Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 19:12, курсовая работа

Описание

Для студентов, не имеющих доставочных источников для полноценного питания, целесообразно информировать целевые фонды с задачей адресной поддержкой. На эти цели следует направить часть стипендиального фонда.
Пора, наконец, выработать единую обоснованную политику в организации питания студентов по месту учебы. Для этого нужно создать единую региональную систему общественного питания студентов выделив головное предприятие и сеть дочерних. Организационные фирмы могут тут быть различными.

Содержание

1. Введение.
2. Характеристика ресторана «Маэстро».
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.

Скачать (97.96 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Курсовая работа.ресторан высшего класса на 100 посадоных мест.doc

— 812.50 Кб (Скачать документ)

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные, для реализации.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитов. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемника.

Определение мощности предприятия.

График загрузки зала.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест в зале	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
11-12	1.5	60	90
12-13	1.5	90	135
13-14	1.5	100	150
14-15	1.5	90	135
15-16	1.5	60	90
16-17	1.5	50	75
17-18	Перерыв
18-19	0.4	50	20
19-20	0.4	100	40
20-21	0.4	100	40
21-22	0.4	100	40
22-23	0.4	80	32
Всего посетителей Nдн.	847

Nч. = Р* z* /100

где, Nч. - количество посетителей за данный час работы предприятия, чел.

Р - количество посадочных мест в зале, штук.

z - средний процент загрузки зала.

 - оборачиваемость мест в зале.

Количество блюд реализуемых в данном предприятии.

Адн. = Nдн.*m , где

Nдн. – количество посетителей за день.

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

Адн. – количество блюд, реализуемых в данном предприятии.

Адн. = 847*3.5 = 2965.

Определение количества блюд меню.

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд
Наименование блюд	от общего количества	от данного вида	Количество блюд
Холодные закуски:	40		1186
рыбные		25	297
мясные		30	356
салаты		40	474
кисломолочные продукты		5	59
Горячие закуски	5		149
Супы:	10		297
прозрачные		20	59
заправочные		70	208
молочные, холодные, сладкие		10	30
Основные блюда:	30		890
рыбные		25	223
мясные		50	445
овощные		5	44
крупяные		10	89
яичные, творожные		10	89
Сладкие блюда и горячие напитки	15		445
		Всего	2965

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках.
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий, потребляемых на ПОП. Ресторан.

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	На 847 человек.	Количество порций
Холодные напитки, в т.ч.	л	0.25	211.75	1058
фруктовая вода	л	0.05	42.35	211
минеральная вода	л	0.08	67.76	338
натуральный сок	л	0.02	16.94	84
напиток собственного производства	л	0.1	84.7	423
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	84.7	130
ржаной	г	50	42.35	65
пшеничный	г	50	42.35	65
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0.5	423.5	423
Конфеты, печенье	кг	0.02	16.94	17
Фрукты	кг	0.05	42.35	42
Винно-водочные изделия	л	0.1	84.7	84
Пиво	л	0.025	21.175	21
Сигареты (пачка)		0.1	84.7	84
Спички (коробка)		0.09	76.23	76

Рекомендуемое количество наименований блюд кулинарных изделий для ресторана.

Наименование блюд	Количество видов блюд
Холодные блюда	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки горячие	3
Хлебобулочные изделия	6

Утверждаю

Ресторан «Маэстро».

Производственная программа на ___________ 2010г.

№	Наименование блюд.	Выход блюда, г	Кол-во порций, шт.	Примечание.
1	Рыба соленая	89	119	Семга
2	Рыба горячего копчения	135	118	Осетр
3	Окорок с гарниром	150	95	Окорок тамбовский
4	Филе птицы под майонезом	190	95	Тетерев
5	Ассорти мясное	175	95	Индейка
6	Салат «Весна»	100	95	Редис красный
7	Салат «Летний»	100	95	Горошек зеленый
8	Салат деликатесный	150	95	Свежая спаржа
9	Салат мясной	150	95	Баранина
10	Кефир	200	15
11	Простокваша	200	15
12	Ряженка	200	17
13	Дичь тушеная с рисом	75	59
14	Грибы в сметанном соусе	150	59	Сморчки
15	Суп прозрачный из кур	500	23	Индейка
16	Суп прозрачный мясной	500	24	Кости говяжьи
17	Солянка сборная мясная	500	55	Сосиски, окорок
18	Солянка по-петербургски	500	55	Окорок вареный
19	Борщ московский	500	56	Говядина грудинка
20	Суп молочный с крупой	500	7	Крупу «Геркулес»
21	Суп молочный с клецками	500	1
22	Окрошка мясная	500	4	Говядина покромка
23	Борщ холодный мясной	500	4	Уксус 3%
24	Суп из цитрусовых	500	4	Мандарины
25	Суп фруктовый	500	4	Абрикосы
26	Рыба под майонезом	200	45	Севрюга
27	Морепродукты под майонезом	110	44	Кальмары
28	Крабы под маринадом	185	45	Маринад №827
29	Ассорти рыбное	185	44	Лосось соленый
30	Бифштекс	280	59	Хрен (корень)
31	Филе	255	58
32	Лангет	250	59	Говядина вырезка
33	Антрекот с яйцом	305	58	Говядина тонкий край
34	Поджарка	285	61	Свинина
35	Шашлык из свинины	265	61	Свинина
36	Помидоры фаршированные грибами	200	12	Шампиньоны
37	Голубцы овощные	250	10	Белые сушеные грибы
38	Запеканка картофельная с овощами и грибами	230	14	Грибы белые
39	Запеканка рисовая с творогом	275	36	Сметана
40	Каша рассыпчатая с грибами и луком	195	35	Белые грибы
41	Яйца под майонезом с гарниром	150	15
42	Яичная каша	180	14	Меланж
43	Яичница глазунья с сыром	130	14	Сыр «Российский»
44	Сырники из творога	170	14	Мука высш. сорт
45	Пудинг из творога	180	14	Изюм
46	Суфле шоколадное	325	50	Какао порошок
47	Пудинг сахарный	180	49	Цукаты
48	Мороженое «Планета»	220	51	Пломбир, шоколад
49	Чай с лимоном	200	50	Лимон
50	Кофе черный с лимоном	115	51
51	Напиток «Застольный»	200/7	53	Апельсин
52	Гренки с сыром	200	52	Хлеб пшеничный
53	Сок Апельсиновый	200	45
54	Сок Яблочный	200	40
55	Коктейль лимонный	75	106
56	Коктейль Москва	75	106	Сок лимона
57	Коктейль летний	230	106	Ликер летний
58	Коктейль маяк	55	106

Информация о работе Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест