Проект ресторана 1 класса на 50 мест

  Организация рабочих мест в овощном цехе

  В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:

  - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

  - обработка репчатого лука и  чеснока;

  - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

  На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей  стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

  На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

  На  рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

  Организация рабочих мест в холодном цехе

  Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

  - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

  - для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирования и оформления  блюд, для приготовления бутербродов;

  - для приготовления сладких блюд  и напитков.

  Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

  Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

  Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

  Напитки и компоты готовят в горячем  цехе, затем их транспортируют в  холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое  поступает с хладокомбината. Для  его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

  Организация рабочих мест в горячем цехе

  В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается  в виде технологических линий  островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части  цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

  Суповое отделение. В суповом отделении  организуют два рабочих места:

  -по  приготовлению бульонов;

  - по приготовлению первых блюд.

  Соусное отделение.

  Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане  не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом  ресторане тепловое оборудование расположено  островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

  Организация производственных участков и рабочих  мест

  В кондитерском цехе организуют следующие  рабочие места:

  На  рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

  Рабочее место для подготовки сырья оборудовано  производственным столом, машиной для  просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

  Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены  в одно. Оборудовано рабочее место  производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

  Рабочее место для разделки теста оборудовано  производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками  для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

  На  рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым  шкафом, тестораскаточная машина, передвижной  стеллаж.

  На  участке выпечки изделий из различных  видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным. 

  6.4. Расчет производственного персонала  предприятия (цеха)

   Персонал  предприятия и его изменения  имеют определенные количественные, качественные и структурные характеристики, которые могут быть с меньшей или большей степенью достоверности измерены и отражены следующими абсолютными и относительными показателями:

     ·        списочная  и явочная численность работников предприятия и его внутренних подразделений, отдельных категорий и групп на определенную дату;

·          среднесписочная численность работников предприятия и его

внутренних  подразделений за определенный период;

·        удельный вес работников отдельных  подразделений (групп, категорий) в общей численности работников предприятия;

·        темпы роста (прироста) численности  работников предприятия за

определенный  период;

·        средний разряд рабочих предприятия;

·        удельный вес служащих, имеющих высшее или среднее специальное

образование в общей численности служащих и работников предприятия;

·        средний стаж работы по специальности  руководителей и специалистов

предприятия;

·        текучесть кадров;

·         фондовооруженность труда работников и рабочих на предприятии и др.

   Совокупность  перечисленных и ряда других показателей может дать представление о количественном, качественном и структурном состоянии персонала предприятия и тенденциях его изменения для целей управления персоналом, в том числе планирования, анализа и разработки мероприятий по повышению эффективности использования трудовых ресурсов предприятия. Количественная характеристика трудовых ресурсов (персонала) предприятия в первую очередь измеряется такими показателями, как списочная явочная, и среднесписочная численность работников. Списочная численность работников предприятия - это численность работников списочного состава на определенное число или дату с учетом принятых и выбывших за этот день работников. Явочная численность – это количество работников списочного состава, явившихся на работу.

Для определения численности работников за определенный период используется показатель среднесписочной численности. Он применяется для исчисления производительности труда, средней заработной платы, коэффициентов оборота, текучести кадров и ряда других показателей. Среднесписочная численность работников за месяц определяется путем суммирования численности работников списочного состава за каждый календарный день месяца, включая праздничные и выходные дни, и деления полученной суммы на количество календарных дней месяца. Для правильного определения среднесписочной численности работников

необходимо  вести ежедневный учет работников списочного состава с учетом

приказов  о приеме, переводе работников на другую работу и прекращение

трудового договора. Кроме численности работников количественная характеристика трудового потенциала предприятия и его внутренних подразделений может быть представлена и фондом ресурсов труда (Фрт) в человеко-днях или в человеко-часах, который можно определить путем умножения среднесписочной численности работников (Чсп) на среднюю продолжительность рабочего периода в днях или часах (Трв):

                Фрт = Чсп * Трв.               

Формула расчета списочной численности  рабочих

        , где       

     Тгод – планируемая годовая  трудоемкость работ, выполненных рабочими чел/час.

     ФРВн – полный годовой фонд  рабочего времени одного рабочего, час.

     - коэффициент,

учитывающий плановое увеличение норм выработки  на одного рабочего.

     ФРВн = [Dкг – (Dв + Dn + Do)] · Tдн  – (Dnв + Dnn + Dопв) · t сокр.

     Dкг – количество календарных  дней в году;

     Dв – выходные дни;

     Dп – праздничные дни;

     Dо – дни отпуска;

     Tдн – продолжительность рабочих  смены в час;

     Dnв – дни празд – выходные;

     Dnn – дни предпраздничные;

     Dопв – дни отпуска совпадающие с предпраздничными и

предвыходными днями, определяется как среднее  величина по фактическим графикам отпусков на предприятии.

     ФРВп = [Dкг – (Dв + Dn

+ Do + Dдо + Dб + D

го )] · Tдн – (Dnв +

Dnn + Dопв) · t сокр.

     Dдо – дни дополнительного отпуска;

     Dб – дни пропущенные по  болезни принятые средней величине  по

фактически  пропущенным дням по болезни за предыдущий период времени Dб 

≈ 12 дней;

     Dго – дни на выполнение  государственных и общественных

обязанностей (вызов в милицию, военкомат). 

  6.5. Организация труда

   Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда  имеет большое значение для улучшения  работы предприятий сферы обслуживания. Она дает возможность правильно  определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, насколько удобно размещено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с производством, во многом зависят эффективность труда официантов и культура обслуживания посетителей.