Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 11:03, дипломная работа
В работе рассмотрены основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.
1. Введение
2. Характеристика предприятия общественного питания
3. Организация рабочих мест
3.1. Организация работы рыбного цеха
3.2. Организация работы горячего цеха
4. Технологическая часть
4.1. Технологическая часть
4.2. Рыба в тесте жаренная
4.3. Рыба, припущенная в томате
4.4. Рыба жареная грилье
4.5. Рыба жареная с луком по-ленинградски
4.6. Соус «Молочный»
4.7. Соус «Томатный»
5. Характеристика продуктов для приготовления блюда
5.1. Рыба.
5.2. Молоко
5.3. Яйца
5.4. Петрушка
5.5. Соль
5.6. Масло растительное
5.7. Мука пшеничная
5.8. Масло сливочное
5.9. Лук
5.10. Морковь
5.11. Томатное пюре
6. Санитарные требования производственных цехов
6.1. Санитарные требования рыбного цеха
6.2. Санитарные требования горячего цеха
7. Техника безопасности производственных цехов
7.1. Техника безопасности рыбного цеха
7.2. Техника безопасности горячего цеха
1.Жареная рыба в тесте.
2.Приготовление блюда из песочного теста с масляным кремом. Лит. Масса Масштаб
Изм. Лист № докум Подп Дата
Разраб.
Пров. Легалина
Куликова
Т.контр. Лист Листов
Н.контр.
Утв. Волкова
8. Организация рабочих мест
8.1. Организация работы кондитерского цеха
9. Технологическая часть
9.1. Технологическая часть
9.2. Песочное тесто
9.3. Песочное пирожное «Корзиночка»
9.4. Пирожное «Песочное кольцо»
9.5. Пирожное «Песочное»
9.6. Масляный крем шарлотт
10. Характеристика продуктов для приготовления изделий из песочного теста
10.1. Масло сливочное
10.2. Сахар
10.3. Яйца
10.4. Сода
10.5. Мука
10.6. Соль
10.7. Молоко
11. Санитарные требования кондитерского цеха
12. Техника безопасности кондитерского цеха
13. Экономическая часть
13.1. Пути повышения производственного труда
13.2. Характеристика заработной платы
14. Заключение
15. Список литературы
1. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г. 3. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г. 4. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г. 5. « Кулинария» Москва 200 год Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. 6. « Организация» Ростов -на- дону 2005 год Л.А. Радченко. 7. «Охрана труда пищевой промышленности» Москва 2003 год Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. 8. «Классика кулинарного жанра» издательство «Олма - Пресс» 129075, Москва, Звездный бульвар,23. 9. «Кубанские кулинарные советы» 1991 год С. П. Дроздов, И. В. Коротоянская. 10. Профессия повар» 1989 год Ю. М. Новоженов.
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
13.1. Рецептура, калькуляция блюд
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Рыба в тесте
Рецептура №246
Наименование продукта | Брутто | Нетто |
судак | 140 | 67 |
кислота лимонная | 0,2 | 0,2 |
масло растительное | 2 | 2 |
петрушка (зелень) | 3 | 2 |
мука пшеничная | 30 | 30 |
молоко или вода | 30 | 30 |
соль | 0,02 | 0,02 |
яйца | 1шт. | 40 |
кулинарный жир | 15 | 15 |
масса теста |
| 90 |
масса рыбы жаренной |
| 200 |
Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда Рыба в тесте
№ по сборнику рецептур 246
№ п/п
| Наименование продуктов
| норма
| цена
| сумма |
1
| судак | 0,192 | 120-00 | 23-04 |
2
| кислота лимонная | 0,5 | 10-00 | 0-05 |
3
| масло растительное | 3 гр | 56-00 | 0 -168 |
4
| петрушка (зелень) | 4 гр | 100-00 | 0-40 |
5
| мука пшеничная | 40гр | 16-00 | 0-64 |
6 | молоко | 40 гр | 22-00 | 0-88 |
8
| яйца | 1шт. | 36-00 | 3-60 |
9
| кулинарный жир | 20 гр | 60-00 | 1-20 |
10 | соль | 0,02 | 5-00 | 0-10 |
| Общая стоимость набора
|
|
| 29-93 |
| Продажная цена блюда
|
|
| 35-90 |
| Выход в готовом виде
| 200 гр
| ||
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Соус молочный
Рецептура №384
Наименование продукта | Брутто | Нетто |
Молоко | 500 | 500 |
Масло сливочное | 55 | 55 |
Мука пшеничная | 55 | 55 |
Бульон (или вода) | 500 | 500 |
сахар | 10 | 10 |
соль | 5 | 5 |
ВЫХОД | 1000 | |
Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда Соус молочный
№ по сборнику рецептур 384
№ п/п
| Наименование продуктов
| Норма в гр
| цена за кг | сумма |
1
| Молоко | 900 | 22-00 | 19-80 |
2
| Масло сливочное | 40 | 85-00 | 3-40 |
3
| Мука пшеничная | 50 | 16-00 | 0-80 |
4 | соль | 5 | 6-00 | 0-03 |
5
| сахар | 10 | 23-00 | 0-23 |
| Общая стоимость набора
|
|
| 24-26 |
| Продажная цена блюда
|
|
| 28-62 |
| Выход в готовом виде
| 1000 гр
| ||