Проект горячего цеха кафе 1-ой категории на 76 посадочных мест специализирующегося на выпуске мясных блюд эстонской кухни

Пример расчёта:    ==14(посетит).

Расчёт количества потребителей по остальные чесам работы ведётся аналогично.

Количество  потребителей за день определяют по формуле:

(2)

где - количество посетителей за день;

- количество мест в  зале;

- оборачиваемость мест  в зале за день.

Оборачиваемость одного посадочного  места за день определяется по формуле:

 

;                                                                         (3)

где - оборачиваемость одного посадочного места;

N- количество посетителей;

p- количество посадочных мест.

2.1.2  На основании данных таблицы составляем график загрузки зала кафе. Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал – часы «пики» и часы спада. График загрузки является первым листом графической части проекта.

График загрузки торгового зала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. РАСЧЕТ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ.

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

2.2.1 РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Для предприятий со свободным  выбором блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

,                     (4)

где  - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

       - количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;

-коэффициент потребления блюд  одним человеком.

253*2,0=506(блюд),

После расчёта общего количества блюд производится расчёт блюд по основным видам(холодные блюда и закуски, первые, вторые, сладкие). При этом используют данные о коэффициентах потребления блюд по видам и учитывают тот факт, что сумма коэффициентов потребления блюд по видам равна общему коэффициенту, т.е.,               m=

2,0=0,64+0,08+0,75+0,53 и соответственно:

;                             (5)

                                     (6)

и т.д.

Значение коэффициентов  потребления блюд по видам можно  также становить  опытным путём, путём наблюдения за реализацией  блюд каждого основного вида с  последующими расчётами.

;                                                (7)

где - коэффициент потребления холодных блюд;

- количество реализованных через раздачу холодных блюд за день (рацион);

N- количество потребителей, которым эти блюда были реализованы.

Аналогично можно рассчитать остальные коэффициенты.

=**376=241(бл. )

 

*0,75*376=282( бл.)

=0,53*376=199(бл.)

Проверка: 241+30+282+199=752(бл. )

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления  блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд.

Данные всех групп блюд сводим в таблицу.

Таблица2.      Расчет количества блюд.     

Часы работы зала, формы  обслуживания	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Всего потреблено блюд	В т.ч.
				Коэффициент потреб. блюд по видам
				Количество блюд по видам
				холодных/горячих/ блюд и закусок	первых блюд		Вторых гор. блюд	Сладких блюд
1	2	3	4	5		6	7	8
10-23		2,0		0,64		0,08	0,75	0,53
Итоговые числа 1таблицы			752	241		30	282	199
Итого %			100	32		4	38	26

 

Пример:

752-100%            752-100%     752-100%        752-100%

-x%               -x% -x%          =x%

X=(%)   X==4(%)     X==38(%)     X==26(%).

 

 

 

2.2.2   РАСЧЁТ ПОТРЕБЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, БУЛОЧНО-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ.

Расчёт  потребления горячих и холодных напитков , хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учётом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учётом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд. Для меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб.

Образец расчёта потребления  горячих напитков.

                                       (8)

где- общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;

 

     - норма потребления горячих напитков на одного человека за день / рацион/;

- количество потребителей  за день /рацион/ но меню со  свободным выбором блюд.

 

Данные всех расчётов сводятся в таблицу.

Таблица 3.   Расчёт потребления горячих и холодных блюд

Вид продукции	Единица измерения	Кафе	Всего продуктов за день
Горячие напитки	Л	0,15	56,4/282
В т. ч. Чай	%	10	5,64/28
Кофе		80	41,5/226
Какао		10	5,64/28
Холодные напитки	Л	0,075	28,2/141
В т. ч. фруктовая вода		0,03	11,28/56
Минеральная вода		0,025	9,4/47
Натуральные соки		0,02	7,52/38
Хлебобулочные изделия	Г	75	28200
В том числе ржаной		25	9400
Пшеничный		50	18800
Мучные кондитерские изделия	шт	0,3	113
Конфеты	Кг	0,01	4
Фрукты	Кг	0,03	11,28

 

Пример: 0,15*376=56,4( л )или 56,4:0,2=282( п.)

А горячие напитки: чай =5,64:0,2=28п. Все горячие напитки рассчитываются аналогично.

Проверка: 226+28+28=282 (п.)

 

 

 

 

 

2.3 РСЧЁТ ПРОЦЕНТНОГО СООТНОШЕНИЯ БЛЮД.

Распределение блюд по ассортименту производим с учётом процентного соотношения блюд в ассортименте для кафе в составе комбината питания. Процентное соотношение можно установить эмпирическим путём используя формулу.

.(блюд)                                                                      (9)

где  -количество блюд данной подгруппы;

-количество холодных  блюд;

      %- процент   данной подгруппы.

Пример расчёта:

Рыбные холодные блюда и закуски составляют 25% от общего количества блюд и закусок. Следовательно и будет реализован:

 

.)

Аналогично производится расчёт по всем видам блюд и сводятся в таблицу.

Таблица 4.      Расчёт количества блюд в ассортименте для кафе на 76 посадочных мест.

