Проект горячего цеха кафе 1-ой категории на 76 посадочных мест специализирующегося на выпуске мясных блюд эстонской кухни

 

 

 

 

 

12. РАСЧЁТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.

Расчет площади холодного  цеха производим по принятому к установке  технологическому оборудованию по формуле:

,                                                                                    (24)

где – общая площадь цеха, ;

      – площадь, занимаемая каждым видом оборудования, );

      – коэффициент использования площади (0,3 – 0,5).

Таблица 14.Расчёт площади цеха.

Наименование оборудования	Количество	Длина	Ширина	Площадь занимаемая всем оборудованием,
Универсальная кухонная машина, УМК	1	540	340	0,18
Шкаф холодильный, ШХ-0,4М	1	750	750	0,56
Плита кухонная, ПЭСМ-4	1	840	840	0,71
Сковорода электрическая, СЭСМ-0,2	1	1050	840	0,88
Пароконвектомат. RATIONAL	1	847	771	0,65
Котёл пищеварочный.  КПЭМ-60	1	955	640	0,61
Кипятильник, КМЭ-100	1	524	514	0,27
Столь производственный AISI-304	1	1000	800	0,8
Столь производственный AISI-304	2	1260	800	1,008
Секция вставка, ВМЦ-420	1	420	840	0,35
Стелаж передвижной, СП-129	1	600	800	0,48
Раковина для рук	1	420	280	1,12
Итого				6,498

 

.

 

 

 

 

3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

3.1. ГРАФИК ВЫХОДА НА  РАБОТУ.

На общее количество работников горячего цеха составляется  месячный график выхода на работу. График даёт возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика  вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже, чем за 15 дней до его использования.

В горячем цехе кафе на 76 мест работает 2 повар 4 разряда с 7 до 23 ч по двухбригадному графику.

Двухбригадный график является разновидностью  графика суммированного учёта рабочего времени. При этом графика  организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11ч 20 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

 

 

3.2 ПЛАН ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

В пояснительной записке к плану  цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей 1400 мм и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалась чёткая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха.

План данного горячего цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха входит выбранное  оборудование, что позволяет его  разместить в подобающую технологическую  линию. Так же данный вид разработанного плана входит своими параметрами  в проект разработки горячего цеха.

Данный цех имеет площадь.

В такую площадь и такие параметры  хорошо вмещается выбранное оборудование.

 

 

 

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

4.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ЦЕХЕ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ РАБОТЫ В УСЛОВИЯХ РЫНОЧНЫХ ОТНОШЕНИЙ.

Одним из направлений развития системы предприятий общественного  питания является режим работы экономичности  и бережливости. Это было установлено  в процессе  составления плана  меню кафе 1-ой категории.

При подборе оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно- модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создаёт удобства в работе для персонала. Правильная  расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха , что позволяет повысить производительность.

Одним из важнейших факторов в работе предприятий является культура обслуживания посетителей к данному виду предприятия.

Организация рационального  и доступного обслуживания посетителей  полуфабрикатами высокой степени  готовности для населения, является одним из важных направлений развития общественного питания.

Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразия ассортимента блюд с учётом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условием высокого качества является чёткое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.

Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменить им устарелое; следить за новинками производства продукции и внедрять их в своё

 производство, автоматизировать  и механизировать процессы, повышать ассортименты продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА.

1. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предпри
2. ятий общественного питания». Экономика, 1982.
3. Аграновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании». М., Экономика, 1990.
4. Арустамов Э.А. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». Экономика, 1982.
5. Захарченко М.Н. и др. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». М.; Экономика, 1990.
6. Зуева М. В. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». Экономика, 1982.
7. Кучер Л.С. и др. «организация производства и управления предприятиями общественного питания». Экономика, 1980.
8. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания». Экономика, 1987.
9. Отраслевой каталог оборудования для предприятий торговли общественного питания и пищеблока (Торговое холодильное оборудование часть 2/м, 1973 г.)
10. Примерные нормы оснащения предприятий общественного питания потребительской кооперации торгово-технологическим оборудованием.
11. Постановление правления Центросоюза (протокол заседания №1001 от 8 января 2004 г.).
12. Приказ №1 «О введении характеристик типов предприятий общественного питания в Республике Беларусь» от 8 января 2004.
13. Строительные нормы и правила «Предприятия общественного питания». Нормы проектирования СНиП II-Л, 8-71.
14. Справочник работника предприятия общественного питания  потребительской кооперации. Экономика, 1984.
15. Справочник  торгово-технологического оборудования. Экономика. 1978.
16. Типовые карты «Организация труда работников основных цехов предприятий общественного питания». 1987. Часть I, II.

16.Шиманский А.И. Типовые проекты  ресторанов, столовых.