Рыба запеченная по-московски, торт Книга

*- нормы закладки даны  на рыбу потрошеные обезглавленные 

**- масса грибов жареных

***- масса лука пассерованного 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления 

Порционные  куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную  сковороду смазывают маслом и  наливают на неё немного сметанного соуса затем, кладут кусок жареной  рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰С . Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса.

Требования  к качеству

На поверхности  блюда должна быть подрумяненная  корочка, соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное , рыба и  гарнир  - не пригоревшие и не присохшие  к посуде.

 

 

 

3.6 Технологическая схема приготовления рыбы запеченной по - русски

 

3.7 Технологическая карта изделия

Наименование изделия: торт «Книга»

Рецептура № Общественное питание  Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой – М.: Экономические новости,  2003. – 639 с.

 

Полуфабрикаты в г:

Бисквит  …………………..................960,0

Сироп для  промочки (крепленый)…480,0

Крем шоколадный…………………1060,0

Крем сливочный…………………….430,0

Шоколадная глазурь………………….70,0

Выход………………………………3000,0

Наименования  сырья и п\ф	Расход  сырья на полуфабрикаты, г				Расход  сырья на 3 кг готовой продукции
	Бисквит	Сироп для промочки (крепленый)	Крем шоколадный	Крем сливочный
Мука  пшеничная высший сорт	260,0				260,0
Крахмал картофельный	60,0				60,0
Сахар - песок	330,0	240,0	240,0		810,0
Меланж	550,0				550,0
Эссенция	1,0				1,0
Коньяк  или вино десертное		18,0	3,0	1,0	22,0
Коньяк		22,0			22,0
Вода		210,0	130,0		340,0
Масло сливочное			510,0	220,0	730,0
Молоко  сгущенное			110,0	80,0	190,0
Какао порошок			70,0		70,0
Ванильная пудра			3,0	1,0	4,0
Рафинадная  пудра				110,0	110,0
Выход  п\ф в готовой продукции	960,0	480,0	1060,0	430,0	-
Выход готовой продукции					3000,0

Технология приготовления

Форма торта прямоугольная одну сторону закругляем для предания формы книги. Бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом. Всю поверхность торта обмазывают шоколадным кремом. Боковую поверхность торта с трех сторон отделывают сливочным кремом из резной трубочки «ленточка». На верхней поверхности делают пергаментным корнетиком сеточку нириной2- 2,5см. из шоколадно отделочного крема. По контору торта у оснований наносят волнистую линию, из шоколадно отделочного крема. Поверхность торта отделывают крупными хризантемами из сливочного отделочного крема, подкрашенного в бледно розовые желтые тона. Стебельки лепестки подкрашивают в зеленый цвет. В верхней части торта наносят надпись и цветы, украшенные бантиками из шоколадной глазури.

 

Требования к качеству

 

Торт должен соответствовать требованиям ОСТ18 - 102 – 72 , иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, окантовка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта

 

 

 

 

3.8 Технологическая схема приготовления торта «Книга»

 

IV. Оборудование  предприятий общественного питания

Таблица 4.1 – Используемое оборудование

Наименование  оборудования	Марка оборудования	Место установки
Рыбоочиститель	МИМ - 105	Мясо - рыбный цех
Универсальный привод	ПМ - 1,1	Мясо – рыбный цех
Холодильный шкаф	ШХ – 0,6	Мясо – рыбный, горячий цех
Плита электрическая секционно – модулированная	ПЭСМ - 4	Горячий цех
Шкаф  жарочный электрический секционно  – модулированный	ШЖЭСМ – 2К	Горячий цех
Сковорода электрическая	СЭ - 2	Горячий цех
Взбивальная машина	МВ – 60	Кондитерский цех отделение для замеса теста
Просеивательная машина	МПМВ - 300	Кондитерский цех отделение для замеса теста
Плита электрическая секционно – модулированная	ПЭСМ -2	Кондитерский цех отделение  для приготовления п/ф
Кондитерская  электрическая печь	КЭП -400	Кондитерский цех отделение  для разделки и выпечки теста
Механизм	МДП - 11 - 1	Кондитерский цех отделение  для приготовления п/ф
Шкаф  холодильный	ШХ – 1,2	Кондитерский цех отделение для приготовления  кремов и отделки  изделий, отделение для приготовления  п/ф

 

4.2 Техника безопасности  на предприятиях общественного  питания

1. Требования безопасности перед началом работы

 

 1.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

1.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

1.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие  свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво  разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром:

• отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
• исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
• наличие резиновых ковриков под ногами;
• наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
• наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
• отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
• наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
• состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

1.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

1.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

1.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

1.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла  и проверить чистоту варочного  сосуда, наличие фильтра в сливном  отверстии и отражателя на клапане  крышки, а также уровень воды в  пароводяной рубашке по контрольному кранику; нажатием на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла); правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром; варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки; после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси; открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть; закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

1.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и  легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в  любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

убедиться в том, что  теплоноситель масляной рубашки  аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует  типу, указанному в паспорте;

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед  заполнением рубашки теплоноситель  должен быть прогрет в течение 5 минут  при температуре 250°С для удаления влаги.

1.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа "нет воды". Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

1.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

1.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

1.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда. 

 

2. Требования безопасности во время работы  

 

2.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

2.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

2.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

2.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

2.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

2.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

2.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

2.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом  в руках, не переносить нож, не вложенный  в футляр (пенал).

Во время работы с  ножом не допускается:

использовать ножи с  непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с  затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

2.10. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

2.11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

2.12. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.