Рыба запеченная по-московски, торт Книга

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 21:46, дипломная работа

Описание

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………
1.1 Значение темы в курсе кулинарии и спецтехнологии…………………………………………
II. Организационная часть………………………………………………………………………
2.1 Описание баз практики………………………………………………………………………….
2.2 Ассортиментный минимум выпускаемый предприятием……………………………………..
2.3 Организация работы цехов………………………………………………………………………
III. Технологическая часть (таблицы)
3.1 Подготовка сырья к технологическому производству…………………………………………
3.2 Доведение блюд до готовности………………………………………………………………….
3.3 Сроки и условия хранения блюд………………………………………………………………..
3.4 Требования к качеству изделий………………………………………………………………….
3.5 Технологическая карта блюд……………………………………………………………………..
3.6 Технологическая схема приготовления блюда………………………………………………….
3.7 Технологическая карта кондитерского изделия………………………………………………...
3.8 Технологическая схема приготовления кондитерского изделия………………………………
IV. Оборудование ПОП…………………………………………………………………………….
4.1 Таблица «Используемое оборудование»………………………………………………………
4.2 Техника безопасности на предприятиях общественного питания……………………………
V. Список используемой литературы…………………………………………………………….

Скачать (607.49 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Рыба запеченная по московски, торт Книга.docx

— 612.71 Кб (Скачать документ)

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Электрические пекарские шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350єС. Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер. Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром. Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Рис. 5 План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день

1-стеллаж кондитерский передвижной,

2 - подтоварник металлический, 3 – шкаф холодильный ШХ – 0,8,

4 – стол письменный, 5 – стол производственный, 6 – ванна моечная ВМ – 2СМ, 7 – стол СОЭСМ-2 с охлаждением, 8 - взбивальная машина, 9 – вибросито с подставкой, 10 – тестомесильная машина ТММ -1М, 11 – стол СМВСМ со встроенной ванной,

12 – стеллаж производственный,

13 – стерилизатор,

14 – моечная ванна,

15 – дозатор крема,

16 – электрошкаф ЭШ- 3М,

17 – тестораскаточная машина МРТ – 60М,

18 – дежа для замеса теста;

19 – электроплита ПЭСМ – 4Ш,

20 – устройство для охлаждения сиропа.

III. Технологическая часть

Таблица 3.1 – Подготовка сырья к технологическому производству

« Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски »

Наименование сырья по рецептуре	Первичная обработка	Место проведения первичной обработки	Куда поступает
Рыба	механическая кулинарная обработка, разделываю на порционные куски	мясо- рыбный цех	горячий цех
Мука пшеничная	просеивают	горячий цех	мясо- рыбный цех (для панировки) горячий цех (для соуса)
Грибы белые свежие	очищают от земли, моют, сортируют, отрезают испорченные части, нарезают	овощной цех	горячий цех
Лук репчатый	сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают, нарезают	овощной цех	горячий цех
Яйца	обрабатывают в 4-х ваннах, варят, очищают, нарезают	отделение для мойки и обработки яиц	горячий цех
Сыр	зачищают, натерают	горячий цех	горячий цех
Картофель	сортируют , калибруют, моют, варят, очищают, нарезают	овощной цех	горячий цех
Сметана	освобождают от тары	-	горячий цех

Торт «Книга»

Наименование сырья по рецептуре	Первичная обработка	Место проведения первичной обработки	Куда поступает
Мука пшеничная высший сорт	просеивают	отделение для просеивания муки и замеса теста	отделение для просеивания муки и замеса теста
Крахмал картофельный	просеивают	отделение для просеивания муки и замеса теста	отделение для просеивания муки и замеса теста
Сахар - песок	просеивают	отделение для просеивания муки и замеса теста	отделение для просеивания муки и замеса теста
Меланж	обрабатывают, размораживают, процеживают	отделение для мойки и обработки яиц	отделение для просеивания муки и замеса теста
Эссенция	разливают в емкости меньшего объема	кладовая суточного запаса сырья	отделение для замеса и выпечки теста, отделение для приготовления п\ф
Коньяк	разливают в емкости меньшего объема	кладовая суточного запаса сырья	отделение для приготовления п/ф
Масло сливочное	зачищают, взбивают	отделение для приготовления п/ф	отделение для отделки кондитерских изделий
Молоко сгущенное	процеживают	отделение для приготовления п/ф	отделение для отделки кондитерских изделий
Какао порошок	просеивают	отделение для приготовления п/ф	отделение для отделки кондитерских изделий
Ванильная пудра	расфасовывают в емкости меньшего объема	кладовая суточного запаса сырья	отделение для приготовления п\ф
Рафинадная пудра	просеивают	отделение для приготовления п/ф	отделение для отделки кондитерских изделий
Шоколадная глазурь	растапливают	отделение для приготовления п/ф	отделение для отделки кондитерских изделий

Таблица 3.2 – Доведение блюд и изделий до кулинарной готовности

Наименование изделий	Технологические операции
Наименование изделий	Способ тепловой обработки	Температурный режим (t⁰С)	Время тепловой обработки
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски	жарка основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу	130-150 250	5- 10 мин 5 – 7 мин
Торт «Книга» - бисквит - сироп	выпекают варят	200 – 210⁰С 100⁰С	30 – 40 мин 1-2 мин

Таблица 3.3 – Сроки и условия хранения блюд и изделий

Наименование изделий	Технологические операции
Наименование изделий	Сроки реализации	Место хранения	Температурный режим
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по- московски Запеченную рыбу	приготавливают по мере спроса не более 2- 3 часов	-- на мармите	-- 6 0 - 70
Торт «Книга»	36 часов	холодильная камера	4 - 6

*-перед подачей запеченной рыбу укладывают на порционную сковороду, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука, прогревают в жарочном шкафу

**-запеченную рыбу охлаждают до 6- 8 и хранят при этой же температуре а холодильной камере до 12 часов.

Таблица 3.4 – Требования к качеству готовых блюд и изделий

Наименование изделий	Органолептические показатели					Элементы оформления
Наименование изделий	Вес	Цвет	Вкус	Запах	Консистен ция	Элементы оформления
Рыба запечена со сметанным соусом с грибами по- московски - рыба запеченная	430	поджаристая корочка от золотистого до светло коричневого цвета, на разрезе от белого до серого	не допустимо вкус пережаренного масла, вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, не пересаленная	жира и рыбы, не допустимо запах пережаренного масла	мягкая сочная, мясо рыбы легко отделяется вилкой, но не дряблое	Оформляют зеленью, лимоном, оливками
картофель жареный (из вареного)		желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета	прожаренного картофеля, в меру соленый не допустимо вкус пережаренного масла.	жира и картофеля, не допустимо запах пережаренного масла	мягкая
Лук пассерованный		светло коричневый, золотистый	свойственный жареному луку, недопустимо вкус пережаренного масла	жира и лука, не допустимо запах пережаренного масла	хрустящая
Грибы жареные		от золотистого до темно- коричневого	свойственные жареным грибам , не допустимо вкус пережаренного масла	жира и грибов, не допустимо запах пережаренного масла	мягкие, с хрустинкой
Торт «Книга» -бисквит	3 кг	желтый мякиш.	сладкий	эссенции	пышная, пористая, структура	Придают форму книги, оформляют, хризантемами из сливочного крема
- крем сливочный		белый с легка кремовым оттенком	без постороннего вкуса, в меру сладкий.	без постороннего запаха. ванилина	маслянистая хорошо сохраняет форму
- крем сливочно шоколадный		коричневый	без постороннего привкуса, в меру сладкий, с ярко выраженным вкусом какао	без постороннего запаха, ванилина	маслянистая хорошо сохраняет форму
- сироп для промочки крепленый		прозрачный	сладкий	эссенция , коньяка	вязкий

3.5 Технологическая карта

Наименование блюда Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Рецептура № 505 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», для ПОП А.И. Здобнов, В.А. Цыганко – К.: А.С.К. 1998. – 656с.:

Наименование продуктов	I колонка
Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Судак	284	145
или сом (кроме океанического)	310	155
или ледяная рыба	302	145
или мерланг	19севрюга6	149
или осетр	301	149
или севрюга	281	149
или белуга	296	149
Из полуфабрикатов: судак	188	145
или сом (кроме океанического)	180	155
или ледяная рыба	177	145
Из филе, выпускаемого промышленностью:
судак	158	145
или сом	168	155
или нототения мраморная	149	142
Мука пшеничная	7	7
Грибы белые свежие	34	26/17**
или шампиньоны свежие	57	43/17**
Лук репчатый	24	20/10***
Кулинарный жир	15	15
Масса рыбы жареной	-	125
Яйца	1\2	20
Гарнир № 695 (картофель жареный из вареного)	-	150
Соус № 798 (соус сметанный )	-	150
Сыр	6,5	6
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
Масса п\ф	-	480
Выход	-	430

Информация о работе Рыба запеченная по-московски, торт Книга