Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 19:12, курсовая работа
Для студентов, не имеющих доставочных источников для полноценного питания, целесообразно информировать целевые фонды с задачей адресной поддержкой. На эти цели следует направить часть стипендиального фонда.
Пора, наконец, выработать единую обоснованную политику в организации питания студентов по месту учебы. Для этого нужно создать единую региональную систему общественного питания студентов выделив головное предприятие и сеть дочерних. Организационные фирмы могут тут быть различными.
1. Введение.
2. Характеристика ресторана «Маэстро».
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.
Производственная программа
Овощного цеха.
Сырье | Количество, кг | Наименование блюд | Количество порций | Операции |
Огурцы свежие | 2.47 | Рыба горячего копчения с овощным гарниром | 118 | Первичная обработка, нарезка |
Помидоры свежие | 2.7 | Первичная обработка, нарезка | ||
Салат зеленый | 0.7 | Первичная обработка, нарезка | ||
Огурцы свежие | 1.99 | Окорок с гарниром и соусом | 95 | Первичная обработка, нарезка |
Помидоры свежие | 2.1 | Первичная обработка, нарезка | ||
Салат зеленый | 0.57 | Первичная обработка, нарезка | ||
Огурцы свежие | 1.9 | Филе птицы под майонезом с овощным гарниром | 95 | Первичная обработка, нарезка |
Помидоры свежие | 2.1 | Первичная обработка, нарезка | ||
Салат зеленый | 0.57 | Первичная обработка, нарезка | ||
Редис | 27.7 | Салат «Весна» | 95 | Первичная обработка, нарезка |
Огурцы свежие | 20.4 | Первичная обработка, нарезка | ||
Лук зеленый | 17.8 | Первичная обработка, нарезка | ||
Лук зеленый | 20.2 | Салат «Летний» | 95 | Первичная обработка, нарезка |
Картофель | 22.8 | Первичная обработка, нарезка | ||
Помидоры свежие | 15.2 | Первичная обработка, нарезка | ||
Спаржа свежая | 11.6 | Первичная обработка, нарезка | ||
Спаржа свежая | 1.7 | Салат деликатесный | 95 | Первичная обработка, нарезка |
Капуста свежая | 1.6 | Первичная обработка, нарезка | ||
Капуста брюссельская | 1.9 | Первичная обработка, нарезка | ||
Грибы белые | 7.6 | Дичь тушеная с рисом | 159 | Первичная обработка, нарезка |
Грибы | 33 | Грибы в сметанном соусе | 59 | Первичная обработка, нарезка |
Огурцы | 1.1 | Солянка сборная мясная | 55 | Первичная обработка, нарезка |
Огурцы | 1.1 | Солянка по-петербургски | 55 | Первичная обработка, нарезка |
Свекла | 1.1 | Первичная обработка, нарезка | ||
Капуста | 1.3 | Первичная обработка, нарезка | ||
Свекла | 2.6 | Борщ московский | 56 | Первичная обработка, нарезка |
Капуста | 4.2 | Первичная обработка, нарезка | ||
Морковь | 0.300 | Первичная обработка, нарезка | ||
Лук репчатый | 1.3 | Первичная обработка, нарезка | ||
Свекла | 0.4 | Борщ холодный | 4 | Первичная обработка, нарезка |
Морковь | 0.1 | Первичная обработка, нарезка | ||
Лук зеленый | 0.2 | Первичная обработка, нарезка | ||
Огурцы свежие | 0.26 | Первичная обработка, нарезка | ||
Помидоры свежие | 0.8 | Ассорти рыбное | 44 | Первичная обработка, нарезка |
Огурцы соленые | 0.8 | Первичная обработка, нарезка | ||
Морковь | 0.8 | Первичная обработка, нарезка | ||
Помидоры свежие | 1.76 | Помидоры фаршированные грибами | 12 | Первичная обработка, нарезка |
Грибы соленые | 0.58 | Первичная обработка, нарезка | ||
Лук зеленый | 0.37 | Первичная обработка, нарезка | ||
Капуста | 0.3 | Голубцы овощные | 10 | Первичная обработка, нарезка |
Грибы белые свежие | 0.3 | Первичная обработка, нарезка | ||
Лук репчатый | 0.2 | Первичная обработка, нарезка | ||
Зелень петрушки | 0.02 | Первичная обработка, нарезка | ||
Картофель | 0.5 | Запеканка картофельная с грибами | 14 | Первичная обработка, нарезка |
Грибы | 0.4 | Первичная обработка, нарезка | ||
Грибы белые | 2.6 | Каша с грибами | 35 | Первичная обработка, нарезка |
Производственная программа
Холодного цеха.
Наименование блюд | Количество порций | Операции |
Рыба соленая | 119 | Приготовление |
Рыба горячего копчения | 118 | Приготовление |
Окрошка мясная | 4 | Приготовление |
Суп фруктовый | 1 | Приготовление |
Суп из цитрусовых | 1 | Приготовление |
Рыба под майонезом | 45 | Приготовление |
Морепродукты под маринадом | 45 | Приготовление |
Крабы под майонезом | 44 | Приготовление |
Ассорти рыбное | 44 | Приготовление |
Борщ холодный мясной | 4 | Приготовление |
Помидоры фаршированные грибами | 12 | Приготовление |
Производственная программа
Горячего цеха.
Наименование блюд | Количество порций | Операции |
Окорок с гарниром | 95 | Приготовление |
Салат мясной | 95 | Приготовление |
Дичь тушеная с рисом | 159 | Приготовление |
Суп прозрачный из кур | 23 | Приготовление |
Суп прозрачный мясной | 24 | Приготовление |
Солянка сборная мясная | 55 | Приготовление |
Солянка по-петербургски | 55 | Приготовление |
Борщ московский | 56 | Приготовление |
Говядина грудинка | 56 | Варка |
Борщ холодный | 4 | Приготовление |
Суп молочный с крупой | 1 | Приготовление |
Суп молочный с клецками | 1 | Приготовление |
Бифштекс | 59 | Приготовление |
Лангет | 59 | Приготовление |
Антрекот с яйцом | 58 | Приготовление |
Филе | 59 | Приготовление |
Поджарка | 61 | Приготовление |
Шашлык из свинины | 61 | Приготовление |
Голубцы овощные | 10 | Приготовление |
Каша рассыпчатая с грибами | 35 | Приготовление |
Яичная каша | 14 | Приготовление |
Яичница глазунья | 14 | Приготовление |
Сырники из творога | 14 | Приготовление |
Пудинг из творога | 14 | Приготовление |
Картофель, грибы | 14 | Отваривание |
Расчет численности персонала.
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:
Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:
N2 = N1 = 3 человека.
Наименование блюд | Количество порций | Коэффициент труда | Норма времени | Количество человек |
Окорок с гарниром | 95 | 0.9 | 90 | 0.148 |
Салат мясной | 95 | 1.5 | 150 | 0.248 |
Дичь тушеная с рисом | 159 | 1.2 | 120 | 0.123 |
Суп прозрачный из кур | 23 | 1.8 | 180 | 0.072 |
Суп прозрачный мясной | 24 | 1.8 | 180 | 0.075 |
Солянка сборная мясная | 55 | 1.5 | 150 | 0.143 |
Солянка по-петербургски | 55 | 1.5 | 150 | 0.143 |
Борщ московский | 56 | 1.8 | 180 | 0.175 |
Борщ холодный | 4 | 1.3 | 130 | 0.0090 |
Суп молочный с крупой | 1 | 1.1 | 110 | 0.013 |
Суп молочный с клецками | 1 | 1.1 | 110 | 0.002 |
Бифштекс | 59 | 0.6 | 60 | 0.062 |
Лангет | 59 | 0.6 | 60 | 0.060 |
Антрекот с яйцом | 58 | 0.6 | 60 | 0.062 |
Филе | 59 | 0.7 | 70 | 0.074 |
Поджарка | 61 | 1.1 | 110 | 0.116 |
Шашлык из свинины | 61 | 1.1 | 110 | 0.116 |
Голубцы овощные | 10 | 1.6 | 160 | 0.019 |
Каша рассыпчатая с грибами | 35 | 0.3 | 30 | 0.018 |
Яичная каша | 14 | 0.5 | 50 | 0.012 |
Сырники из творога | 14 | 0.9 | 90 | 0.022 |
Запеканка картофельная с грибами | 14 | 0.9 | 90 | 0.022 |
Чай с лимоном | 50 | 1 | 100 | 0.24 |
Кофе черный с лимоном | 51 | 0.5 | 50 | 0.42 |
Расчет численности персонала
Заготовочного мясного цеха.
N2 = N1 = 2 человека.
Сырье | Количество, кг | Норма выработки | Количество человек |
Говядина | 78.4 | 410 | 0.17 |
Свинина | 13.5 | 700 | 0.02 |
Антрекот | 12.7 | 950 | 0.011 |
Лангет | 12.7 | 840 | 0.013 |
Поджарка | 12.7 | 100 | 0.111 |
Куры | 4.2 | 161 | 0.023 |
Рябчик | 15.9 | 161 | 0.866 |
Индейка | 4.56 | 161 | 0.024 |
Информация о работе Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест