60	1620
Коореклопс (говядина)	П	28	50	1400
Карбонат с тминным или майорановым  соусом	П	27	50	1400
Капуста тушеная с мясным фаршем	П	8	40	320
Куры тушеные с овощами	П	6	90	540
Отварной картофель	П	136	30	4080
Брюква с яблоком	П	35	50	1750
Картофель жареный	П	26	50	1300
Картофель жареный из сырого	П	21	50	1050
Картофель жареный во фритюре	П	27	50	1350
Пудинг яблочный с орехом	П	40	100	4000
Гренки с плодами и ягодами	П	54	100	5400
Яблоки в слойке	П	45	100	4500
Кисель овс. «Каэрокиле»	cт	45	10	450
Кисель из какао	cт	15	10	150
Итого				56130

     

       K=1,59*1,2441≈2( повара.)

 

 

 

Организация труда на рабочих местах горячего цеха.

В зависимости от количества выпускаемых блюд, кулинарных изделий  и его ассортимента в горячем  цехе организуются следующие рабочие  места:

1. Подготовка продуктов к тепловой обработке: проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных издели ( просеивание, промывание, переработка круп и т.д.), повар 3-го разряда;
2. Приготовления бульонов и первых блюд: приготовление ппервых блюд массового спроса; варка бульонов (мясных,мясокосных, рыбных,грибных); супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровкок;блюд из концентратов- повар 4-го разряда.

• Приготовлени блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных (рассольники, харчо и др.); солянок, холодны (окрошек-сборно, мясной и др.);приготовление диетичсеских блюд-повар 5-го разряда.
• Приготовление и оформление порционных и заказных блюд: супов пррозрачных (бульонов с профитролями, ботвиньи и др.), ухи рыбацкой, окрошек (из дичи,телятиня), супа с крабами- повар 6-го разряда.

3. Приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных из делий:   Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий; приготовление блюд из концентратов – повар 3 разряда.

• Приготовление вторых блюд и кулинарных изделий массового спроса; различных видов пассеровок, соусов(томатного, лукового, парового,молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, куп в вареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой; овощей фаршированых; запеканок из овощей, круп; молочных блюд и др.) – повар 4 разряда.
• Приготовление блюд требующих наиболее сложной
• кулинарной обработки: блюд из мяса, птицы, рыбы (азу,беф-строганов, мяса шпигованного в кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины, баранины, рыбы паровой под разными соусами и др.); соусов (с вином, луком и грибами, рассолом, каперсами и др.); различных диетических блюд.

4. Приготовление горячих напитков: приготовление по установленным рецептурам и технологии кофе (в кофеварках и наплитной посуде) и различных видов чая; закладка подготовленного сырья для варки; регулирование режима варки; процеживание готового кофе – повар 3-го разряда.

• Приготовление по установленным рецептурам и технологии разнообразного ассортимента кофейных напитков (кофе по-варшавски, по-востоному,, с мороженым), какао, шоколада; обжарка, подсушивание и размол кофейных зёрен; составление смесей из различных сортов кофе – повар 4-го разряда.
• Приготовление орячих напитков - повар 4-го разряда.

5. Доработки продуктов после тепловой обработки: порционирвание, оформление готовых к употреблению блюд (формовка, нарезка, взвешивание продукции из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей, творога) – повар 5 разряда.

6. Раздачи готовых к употреблению блюд: порционирование и раздача блюд (массового спроса, порционных) –павар 3-5 разряда.

 

 

 

2.7 РАСЧЁТ И ПОДБОРКА  ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного  питания, подразделяется на механическое. Холодильное, немеханическое ( монтируемое и не монтируемое).

Основными видами оборудования в холодном цеху являются:

• механическое (машины для резки овощей, хлеборезки);
• холодильное (шкафы холодильные, столы с охлаждаемыми шкафами);
• немеханическое оборудования (моечные ванны, производственные столы и другие).

Расчёт требуемого объёма холодильного оборудования  производится на основании  производственной программы цеха.

Расчёт холодильных шкафов, секций- столов с охлаждаемым шкафом  основан на определении массы  продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости  холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, устанавливаемого в холодном цехе, определяются по формуле

E=  (кг).                                                                                   (14)

где E- вместимость холодильного оборудования, кг;

-масса продукта  полуфабрикатов, подлежащих хранению (принимается  смены работы цеха), (кг);

 

 - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (f=0,7-0,9).

Таблица 10. Расчёт и подборка холодильного оборудования.

Наименование блюд	Количество порций за смены	Масса одной порции, г	Общая масса блюд
Молоко	7	8	0,056
Молоко	7	50	0,35
Молоко	28	25	0,7
Молоко	34	185	6,29
Молоко сгущенное	14	15	0,21
Солянка из рыбы	3	245	0,762
Рыба, запечён. с грибами	3	165	0,735
Жульен из птицы	3	145	0,435
Гор. закуска «Спатканне»	3	85	0,255
Бульон из кур и индейки	5	250	1,25
Борщ с черносливом	5	250	1,25
Молоко	5	100	0,5
Мухукасте	20	100	2,0
Салака	13,5	119	1,606
Свинина	17,5	100	1,75
Солонина жареная	10,5	100	1,05
Свинина	15	110	1,65
Говядина	13,5	78	1.053
Сметана	13,5	20	0,27
Бульон	13,5	75	1,012
Коореклопс	13	132	1,716
Свинина	13,5	167	2,254
Масло сливочное	13,5	3	0,0405
Говядина	3,5	80	0,28
Куры	3,5	217	0,759
Маргарин	3,5	15	0,052
Сметана	3,5	20	0,07
Сметана	17,5	16	0,275
Молоко	7,5	190	1,425
Молоко	20	100	2,0
Молоко	28	35	0,98
Яйца	28	8	0,224
Маргарин столовый	22,5	5	0,112
Яйцо	22,5	4	0,09
Итого			33,826

 

Пример: =7 – Количество порций за смены.

Пример2: ).

E===42 (кг). – принимаем ШХ-0,4М (750х750).

 

 

 

2.8 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Объем котла для варки  супов для варки бульонов.

1.Определяем количество  порций бульона выходом 250 в рецептуре №296.

1000:250=4 (порции)

2.Определяем массу основного  продукта на 1 порцию:

 

179:4=44,750,045( кг.)

3.Определяем массу основного  продукта для варки 10 порций:

)

4.=

5. =8,2*(1-0,55)=3,69.

6. =Q*                                                                                      (15)       

    

  =4,5*7,3=32,9 .

= =44     

     принимаем к установке ==52 (.

Принимаем котёл на 60 л  КПЭМ-60 (958х638).                            

Объем котла для варки  не набухающих продуктов:

                                                                  (16)

где - объем занимаемый продуктами, (

                                                                            (17)

где – масса основного продукта для варки, (кг)

      – объемная масса продукта, (кг/

      – объем воды, )

 

0,85 – коэффициент заполнения  котла;

, )                                                                        (18)

где 1,15 – коэффициент учитывающий выкипания воды при варке,

   β – коэффициент  учитывающий промежутки между  продуктами (для картофеля очищенного  β=0,35).

Определяем массу готового продукта:

126*150=18900 (кг)

Определяем массу основного продукта для варки 9,75 кг гарнира:

1кг – 1000

18,9 – х

Х=18900 (кг)

 

.

).

Принимаем к установке  котел на 60л  КПЭМ-60 (958х638).

 

 

 

 

2.9 РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Расчёт механического  оборудования осуществляется в соответствии с максимальной часовой производительностью  машин, определением времени её работы, фактическим коэффициентом её

использования.

Часовая производительность определяется по формуле:

.                                                                                       (19)

-требуемая часовая  производительность (

- количество перерабатываемого  механизма, (кг);

-условное время работы оборудования, (ч);

=*                                                                            (20)  

  где -время работы цеха;

        - условно принимаемый коэффициент использования оборудование.

 

Таблица 10. Схема технологических  процессов проектируемого цеха.

Наименование сырья	Количество порций	Масса 1порции	Общая масса, кг
Хаккликаста	27	300	8,1
Говядина	27	78	2,106
Лук	27	8	0,216
Жир животный	7	8	0,216
Капуста тушеная с мясным фаршем	7	380	2,66
Говядина	27	80	0,56
Картофель фри	27	150	4,05
Картофель	27	303	8,181
Итого			26,089

 

, (кг)                                                                           (21)

                                                                          (22)

,

.

=7,2.

Применяем универсальную  кухонную машину УКМ (540*340)

 

 

 

10. РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

К немеханическому оборудованию предприятий  общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Расчет производственных столов.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников занятых на выполнение определенных операций (в максимальную смену)с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

, (м)                                                                        (23)

где Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке, (м);

Lp – норма длины стола на данную операцию на одного работника,(м).;

 – численность  работников в максимальную смену, (человек).

Z=1,25*1=1,15 (м).

На эту смену подбираем  производственный стол Aisi -304 (1000х840) – 1 единица, Aisi -304 (1200х840) – 1 единица, стеллаж передвижной СП-125 (600х800) – 2 единицы, раковина для рук – 1 единица. Расчеты сводим в таблицу.

 

Таблица 11. Немеханическое оборудование горячего цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт
Стол производственный	Aisi -304	1
Стеллаж передвижной	СП-125	2
Секция вставка	ВМЦ-420
Раковина для рук		1

 

 

 

 

11. ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

 Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.

Таблица 12. Инвентарь проектируемого цеха.

Инвентарь	Количество	Назначение
Ведро	3	Для хранения и переноса сырья
Венчик	2	Для взбивания жидкостей
Вилка поварская со сбрасывателем	3	Для проверки готовности и изъятия  его из наплитной посуды, котлов
Горка для гарниров	2
Держатель для ножей, ложек	5	Для закрепления ножей и ложек  на стене
Доска разделочная	18	Для нарезки, разделки продуктов.
Друшлаги разные	3	Для процеживания круп, макарон и  т.д.
Кастрюли	14	Для варки сырья и приготовления  блюд
Котлы	19	Для варки супов, бульонов, гарниров
Лимоновыжималка	1	Для выжимания лимонного сока
Ложки разливательные порционные	19	Для порционирования соусов
Лоток	19	Для хранения продуктов
Лопатка	10	Для перемешивания, переворачивания изделий
Консервовскрыватель	2	Для вскрывания консервированых банок
Присобление для резки масла	2	Для резки масла
Ножи «Поварская тройка» (комплект)	3	Для нарезки сырья
Производственные	10	Для нарезки сырья
Приспособление для процеживания бульонов	2	Для процеживания бульонов
Противень	6	Для приготовления блюд в пароконвектомате
Сотейники	1	Используется для варки, припускания, тушения, пассерования, приготовления соусов
Сковороды	11	Используется для жарки, пассерования
Сита разные	2	Для просеивания сыпучих
Шумовка	2	В основном используется для съёма  пены, для выемки из котла мяса и рыбы и др.
Горка для специй	1	Для расстановки специй
Ступка с пестиком	1	Для измельчения специй, зерен
Тарталетница	27	Для приготовления тарталеток
Терка	3	Для измельчения продуктов
Формы разные: для мусса, желе, самбука	16	Для придания форм
Штопор	2	Для открытия емкостей с жидкостями
Яблокорезка	1	Для нарезки яблок
Яйцерезка	1	Для нарезки яиц
Весы циферблатные настольные	2	Для взвешивания продуктов, блюд