Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 11:03, дипломная работа
В работе рассмотрены основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.
1. Введение
2. Характеристика предприятия общественного питания
3. Организация рабочих мест
3.1. Организация работы рыбного цеха
3.2. Организация работы горячего цеха
4. Технологическая часть
4.1. Технологическая часть
4.2. Рыба в тесте жаренная
4.3. Рыба, припущенная в томате
4.4. Рыба жареная грилье
4.5. Рыба жареная с луком по-ленинградски
4.6. Соус «Молочный»
4.7. Соус «Томатный»
5. Характеристика продуктов для приготовления блюда
5.1. Рыба.
5.2. Молоко
5.3. Яйца
5.4. Петрушка
5.5. Соль
5.6. Масло растительное
5.7. Мука пшеничная
5.8. Масло сливочное
5.9. Лук
5.10. Морковь
5.11. Томатное пюре
6. Санитарные требования производственных цехов
6.1. Санитарные требования рыбного цеха
6.2. Санитарные требования горячего цеха
7. Техника безопасности производственных цехов
7.1. Техника безопасности рыбного цеха
7.2. Техника безопасности горячего цеха
1.Жареная рыба в тесте.
2.Приготовление блюда из песочного теста с масляным кремом. Лит. Масса Масштаб
Изм. Лист № докум Подп Дата
Разраб.
Пров. Легалина
Куликова
Т.контр. Лист Листов
Н.контр.
Утв. Волкова
8. Организация рабочих мест
8.1. Организация работы кондитерского цеха
9. Технологическая часть
9.1. Технологическая часть
9.2. Песочное тесто
9.3. Песочное пирожное «Корзиночка»
9.4. Пирожное «Песочное кольцо»
9.5. Пирожное «Песочное»
9.6. Масляный крем шарлотт
10. Характеристика продуктов для приготовления изделий из песочного теста
10.1. Масло сливочное
10.2. Сахар
10.3. Яйца
10.4. Сода
10.5. Мука
10.6. Соль
10.7. Молоко
11. Санитарные требования кондитерского цеха
12. Техника безопасности кондитерского цеха
13. Экономическая часть
13.1. Пути повышения производственного труда
13.2. Характеристика заработной платы
14. Заключение
15. Список литературы
5.1. Рыба Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука. Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани калоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин. Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. 5.2. Молоко Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте. Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц. Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
|
наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин. Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С). В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного. 5.3. Яйца Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость. В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью. Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. 5.4. Петрушка Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
|
петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья. 5.5. Соль Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %. 5.6. Масло растительное Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью освоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). 5.7. Мука Порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. 5.8. Масло сливочное Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). 5.9. Лук Лук репчатый– это многолетнее луковичное травянистое растение. Произрастает на всей территории России, в США, Японии, странах Европы. В дикорастущем виде репчатый лук не встречается. С медицинской целью и в кулинарии используют
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
|
луковицу и перо растения. Лук содержит до 10% сахаров, белковые вещества, клетчатку, соли кальция, фосфора, некоторые микроэлементы и эфирные масла. Составной частью эфирного масла, оказывающей выраженное слезоточивое действие, являются сульфидные вещества. В луке содержатся также ферменты, гликозиды и такие вещества, как инулин, фитин. Репчатый лук употребляется в свежем, вареном, жареном, консервированном и сушеном виде.
5.10. Морковь Морковь – это овощ, богатый полезными для нашего организма веществами. В Древнем Риме морковь считали лакомством, а римские писатели восхваляли морковь. У славянских племён морковь приносили в «дар» покойнику, чтобы ему было чем подкрепиться на том свете – клали ее в лодку, которую затем сжигали. Морковь используют зимой для строительства снеговиков - в качестве носа.
5.11 Томатное пюре Томатная паста (томат-паста) — продукт, который готовится из спелых томатов (помидоров) путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Томат-паста (несолёная) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста солёная; количество соли по стандарту должно быть не более 10 %. Томат-паста солёная содержит от 27 до 37 % сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным.
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
|
6. Санитарные требования производственных цехов
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
|