Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 11:03, дипломная работа
В работе рассмотрены основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.
1. Введение
2. Характеристика предприятия общественного питания
3. Организация рабочих мест
3.1. Организация работы рыбного цеха
3.2. Организация работы горячего цеха
4. Технологическая часть
4.1. Технологическая часть
4.2. Рыба в тесте жаренная
4.3. Рыба, припущенная в томате
4.4. Рыба жареная грилье
4.5. Рыба жареная с луком по-ленинградски
4.6. Соус «Молочный»
4.7. Соус «Томатный»
5. Характеристика продуктов для приготовления блюда
5.1. Рыба.
5.2. Молоко
5.3. Яйца
5.4. Петрушка
5.5. Соль
5.6. Масло растительное
5.7. Мука пшеничная
5.8. Масло сливочное
5.9. Лук
5.10. Морковь
5.11. Томатное пюре
6. Санитарные требования производственных цехов
6.1. Санитарные требования рыбного цеха
6.2. Санитарные требования горячего цеха
7. Техника безопасности производственных цехов
7.1. Техника безопасности рыбного цеха
7.2. Техника безопасности горячего цеха
1.Жареная рыба в тесте.
2.Приготовление блюда из песочного теста с масляным кремом. Лит. Масса Масштаб
Изм. Лист № докум Подп Дата
Разраб.
Пров. Легалина
Куликова
Т.контр. Лист Листов
Н.контр.
Утв. Волкова
8. Организация рабочих мест
8.1. Организация работы кондитерского цеха
9. Технологическая часть
9.1. Технологическая часть
9.2. Песочное тесто
9.3. Песочное пирожное «Корзиночка»
9.4. Пирожное «Песочное кольцо»
9.5. Пирожное «Песочное»
9.6. Масляный крем шарлотт
10. Характеристика продуктов для приготовления изделий из песочного теста
10.1. Масло сливочное
10.2. Сахар
10.3. Яйца
10.4. Сода
10.5. Мука
10.6. Соль
10.7. Молоко
11. Санитарные требования кондитерского цеха
12. Техника безопасности кондитерского цеха
13. Экономическая часть
13.1. Пути повышения производственного труда
13.2. Характеристика заработной платы
14. Заключение
15. Список литературы
6.1. Санитарные требования рыбного цеха. Рыбный цех должен размещаться рядом с мясным цехом. В цехе необходимо выделить отдельные линии для обработки рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших по мощности предприятиях общественного питания допускается обработка мяса и рыбы в одном цехе – мясорыбном, но при этом должны быть организованы самостоятельные технологические линии, оборудованы производственными столами, ваннами, механическим и холодильным оборудованием. В рыбном цехе полы должны мыться 2 раза в день горячей водой с добавлением моющих средств, а в конце рабочего дня – 1%-ным раствором хлорной извести. Стены следует протирать раствором кальцинированной соды. Ежедневно должны мыться и с применением моющих средств стены, осветительные приборы, окна, радиаторы. Ежемесечно на предприятиях общественного питания должен проводиться санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции и дератизации помещений. Для каждого производственного помещения должен быть выделен специальный инвентарь, который хранят в специальных шкафах. 6.1. Санитарные требования горячего цеха. Горячий цех (кухня) должен располагаться вблизи от холодного цеха и раздаточной, в наземных этажах – с северной стороны здания. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже главным залом, имеющим наибольшее число мест. В залы на других этажах готовую продукцию доставляют подъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. В горячем цехе завершается процесс приготовления пищи. Он должен быть максимально удален от складских помещений. Цех должен разграничиваться на участки для приготовления супов, горячих блюд, горячих напитков, иметь соусное отделение. Для рациональной организации труда, обеспечения последовательного технологического процесса приготовления блюд в горячем цехе желательно устанавливать секционное модульное оборудование. Размещение такого оборудования может быть пристенным и состоять из тепловых аппаратов, расположенных в одну линию, а также островным, т.е. расположенным в центре цеха. Такое оборудование экономит производственные площади, сокращает лишние движения повара, имеет, как правило, местную вентиляцию, что улучшает условия труда. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды; в цехе не должны перекрещиваться потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
7. Техника безопасности производственных цехов.
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
7.1. Техника безопасности рыбного цеха. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом. Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя. В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают. Запрещается работать без заземления. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. 7.2. Техника безопасности горячего цеха. Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
8. Организация рабочих мест.
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |