Рыба запеченная по-московски, торт Книга

Департамент строительства, транспорта и жилищно – коммунального  хозяйства 

Белгородской области

Государственное образовательное  учреждение начального профессионального  образования 

«Профессиональное училище  №12 г. Старый Оскол Белгородской области»

( ГОУ НПО ПУ №12)

                                                                                                                

                                                                                                           

                                                                                                                    34.2  Повар, кондитер

                                                                                                                      

                     Допущена  к защите:

                   Зам. директора по УР  __________________________  Попело Г.П.

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 Тема:                Технология приготовления:

Рыбы  запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски, торт Книга.

 

Выпускница :      Гончарова Катя     группа  ПК - 48                                                                                          

                                                                                                  

 Работа выполнена_______________________________________

                                      (подпись выпускника)

 

Руководитель работы ___________________  Горбоконь К.С.

 

г. Старый Оскол , 2011 год

 

 

УТВЕРЖДАЮ:

     Зам. директора по  УПР ПУ № 12                                                                                                                                                                   _______________Л.И. Галкина                                                                                                                                                                   «_____»______________2011 г.

 

ЗАДАНИЕ

                                  для письменной экзаменационной работы

 

Обучающейся: Алексеевой Анастасии Сергеевны

ГОУ НПО  ПУ  №12     Группа ПК - 48

Профессия НПО « Повар, кондитер »

Профессии ОК         повар, кондитер

 

Тема задания                   Технология приготовления

Рыбы  запеченной с картофелем по – русски,

торта Янтарный.

 

 

Дата выдачи работы  «____» ________________2010 г.

Срок сдачи работы     «____» ________________2011г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение…………………………………………………………………………………………

1.1 Значение темы в курсе  кулинарии и спецтехнологии…………………………………………

II.    Организационная часть………………………………………………………………………

2.1 Описание баз практики………………………………………………………………………….

2.2 Ассортиментный минимум  выпускаемый предприятием……………………………………..

2.3 Организация работы  цехов………………………………………………………………………

III. Технологическая часть (таблицы)

3.1Подготовка сырья к  технологическому производству…………………………………………

3.2Доведение блюд до  готовности………………………………………………………………….

3.3Сроки и условия   хранения блюд………………………………………………………………..

3.4Требования к качеству  изделий………………………………………………………………….

3.5Технологическая карта  блюд……………………………………………………………………..

3.6Технологическая схема  приготовления блюда………………………………………………….

3.7Технологическая карта  кондитерского изделия………………………………………………...

3.8Технологическая схема  приготовления кондитерского изделия………………………………

IV. Оборудование ПОП…………………………………………………………………………….

4.1 Таблица «Используемое оборудование»………………………………………………………

4.2 Техника безопасности на предприятиях общественного питания……………………………

V. Список используемой литературы…………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение

1.1 Значение темы в курсе  кулинарии и  спецтехнологии

Рис.1 Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по- московски.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности  рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда  широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом  питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в  открытых морях и океанах. Ведущее  место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой  еще недостаточно известны широким  слоям населения.   Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные  блюда используются в повседневном рационе, в детском и диетическом  питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в  открытых морях и океанах. Ведущее  место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой  еще недостаточно известны широким  слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение  к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы. Характерной особенностью новых океанических рыб является более высокое по сравнению с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб. Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч. 

Ценной  составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты. Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота. Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.

Полезными продуктами питания являются также  морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые  аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод  и др.) и различных витаминов.

Исследователи утверждают, что люди, регулярно  употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой  дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто  этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно  ввести в свой рацион достаточное  количество рыбных блюд. Однако для  того, чтобы до глубокой старости сохранить  острое зрение, рыбу нужно употреблять  достаточно часто - не реже двух-трех раз  в неделю.

Этим  положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые  и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах.

Любители  ежедневного употребления рыбных блюд почти на 60% меньше подвержены опасности  инфаркта миокарда, чем приверженцы  других видов питания. Такой результат  показало масштабное исследование, которое  с 1990 года в течение 11 лет проводила  специальная группа министерства здравоохранения  и труда Японии во главе с профессором  Университета Осака Хироясу Исо. Объектом регулярного анкетирования  и наблюдения были 40 тысяч взрослых жителей четырех префектур страны - от северных Ивате и Акита с  климатом, близким к умеренному, до почти тропической Окинавы. Исследование показало, что люди, потреблявшие максимальное количество рыбы (около 180граммов в  день), примерно на 56% меньше сталкивались с инфарктом миокарда, чем их соотечественники, съедавшие в день не более 20граммов  рыбы.

 

Любые кондитерские изделия – это в первую очередь  приятный вкус, который дарит нам  удовольствие и наслаждение. Только уже во вторую очередь это продукты, имеющие большое содержание сахара и соответственно большое количество калорий. Кондитерские изделия изготовлены  на основе ингредиентов, которые легко  и быстро усваиваются организмом человека. Выбор кондитерских изделий  для каждого человека индивидуален, но чаще всего мы обращаем внимание на привлекательность упаковки и  самого изделия.Для производства кондитерских изделий используются самые разные продукты, к которым относятся  сахар, мед, молоко, яйца, орехи, какао, растительные и животные жиры, патока, масло, различные пищевые кислоты  и ароматизаторы.                                   Рис. 2 Торт «Книга»

Все продукты, из которых производятся различные кондитерские изделия  во время производства проходят стадии термической и тепловой обработки, а также стадии механической обработки, после чего получается тот результата, на который нацелены производители.  Все кондитерские изделия подразделяются на разные виды в зависимости от того, какой метод и технология производства используется, какие виды продуктов задействованы для  производства кондитерских изделий. Основное подразделение кондитерских изделий  – это мучные кондитерские изделия  и сахаристые изделия. К мучным кондитерским изделиям относятся пряники, торты, вафли, пирожные, кексы и другие кондитерские изделия. Сахаристые изделия – это, конечно же, разнообразные виды карамели, шоколад, ирис, восточные сладости и  так далее. 

Для того чтобы повысить питательную ценность того или иного вида кондитерских изделий, в состав ингредиентов могут  быть добавлены витамины. Кроме того, что кондитерские изделия делятся  на два основных вида, существует и  другой вид производства. В настоящее  время производители кондитерских изделий выпускают изделия ориентированные  для детского питания, диабетические  кондитерские изделия, а также кондитерские изделия лечебного характера, к  которым могут относиться разнообразные  сиропы, леденцы от кашля и другие кондитерские изделия, в состав которых  входят полезные для человеческого  организма вещества.

Основное  пищевое значение кондитерских изделий  заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных  углеводов, а в некоторых изделиях — и в высоком содержании жира. В питании населения кондитерские изделия в большинстве своем  используются как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия  занимают видное место в детском  питании, где они являются необходимым  элементом детских пищевых рационов.

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Организационная часть

2.1 Описание  баз практики

Для прохождения производственной практике по профессии кондитер я  была направлена в кондитерский цех  индивидуального предпринимателя  «В.А. Цой». Цех располагается в  одноэтажном здании,  имеет свободную  планировку. Производственное помещение  не большое, но имеет различные рабочие места для производства изделий.

В состав цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц; моечная посуды, тары,  инвентаря, Рис. 3 Кондитерский цех ИП Цой.                   охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий , кабинет зав.  производством, экспедиции. Организованы рабочие места для просеивания муки, замеса теста, выпечки, приготовления кремов, сиропов, комплектования кондитерских изделий. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса со склада, скоропортящиеся продукты (масло, яйца) хранятся в холодильной камере при 2-4. В помещении для обработки яиц установлены четыре ванны для их санитарной обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.