Рыба запеченная по-московски, торт Книга

2.13. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

следить за показаниями  манометра включенного пищеварочного  котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2; не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла; не допускать работу котла без загрузки; после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами; по окончании варки нажать кнопку "Стоп" и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью "промывка". Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

2.14. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

заливать жир в  жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги  в горячий жир. Добавлять жир  в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения  выделения из него пузырьков пара; загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей; своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

включать нагрев при  отсутствии жира в жарочной ванне  фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном  датчике реле температуры и др.; опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети; оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения; сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

2.15. При эксплуатации холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой  для хранения продуктов;

количество загружаемых  продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная  камера; двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

не допускается:

включать агрегат  при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние  предметы; прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях; удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

загружать холодильную  камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также  без поддона для стока конденсата; самовольно передвигать холодильный агрегат. Исключить пользование холодильным оборудованием, если: токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания  и проверки изоляции электропроводов  и защитного заземления или зануления  оборудования; сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

2.16. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2.17. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

2.18. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

2.19. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

2.20. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

2.21. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

2.22. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

2.23. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

2.24. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

2.25. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

2.26. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

2.27. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

2.28. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

2.29. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

2.30. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

2.31. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более  чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе; держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

2.32. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

2.31. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

2.32. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

2.31. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

2.32. При работе на раздаче необходимо: производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера; следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения; производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат  в электрическую сеть только при  наличии жидкости в загрузочной  ванне; сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

2.33. При эксплуатации электромеханического оборудования:

использовать оборудование только для тех работ, которые  предусмотрены инструкцией по его  эксплуатации; перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

не допускается: работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт;

эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

оставлять без надзора  работающее оборудование, допускать  к его эксплуатации необученных  и посторонних лиц; складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и  отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному  руководителю и до устранения неисправности  не включать. 

 

3. Требования безопасности по окончании работы 

 

3.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

3.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

3.5. По окончании работы электросковороды: выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети; после остывания сковороды слить жир; пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

3.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

3.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи  с пробковых кранов.

3.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Список используемой литературы

1. Н.А. Анфимова  П.Л.Татарская  Кулинария – М.: Академия, 2005. –328 с.

2. Н.Г. Бутейкис  А.А.  Жукова Технология приготовления  мучных кондитерских изделий  – М.: Академия, 2007. –304 с.

3. В.П. Золин Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания – М.: Академия, 2007. –248 с.

4. Т.И. Шестакова Калькуляция  и учет в общественном питании  –Ростов н/Д:. Феникс, 2004.- 384 с.

5. Л.А. Радченко Организация  производств на предприятий общественного  питания–Ростов н/Д:. Феникс, 2003.- 352 с.

6. Д.Ф. Фатыхов А.Н. Белехов   Охрана труда в торговле, в  общественном питании, пищевых  производствах в малом бизнесе  и быту – М.: Академия, 2000. – 224 с.

7. Общественное питание  Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой – М.: Экономические новости,  2003. – 639 с.