Проект ресторана 1 класса на 50 мест

   Рациональная  организация труда позволяет  увеличить выпуск продукции, снизить  ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного  использования рабочего времени  и применения современной техники.

  Необходимое требование научно-технического прогресса  в условиях современного производства — внедрение научной организации  труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение  требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

   Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  7. Организация снабжения предприятия

  В ресторане доставкой продуктов  занимается экспедитор. Он должен:

   Заключить договор;

   Проконтролировать исполнение договора;

   Организовать  доставку;

   Организовать  складирование и хранение.

   Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть база поставщиков у которых  постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

   Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

   Потребности предприятия общественного питания в материально – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.

   Заявка  в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

   Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает  зав. производством скрепляют печатью  и один экземпляр отправляют поставщику.

   Сырьё и продуты доставляются на предприятия  общественного питания двумя  способами.

   Доставка  продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

   Децентрализованный  завоз –при анализе сети размещение предприятия общественного питания  устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

   Количество  заказываемой партии сырья должно полностью  обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

   Централизованный  завоз – осуществляется силами и  средствами поставщиков. При этом предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

   Маятниковые маршруты – это маршруты при которых  путь перемещения транспортных средств  между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

   Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

   При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

   Оборудование  в поврежденной упаковке вскрывают  в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие  изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

   Предметы  МТС пришедшие в негодность в  процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел  по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

   При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители  не заинтересованной организации) и  составляется акт списания.

   Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора. 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Организация  складского хозяйства

Складское хозяйство служит для приемки  поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

  Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Владивостока, и.тд а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

  Снабжение ресторана осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

  Работа  ресторана во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

  Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется  наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

  Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

  В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мяснйх полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

  Неохлаждаемые кладовые представлены:

  Кладовой  овощей

  Кладовой  сухих продуктов

  Камеры  оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и  сорту продуктов отведены строго определенные места.

  Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

  В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

  Молочно-жировая  камера имеет температуру +4°С и предназначена  для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

  Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

  Камера  для хранения фруктов, зелени имеет  температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  9. Заключение

  В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторан 1 класса на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

  - ассортимент выпускаемых блюд  соответствует нормативным документам;

  - удачно составлен график выхода  работников на работу, в цехе  работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

  - горячи цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

  - интерьер торгового зала соответствует  данному классу предприятия и  выполнен в современном стиле,  хорошо дополняя общий интерьер ресторана;

  - меню составлено с учётом требований  сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

  - проанализировав график загрузки  зала можно сделать вывод, что  предприятие пользуется спросом  у клиентов ресторана, является прибыльным и конкурентоспособным. 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях             общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с. (Серия учебники XXI века).

2. Радченко  Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания” /Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с. Растов-на-Дону. “Феникс”, 2001г

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

5. Кучер  Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания» М. «Деловая  литература», 2002г.

6. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

7. ГОСТ  Р 50647-94 «Общественное питание.  Термины и определения».

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036