Проект ресторана 1 класса на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 11:07, курсовая работа

Описание

Основные цели ресторана «Золотой улей»:
Качественный уровень обслуживания.
В будущем стать одним из лучших ресторанов города.

Содержание

1.Введение 2 2.Характеристика предприятия «Золотой улей» 3 3. Перечень услуг предоставляемых предприятием 4 4. Ассортимент минимум предприятия 6 5. Производственная программа предприятия 8 5.1. Расчет посетителей торгового зала 10 5.2 Составление плана-меню 12 5.3. Составление расчета сырья 15 5.4. Составление технологических карт 16 6. Организация производства 18 6.1. Структура производства 19 6.2. Организация работы горячего цеха 20 6.3. Организация рабочих мест 20 6.4. Расчет производственного персонала предприятия (цеха) 26 6.5. Организация труда 28 7. Организация снабжения предприятия 30 8. Организация складского хозяйства 33 9. Заключение 35 10 Список используемой литературы 36

Скачать (61.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест.doc

— 393.50 Кб (Скачать документ)

  Директор_____________________________________

  Зав. Производством____________________________ 
 
 
 

 

5.3. Составление  расчета сырья

  п/п   Наименование  продуктов в гр   Суфле ванильное   Пудинг  яблочный   Яблоки  в тесте   Мусс  яблочный   Крем  шоколадный   Мороженое ассорти   ИТОГО
    1п   60п   1п   60п   1п   60п   1п   60п   1п   60п   1п   288п   7680
  1   Яйца   80   4800   20   1200   20   1200       8   480       29760
  2   Сахар   40   2400   15   9000   6   36   15   9000   15   9000       5400
  3   Молоко   40   2400   100   6000   20   1200       20   1200       1680
  4   Мука  пшеничная   8   480       20   1200               420
  5   Масло сливочное   2   120   5   300                   1,2
  6   Ванилин   0,02   1,2                       600
  7   Рафинадная  пудра   5   300       5   300               12000
  8   Сливки   150   9000               50         9900
  9   Яблоки       65   3900   70   4200   30   1800           1620
  10   Орехи       27   1620                   960
  11   Крупа манная       8   480       8   480           24
  12   Соль       0,2   12   0,2   12               4200
  13   Соус № 903       30   1800   40   2400               300
  14   Сметана           5   300               600
  15   Кулинарный  жир           10   600               6
  16   Лимонная  кислота               0,1   6           120
  17   Желатин                   2   120       6
  18   Какао                   0,3   18       23040
  19   Ванилин                   0,1   6       5760
  20   Мороженое                       80   23040   4320
  21   Плоды консерв.                       20   5760  
  22   Сироп                       15   4320  

  Составил_____________________________

 

  

5.4 Составление технологических карт.

  Технологическая карта № 1.

  «Мусс яблочный»

  № п/п   Наименование  продуктов в граммах   Норма продуктов   Технология  приготовления
  1 п   60 п
  1   Яблоки   30   1800   Яблоки  после удаления семенных гнёзд разрезают  и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 0С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. 

  Выкладывают в креманку и поливают сиропом  плодовым 20 гр. на порцию

  2   Сахар   15   9000
  3   Крупа манная   8   480
    Кислота лимонная   0,1   6
  5   Вода   75   4500
    Выход   100гр  
 

  Директор______________________________________

  Зав. Производством_____________________________ 

  Технологическая карта № 2

  «Суфле  ванильное»

  № п/п   Наименование продуктов в гр.   Норма продуктов   Технология  приготовления
  1 п.   60 п.
  1   Яйца    80   4800   Яичные  белки охлаждают и взбивают  в  густую пену.

  Желтки  растирают  с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут.

  Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой.

  Сливки  подают в молочнике.  

  2   Сахар   40   2400
  3   Молоко   40   2400
  4   Мука  пшеничная   8   480
  5   Масло сливочное   2   120
  6   Ванилин   0,02   1,2
  7   Сливки   150   9000
  8   Рафинадная  пудра   5   300
    ВЫХОД   300  
 

  Директор______________________________________

  Зав. Производством_____________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  6. Организация производства

  Ресторан  «Золотой улей» имеет полный производственный цикл.

  Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

    Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную  связь с доготовочными цехами  и четкий график движения посетителей.

   Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

   Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

   Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). 

6.1. Структура  производства

Ресторан  «Золотой улей» имеет полный производственный цикл.

  Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно –  бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

  Размещение  раздаточной должно предусматривать  непосредственную связь с доготовочными  цехами и четкий график движения посетителей.

  Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

  Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

  Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже).

  Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход. 

6.2. Организация  работы горячего цеха

      В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

  варка бульонов;

  тепловая  обработка полуфабрикатов и продуктов;

  приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также  соусов, гарниров, напитков.

  Горячий цех ресторана «Золотой улей» располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

  Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный  привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

  Варка бульона производится заранее, в  конце^смены, вечером. Хранят в холодильнике.

  Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 21.00. 

6.3. Организация  рабочих мест

  В ресторане «Золотой улей» с полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

  Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные  операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

  Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

  Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

  В мясо – рыбном цехе происходит обработка  и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

  Организуются  следующие рабочие места:

  - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

  - для механической кулинарной  обработке рыбы;

  - для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

  На  первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

  На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

  На  третьем рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных  полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Информация о работе Проект ресторана 1 класса на 50 мест