Наименование блюд и закусок	%от данного вида	Количество блюд для включения  в план-меню
Холодные блюда		240
Рыбные	25	60
Мясные	30	72
Салаты	40	96
Кисло- молочные продукты	5	12
Горячие закуски	100	42
Супы		30
Прозрачные	20	6
Заправочные	70	21
Молочные, сладкие, холодные	10	3
Горячие блюда		283
Рыбные	25	71
Мясные	50	141
Овощные	5	14
Крупяные	10	28
Мучные, творожные	10	28
Сладкие блюда	100	199
Горячие	50	100
Холодные	50	99

 

.

 

 

2.4 СОТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ.

Для составления расчётного меню используем ассортиментный минимум, утверждённый Приказом Министерства торговли в Белкоопсоюза № 26 от 4 октября 2010 г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь». Согласно этого приказ для проектируемого предприятия ассортиментный минимум составит:

Таблица 5.                 Ассортиментный перечень

Требование	Кафе 1 категории
Холодные блюда и закуски	12
Горячие закуски	1
Супы	2
Горячие блюда	6
Сладкие блюда, десерты	4
Напитки (горячие, холодные)	6
Мучные кондитерские булочные изделия собственного и/или промышленного производства	2

 

 

 

Таблица 6.   План меню.

№ Рецептуры	Выход	Наименование блюда	Количество блюд	Ответственный за приготовление
		Горячие и холодные напитки
1004	200/15/10	Чай с лимоном	14	Пупко Л.Н.
1005	150/50/15	Чай с молоком	14	Козел З.М.
1008	100	Кофе чёрный	35	Пупко Л.Н.
1011	100/25/10	Кофе чёрный с молоком	54	Козел З.М.
1014	200/5	Кофе на молоке по-варшавски	71	Пупко Л.Н.
	115/5	Кофе по-восточному	66	Козел З.М.
	200	Какао с молоком сгущёным	28	Пупко Л.Н.
1039	200	Напиток клюквенный	25
1038	200	Напиток апельсиновый	31
	200	Минеральная вода	47
	200	Сок грейпфрутовфй	19
	200	Сок яблочно морковный	19
		Холодные закуски
100	100/50	Салака под маринадом	10
101	100	Форель солёная	30
534	315	Рыба запечёная по-московски	20
102	100	Салат из сельдерея	24
103	215	Салат из бобов	20
104	100	Салат из копчёной салаки	31
105	100	Салат рыбный	23
108	100	Рулет «Балти»	20
120	100	Рулет «Закусочный»	20
137	150	Мясо в желе	10
138	100	Закуска «Немская»	32
		Горячие закуски
539	245	Солянка из рыбы на сковороде	6	Козел З.М.
538	165	Рыба, запечёная с грибами	6	Пупко Л.Н.
724	145	Жульен из птицы	6	Козел З.М.
723	85	Горячая закуска «Спатканне»	6	Пупко Л.Н.
		Супы
296	250	Бульон из курицы и индейки прозрачный	6	Козел З.М.
226	250	Борщ с черносливом и грибами	18	Пупко Л.Н.
279	250	Суп молочный с крупой	6	Козел З.М.
		Горячие  блюда
114	100	Мухукасте  (сельдь)	39	Пупко Л.Н.
115	175	Рыба отварная с яичным соусом	28	Козел З.М.
116	260	Салака жареная по-домашнему	35	Пупко Л.Н.
117	320	Рыба тушеная	25	Козел З.М.
119	328	Мясо отварное с овощами	10	Пупко Л.Н.
121	150	Солонина жареная	21	Козел З.М.
125	305	Мульги-капада (свинина)	28	Пупко Л.Н.
126	300	Хакклихакасте (говяжий фарш мясной с соусом)	27	Козел З.М.
127	300	Коореклопс (говядина)	28	Пупко Л.Н.
129	320	Карбонат с тминным или майорановым  соусом	27	Козел З.М.
131	380	Капуста тушеная с мясным фаршем	8	Пупко Л.Н.
132	450	Куры тушеные с овощами	6	Козел З.М.
		Гарнир
720	150	Отварной картофель	136	Пупко Л.Н.
133	150	Брюква с яблоком	35	Козел З.М.
722	150	Картофель жареный	26	Пупко Л.Н.
723	150	Картофель жареный из сырого	21	Козел З.М.
274	150	Картофель жареный во фритюре	27	Пупко Л.Н.
		Соусы
867	100	Яичный соус	27	Козел З.М.
777	75	Сметанный соус	27	Пупко Л.Н.
		Сладкие блюда
972	230	Пудинг яблочный с орехом	40	Козел З.М.
973	130	Гренки с плодами и ягодами	54	Пупко Л.Н.
979	135	Яблоки в слойке	45	Козел З.М.
138	200	Кисель овсяный «Каэрокиле»	45	Пупко Л.Н.
139	200	Кисель из какао	15	Козел З.М.
		Мучные изделия
	100	Слойка с джемом	6
	75	Плетёнка	3
	100	Булочка шоколадная	10
	100	Хлеб ржаной
	100	Хлеб пшеничный

Директор производства:                      Подпись_____ФИО              

Заведущий производством:              Подпись_____ФИО

Бухгалтер производства :                  Подпись_____ФИО

 

 

 

 

2.5 РАСЧЁТ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД  ПО ЧАСАМ РАБОТЫ ЗАЛА.

    Для последующих  технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни – для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.

  Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:

;                                                     (10)

где - количество блюд, реализуемых за час;

     - количество блюд, реализуемых за день;

    К – коэффициент     перерасчета блюд.

Значение коэффициента определяется по формуле:

;                                                                                      (11)

где коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы;

   – количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек ;

-количество потребителей, обслуживаемых за день.

Пример: ==0,0372; .

 

Таблица 7.     Коэффициент перерасчёта.

Часы работы	Коэффициент
10-11	0,0372
11-12	0,0425
12-13	0,0611
13-14	0,0851
14-15	0,0904
15-16	Перерыв
16-17	0,0718
17-18	0,0797
18-19	0,0957
19-20	0,1090
20-21	0,1090
21-22	0,1090
22-23	0,1090
Итого	1

 

Таблица 8.     Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчёта
		0,0372	0,0425	0,0611	0,0851	0,0904		0,0718	0,0797	0,0957	0,1090	0,1090	0,1090	0,1090
Чай с лимоном	14	-	-	1	1	1	-	1	1	1	2	2	2	2
Чай с молоком	14	-	-	1	1	1	-	1	1	1	2	2	2	2
Кофе чёрный	35	1	1	2	3	3	-	3	3	3	4	4	4	4
Кофе чёрный с молоком	54	2	2	3	5	5	-	4	4	5	6	6	6	6
Кофе на молоке по-варшавски	71	3	3	4	6	6	-	5	5	7	8	8	8	8
Кофе по-восточному	66	3	3	4	6	6	-	5	5	6	7	7	7	7
Какао с молоком сгущёным	28	1	1	2	2	3	-	2	2	3	3	3	3	3
Солянка из рыбы на сковороде	6	-	-	-	-	1	-	-	-	1	1	1	1	1
Рыба, запечёная с грибами	6	-	-	-	-	1	-	-	-	1	1	1	1	1
Жульен из птицы	6	-	-	-	-	1	-	-	-	1	1	1	1	1
Горячая закуска «Спатканне»	6	-	-	-	-	1	-	-	-	1	1	1	1	1
Бульон из курицы и индейки прозрачный	6	-	-	-	-	1	-	-	-	1	1	1	1	1
Борщ с черносливом и грибами	18	1	1	1	2	2	-	1	1	1	2	2	2	2
Суп молочный с крупой	6	-	-	-	-	1	-	-	-	1	1	1	1	1
Мухукасте  (сельдь)	39	1	2	3	3	4	-	3	3	4	4	4	4	4
Рыба отварная с яичным соусом	28	1	1	2	2	3	-	2	2	3	3	3	3	3
Салака жареная по-домашнему	35	1	1	2	3	3	-	3	3	3	4	4	4	4
Рыба тушеная	25	1	1	1	2	2	-	2	2	2	3	3	3	3
Мясо отварное с овощами	10	-	-	1	1	1	-	1	1	1	1	1	1	1
Солонина жареная	21	1	1	1	2	2	-	2	2	2	2	2	2	2
Мульги-капада (свинина)	28	1	1	2	2	3	-	2	2	3	3	3	3	3
Хакклихакасте (говяжий фарш мясной с соусом)	27	1	1	2	2	2	-	2	2	3	3	3	3	3
Коореклопс (говядина)	28	1	1	2	2	3	-	2	2	3	3	3	3	3
Карбонат с тминным или майорановым  соусом	27	1	1	2	2	2	-	2	2	3	3	3	3	3
Капуста тушеная с мясным фаршем	8	-	-	-	1	1	-	-	1	1	1	1	1	1
Куры тушеные с овощами	6	-	-	-	-	1	-	-	-	1	1	1	1	1
Отварной картофель	136	5	6	8	11	12	-	10	11	13	15	15	15	15
Брюква с яблоком	35	1	1	2	3	3	-	3	3	3	4	4	4	4
Картофель жареный	26	1	1	2	2	2	-	2	2	2	3	3	3	3
Картофель жареный из сырого	21	1	1	1	2	2	-	2	2	2	2	2	2	2
Картофель жареный во фритюре	27	1	1	2	2	2	-	2	2	3	3	3	3	3
Яичный соус	27	1	1	2	2	2	-	2	2	3	3	3	3	3
Сметанный соус	27	1	1	2	2	2	-	2	2	3	3	3	3	3
Пудинг яблочный с орехом	40	1	2	2	3	4	-	3	3	4	4	4	4	4
Гренки с плодами и ягодами	54	2	2	3	5	5	-	4	4	5	6	6	6	6
Яблоки в слойке	45	2	2	3	3	4	-	3	4	4	5	5	5	5
Кисель овс. «Каэрокиле»	45	2	2	3	3	4	-	3	4	4	5	5	5	5
Кисель из какао	15	-	1	1	1	1	-	1	1	1	2	2	2	2