Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 11:03, дипломная работа
В работе рассмотрены основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.
1. Введение
2. Характеристика предприятия общественного питания
3. Организация рабочих мест
3.1. Организация работы рыбного цеха
3.2. Организация работы горячего цеха
4. Технологическая часть
4.1. Технологическая часть
4.2. Рыба в тесте жаренная
4.3. Рыба, припущенная в томате
4.4. Рыба жареная грилье
4.5. Рыба жареная с луком по-ленинградски
4.6. Соус «Молочный»
4.7. Соус «Томатный»
5. Характеристика продуктов для приготовления блюда
5.1. Рыба.
5.2. Молоко
5.3. Яйца
5.4. Петрушка
5.5. Соль
5.6. Масло растительное
5.7. Мука пшеничная
5.8. Масло сливочное
5.9. Лук
5.10. Морковь
5.11. Томатное пюре
6. Санитарные требования производственных цехов
6.1. Санитарные требования рыбного цеха
6.2. Санитарные требования горячего цеха
7. Техника безопасности производственных цехов
7.1. Техника безопасности рыбного цеха
7.2. Техника безопасности горячего цеха
1.Жареная рыба в тесте.
2.Приготовление блюда из песочного теста с масляным кремом. Лит. Масса Масштаб
Изм. Лист № докум Подп Дата
Разраб.
Пров. Легалина
Куликова
Т.контр. Лист Листов
Н.контр.
Утв. Волкова
8. Организация рабочих мест
8.1. Организация работы кондитерского цеха
9. Технологическая часть
9.1. Технологическая часть
9.2. Песочное тесто
9.3. Песочное пирожное «Корзиночка»
9.4. Пирожное «Песочное кольцо»
9.5. Пирожное «Песочное»
9.6. Масляный крем шарлотт
10. Характеристика продуктов для приготовления изделий из песочного теста
10.1. Масло сливочное
10.2. Сахар
10.3. Яйца
10.4. Сода
10.5. Мука
10.6. Соль
10.7. Молоко
11. Санитарные требования кондитерского цеха
12. Техника безопасности кондитерского цеха
13. Экономическая часть
13.1. Пути повышения производственного труда
13.2. Характеристика заработной платы
14. Заключение
15. Список литературы
- объем работ (услуг), их технологическая сложность; - величина прибыли; - численность работающих; - соотношение размера оплаты труда (среднего заработка) руководителя организации к среднему размеру оплаты труда по предприятию. Все составные части (элементы) тарифной системы оплаты труда работников должны быть закреплены в коллективном договоре.
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
14. Заключение
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства. В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. | ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |
15. Список литературы
| ||||||
|
|
|
|
|
| Лист. |
|
|
|
|
| ||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
| |