Рыбные блюда

4. Технологическая часть.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

4.1. Технологическая часть

Рыбные блюда – источник полноценного легкоусвояемого белка. Коллаген соединительной ткани рыб менее устойчив к нагреванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результате тепловой обработки становиться более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше усваивается.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить пищевые вещества. В зависимости от способов  тепловой обработки рыбные блюда подразделяют на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. 

4.2. Приготовления блюда рыба в тесте жаренная

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см..  Затем  рыбу  маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто (кляр): просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто  и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170С. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать,  чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6…8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушку (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус «Молочный» или «Томатный».

Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

4.2. Рыба, припущенная в томате

Рыбу припускают с добавлением шампиньонов или белых грибов, репчатого лука, петрушки, лимонной кислоты, специй; На бульоне в котором припускалась рыба, приготавливают томатный соус.

При отпуске на подогретую порционную посуду кладут отварной картофель

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом укладывают припущенную рыбу, на нее – отварные, поливают томатным соусом, сверху кладут кусочек очищенного лимона, украшают зеленью.

              4.3. Рыба жареная грилье

Приготавливают из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги и др. Используют рыбу целую небольших размеров или порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, Растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленной зеленью петрушки и маринуют 10 минут, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка рисунок решетки, дожаривают в течении 5 минут в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

        4.4. Рыба жареная с луком по - ленинградски

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг - жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренного во фритюре.

4.5. Рыбы запеченная под молочным соусом

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны отваривают и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр натирают на мелкой терке. Порционную сковородку смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

4.6. Соус «Молочный»

Молочный соус приготавливают с белой жировой пассеровкой, Которую пассеруют до светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко, или молоко разведенное бульоном, или молоко, разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку на сливочном масле или маргарине так, чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

разводить горячим молоком при непрерывном помешивании, варят 7…10 минут на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла.

4.7. Соус «Томатный»

Репчатый лук, морковь и петрушку обрабатывают, нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5…10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 минут.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 мл на 1 л). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

5.Характеристика продуктов для приготовления блюд.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата