Рыба запеченная по-московски, торт Книга

В отделении для просеивании муки установлен просеиватель МПМВ – 300 , этот проеиватель имеет небольшие габариты, вместимость загрузочного бункера состовляет 4 - 6 кг.  Для замеса теста установлена тестомесительная машина фирмы «МОНО» вместимость дежи составляет 30 литров   В тестомесильном отделении имеется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживание сахарного сиропа и раствора соли. Установлен производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Для приготовления бисквитного теста установлена взбивальная машина МВ – 35М.  В машине взбивают сахар с яичной массой и соединяют с мукой; рядом с машиной установлен производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления заварного теста установлена электрическая плита и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). В помещении для разделки теста применяют различные приспособления, скребки,  формы для выпечки  установлены производственные стол с весами ВНЦ-2.

Для выпечки  применяют пекарский шкаф ШПЭСМ – 3. В отделочном помещении, где изделия отделывают кремами , выполняя различные виды работ, работники используют разные приспособления для нарезки и смачивания бисквита. Для пластования и разрезания полуфабрикатов  используют дисковые резцы, нож-пилу, для пропитки изделий сиропом применяют специальную лейку. На рабочем месте устанавливают стол с холодильным шкафом и стеллажи для готовых изделий, так же имеется взбивальная   машина  МВ-6.

При прохождении  производственной практики я изучила  организацию работы всех отделений  кондитерского цеха, освоила на собственном  опыте  правила  эксплуатации разного  вида  оборудования, изучила выпускаемый  ассортимент продукции, освоила  технологические процессы приготовления  различных мучных кондитерских изделий. Овладела приемами: подготовки сырья  к производству, замеса различных  видов теста,  формовки изделий, соблюдения температурного режима выпечки. Оценивала качество готовой продукции , выявляла дефекты и причины их возникновения. Цели и задачи, которые ставились, перед выходом на производственную практику были, достигнуты.

 

           2.2 Ассортиментный минимум кондитерского цеха ИП Цой.

 

I. Изделия из   бисквитного   теста:

Рулет фруктовый весовой 

Рулет шоколадно –  фруктовый

Рулет Ореховый

Рулет кремовый

Рулет Экстра

 

II.     Изделия   из    песочного    теста:

Пирожное «Песочное» глазированное помадой

Пирожное «Подкова песочная»

Пирожное «Песочное  кольцо» 

Кекс столичный  (штучный)

Кекс Шахматный 

Печенье « Курабье» весовое

 

III. Изделия из сдобного  пресного теста:

Сочни с творогом

Нан

Хачапури с сыром

Язык творожный

 

IV. Изделия из медового теста

Пирожное медовая  полоска

 

V. Изделия из заварочного теста:

Пирожное  «Трубочка» с кремом

VI. Пирожные крошковые десертные:

Пирожное «Картошка» обсыпная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация работы  цехов

2.3.1 Организация работы  рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

                                                                              

   Рис. 3 Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе

1,3,8 – производственные  столы, 2 – ванны на два отделения, 4 – стеллаж, 5- мясорубка, 6 – холодильный  шкаф, 7 – раковина, 9 – трап, 10 –  рыбоочистка. 

 

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2—Зч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы   С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную.  Или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Особенности работы мясо – рыбного  цеха

Мясо – рыбные цехи организуют при предприятиях средней  мощности (в ресторанах, столовых) с  полным производственным циклом. В  этих цехах предусматривается   обработка мяса, рыбы в одном помещении.  Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные  доски, маркированные для обработки  рыбы и мяса. На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы.  Кроме  того  в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.  На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Рис. 4 Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

 А — участок обработки мяса;  Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; 1 — ванна с бортиками;  2 — разрубочный стул;  3 — стол производственный;  4 — стеллаж передвижной;  5 — универсальный привод ПМ-1,1;   6 — мясорубка;  7 — опалочный шкаф; 8 — ванна моечная;  9 — холодильный шкаф.

                                                                           

2.3.2 Организация работы кондитерского цеха

Такие цеха предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и  на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В  отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного  питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому  более рентабельны. В цехе изготовляют  широкий ассортимент изделий  из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного  и заварного теста, а также  выпускают дрожжевое, песочное и  слоеное тесто в виде полуфабриката.   В результате перепрофилирования производств  многих заготовочных предприятий, которое  произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось  с образованием кондитерского и  мучного цехов.  

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка  изделий —> остывание —> укладка  —> хранение —> транспортирование. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и  выпечки мучных изделий. Для получения  дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки  дрожжевого теста. Готовые изделия  хранят в кладовой готовых изделий  на стеллажах до отправки в экспедицию.  Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и  выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка  —> охлаждение и хранение —> транспортирование.  Сырье разгружают в кладовые суточного  запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и  выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными  полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой  и неохлаждаемой камерах готовых  изделий до отправки в экспедицию. 

В кондитерских цехах большой мощности могут  быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста  и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного  теста. Каждый участок оснащают соответствующим  оборудованием. Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения  — выделяют лишь помещения отделки  изделий и обработки яиц; мощностью  до 15 тыс. изделий — проектируют  с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья  и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки  изделий, кратковременного хранения готовых  изделий, а также с моечной  инвентаря и холодильной камерой  для хранения готовых изделий  с кремом.  Помещения кондитерского  и мучного цехов размещают  единым блоком, на втором и третьем  этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с  помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения  располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью  обеспечения кратчайших путей перемещения  сырья и готовых изделий.  Цеха оснащают оборудованием, соответствующим  происходящим в них технологическим  процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для  отсадки заготовок из теста, взбивальные  машины, универсальные приводы, комплексы  для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным —  холодильные шкафы различной  вместимости, столы с охлаждаемой  поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов  и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными  люльками для расстойки теста; вспомогательным  — производственные столы, передвижные  стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский  цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления  фаршей; моечные для яиц; посуды и  тары; экспедицию. Рабочие места  кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит  из следующих стадий: хранения и  подготовка сырья; приготовления и  замеса теста; формовки изделий; приготовления  начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными  факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение  смены сырьем, топливом, электроэнергией. Кладовая суточного хранения продуктов  предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной  камерой. Для развеса продуктов  есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение  должно быть механизировано больше, чем  другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной  вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место  для подсобных операций – растворения  и дозирования сахара, соли, переборки  изюма и пр. Оно должно быть оборудовано  столом, раковиной с подводкой  холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для  соли. Муку перед замесом теста  просеивают в отдельном помещении  или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали  от других рабочих мест. Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным  рычагом и трех подкатных деж  вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы. Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто. Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».  Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.