Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 19:12, курсовая работа
Для студентов, не имеющих доставочных источников для полноценного питания, целесообразно информировать целевые фонды с задачей адресной поддержкой. На эти цели следует направить часть стипендиального фонда.
Пора, наконец, выработать единую обоснованную политику в организации питания студентов по месту учебы. Для этого нужно создать единую региональную систему общественного питания студентов выделив головное предприятие и сеть дочерних. Организационные фирмы могут тут быть различными.
1. Введение.
2. Характеристика ресторана «Маэстро».
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.
График выхода на работу в горячем цехе.
Режим работы предприятия | Режим рабочего времени работника | К |
7 дней в неделю | 6 дней в неделю с 1 выходным | 1.32 |
люди
3
2
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 t
Работают 2 повара V разряда через день. Один повар работает каждый день. При такой работе не нарушается Закон о труде.
График выхода на работу
Мясного цеха.
люди
3
2
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 t
Работают 2 повара IV разряда через день, один повар работает каждый день. При такой работе не нарушается Закон о труде.
Расчет котлов для варки бульонов
Vк = Vпрод + Vв – Vпром
0,85
Где Vпрод – объем занимаемой продукции при варке бульонов
Vпрод = А * gр
где А – кол-во блюд на данном бульоне
gр – масса продукта на одно блюдо
ν – объемная масса продукта
Vв – объем воды, дм3
Vв = Q* gр
где Q – масса основного продукта используемого для варки бульона
gр – норма воды на 1 л основного продукта
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
Vпром = Vпрод * (1- ν)
0,85 – коэффициент заполнения котла
Расчет объема пищеварительных котлов для варки бульонов:
наименование продуктов и бульона | норма продукта на 1 п | кол-во продуктов на все п | плотность м/дж3
| объем заним. прод. | норма воды дм3
| объем воды | коэф. заполн. промежутков | объем ханимаемый промежутк | расчетный объм котла дм3 |
Суп прозрачный из кур |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп прозрачный мясной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Солянка сборная мясная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Солянка по петербургски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
наименование оборудования | габариты | коэффициент использования | ||
длина | ширина | высота | ||
КПЭ - 100 | 99 | 920 | 1130 | 0,3 |
Коэффициент использования котла определяется:
ή = tк
T
ή – коэффициент использования котла
tк – время полного оборота
T – время работы цеха
Расчет объема котлов для варки супов производится по формуле:
Vк = Vс * Ас
0,85
Vс - объем порции супа
Ас - кол-во порций супа
0,85 – коэффициент заполнения котла
наименование блюда | объем 1п дм3 | коэф.заполнения котла | часы реализации | |||
15-17 | 17-19 | |||||
кол-во блюд | расчетный объем | кол-во блюд | расчетный объем | |||
Суп прозрачный из кур |
|
|
|
|
|
|
Суп прозрачный мясной |
|
|
|
|
|
|
Солянка сборная мясная |
|
|
|
|
|
|
Солянка по петербургски |
|
|
|
|
|
|
наименование оборудования | габариты | коэффициент использования | ||
длина | ширина | высота | ||
КПЭ - 40 | 943 | 640 | 1130 | 0,3 |
Информация о работе Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест