Современное представление о развитии отрасли общественного питания

	Содержание
1	Введение. Современное представление  о развитии отрасли общественного  питания…………………………………………..	3
2	Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий  по теме работы………………..	5
2.1	Обзор ассортимента блюд по теме работы…………………….	5
2.2	Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи………………………………………….	6
3	Характеристика сырья……………………………………………	14
3.1	Требования к сырью для производства блюд по теме работы	14
3.2	Принципы взаимозаменяемости различных  видов сырья для производства кулинарных изделий…………………………….	16
3.3	Физиологическое значение сырья и  блюд из него для организма человека………………………………………………	17
4	Разработка технологии приготовления  кулинарной продукции	18
4.1	Характеристика технологических  процессов первичной обработки  сырья и технология приготовления  полуфабрикатов по теме работы……………………………………………………..	18
4.2	Разработка технологии приготовления  блюд…………………..	19
4.3	Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий…………………………………………………………….	23
5	Разработка технологической документации на фирменные блюда……………………………………………………………..	24
5.1	Расчет энергетической, пищевой и  биологической ценности блюд………………………………………………………………	24
5.2	Расчет интегрального скора…………………………………….	30
5.3	Обеспечение показателей безопасности блюд………………..	33
5.4	Разработка технологических и  технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………….	34
	Заключение………………………………………………………..	50
	Список использованных источников……………………………	51
	Приложения………………………………………………………	52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

Во  всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.       На данный момент рынок общественного питания Воронежа и всей области находится в стадии интенсивного формирования, несмотря на некоторое снижение темпов в период кризиса. В 2011 году объем реализации продукции предприятиями общественного питания в целом по воронежской области превысил 5 млрд. рублей, составив 80,5% к уровню 2010 года.  По данным Управления инвестиций и развития потребительского рынка Администрации городского округа, на территории города осуществляют свою деятельность около 700 предприятий общественного питания. В настоящий момент около 77% рынка в городе занимают предприятия общественного питания среднего ценового сегмента (Fast casual и Casual dining) с суммой счета 200-1500 руб., это приводит к высокому уровню конкуренции среди заведений этого уровня. В ценовом сегменте до 400 руб. (Fast casual) недостаточно развит формат кофеен. В Воронеже насчитывается порядка 20 кофеен, представляющих единичные концепции. Крупных сетевых, в том числе федеральных сетевых операторов, в этом формате в городе нет. Почти совсем не представлены федеральные сетевые операторы и в формате Casual dining. Ожидается, что данные направления в городе будут активно развиваться по мере улучшения экономической и социальной сфер. В последнее время динамично развиваются предприятия в ценовом сегменте до 100 руб. (Street-food). Недостаточно в Воронеже сегодня предложений недорогого питания (Fast food) со средним чеком в 100-150 руб. – он составляет около 10%. Данный формат скорее всего получит развитие в будущем. В настоящее время по разным оценкам доля сетевых предприятий в городе составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Следует отметить, что местные предприниматели занимают сильные позиции, играли и продолжают играть основную роль в развитии этого сегмента. Например, компания "Русский Аппетит" развивает сети предприятий различного формата: фаст-фуда "Русский Аппетит", демократичных кафе-бистро "Вермишель", формата free flow "Буфет", кафе-пабы "Гвозди".    По мнению игроков рынка общественного питания, общая доля местных сетевых операторов составляет около 60%, а федеральных соответственно около 40%. В 2012 г. ожидается активное развитие предприятий общепита, ориентированных на низкий ценовой сегмент (формата fast food) и дальнейшее развитие формата выше среднего Casual dining.     Актуальность данной работы заключается в том, что в концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления.

Особое место  среди пищевых продуктов занимают замороженные творожные полуфабрикаты.

 

2. Классификация, ассортимент,  рецептуры, требования к качеству  кулинарных изделий по теме  работы.

  2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы

Полуфабрикаты творожные вырабатываются из творога, полученного из пастеризованного молока, с добавлением пищевых  продуктов, вкусовых и ароматических  наполнителей, выпускаются охлажденными и замороженными, предназначены для употребления в пищу после термической обработки (обжаривания или отваривания).         В зависимости от исходного сырья, применяемых наполнителей, а также способа изготовления полуфабрикаты выпускают следующих видов: тесто для сырников сладкое, соленое, фруктовое с различной массовой долей жира; тесто для вареников ленивых с различной массовой долей жира, с рисом; сырники сладкие, соленые, фруктовые с различной массовой долей жира, сладкие с рисом, с рисом и фруктами, соленые с перцем; вареники с творогом замороженные сладкие, соленые, фруктовые с различной массовой долей жира, сладкие с рисом; блинчики с творогом, с творогом и рисом, с творогом, рисом и изюмом.          Творожные полуфабрикаты выпускают охлажденными до температуры (4±2) со сроком годности 36 ч и замороженными в скороморозильных аппаратах или в морозильных камерах с естественным или принудительным движением воздуха до температуры не более минус 18оС со сроком хранения от 1 до 3 месяцев в зависимости от вида упаковки, в том числе на предприятиях торговли не более 5 суток при температуре минус (10±1)оС и не более 2 суток при температуре минус (5±1)оС.         

 

2.2 Обзор рецептур блюд. Требования  к качеству кулинарных изделий,  формы подачи.        Основным сырьём для этих изделий является жирный, полужирный, крестьянский и нежирный творог, выработанный из пастеризованного молока кислотно-сычужным способом. Для творожных полуфабрикатов допускается использовать творог из непастеризованного сырья. Для жирных творожных изделий дополнительно используется масло коровье.    Творожные массы торты кремы и др. предназначены для непосредственного употребления в пищу, творожные полуфабрикаты – только после термической обработки.         В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль, тмин, укроп. Кроме этого вырабатывают сырки с курагой, черносливом, орехами плодово-ягодные и др. В зависимости от содержания жира в готовом продукте, творожные изделия подразделяются на:        - изделия повышенной жирности (с м.д. жира 20% и 25%);              - жирные (15% и 17%);          -полужирные(до8%);                                                                                                          -нежирные.                                                                                                  В зависимости от вкусовых добавок творожные изделия вырабатывают сладкие (м.д. сахарозы от 13 до 25%) и солёные с м.д. соли (1,5–2,5%).                                                                                              С повышенным содержанием жира вырабатывают творожную массу, сырки особые детские, сырковую массу московскую особую сырки глазированные с шоколадом, сырки глазированные с добавлением различных вкусовых веществ.                                                Жирные творожные изделия – это массы и сырки с шоколадом, с ароматическими веществами, сырки глазированные.                         Нежирные творожные изделия вырабатывают с мёдом, ароматическими и вкусовыми веществами.                                                  Солёные изделия – вырабатывают массы и сырки жирные, полужирные и нежирные с томатом, со специями и пряностями.      Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение и хранение готового продукта.          Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.                                                                                 В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.            Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.   Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.  

 

Термостабильный имитационный сыр - наполнитель  для замороженных полуфабрикатов.

Рецептура. Закладка на 100 кг сырья, кг: Сыр «Российский» натуральный твердый - 40, Шпик - 8,6, Масло растительное - 0,5,  Стабилизатор Гелеон 201 М-М -9,0,  Соль поваренная - 0,2,  Бета-каротин 0,3 -0,2,  ВАД  Четыре сыра Del'Ar 10.05.354 -  1,5,  Вода питьевая - 40,0. 

   Технология приготовления                                  1. Предварительно измельчаем  подмороженный шпиг и сыр на волчке или куттере.

2.  Растворяем  в отдельной емкости краситель  бета-каротин 0,3% в растительном  масле.

3. Вносим  в куттер рецептурное количество  холодной водопроводной воды  и в режиме перемешивания добавляем  растворенный в масле краситель.

4.  После  равномерного распределения красителя  в воде при минимальной скорости  вращения ножей постепенно вносим  Гелеон 201 М-М и диспергируем на куттере до получения массы сметанообразной консистенции.

5.  Не  выключая куттера добавляем в дисперсию шпиг и сыр и обрабатываем при максимальной скорости вращения ножей.

6.  За 1 мин до окончания перемешивания  вносим  в смесь ВАД Четыре сыра Del’Ar 10.05.354 и соль.

7.  Полученную  массу выгружаем и сразу направляем  на формовку. В отдельных случаях  в зависимости от технического  оснащения предприятия возможно  полученную массу для формирования  необходимой консистенции поместить  в холодильную камеру с температурой  воздуха 0-2 град.С на 1-2 часа, а затем разрезать на порции заданной массы.

Творожная начинка для блинов и  вареников.

Рецептура. Состав, кг: Творог 5 % - 71,17,  Яичный порошок - 1,2, Крупа манная – 12, Сухое молоко - 2,4, Стабилизатор Гелеон 125 С - 1,3, Сахар песок - 10,9, Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200 - 1,0, Ароматизатор Ванилин Del’Ar 555 - 0,03.

Технология приготовления.

 Вносят  в мешалку творог, добавляют в  процессе перемешивания Стабилизатор  Гелеон 125 С, Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200, крупу манную, яичный порошок, сухое молоко. Ароматизатор Ванилин Del’Ar 555 смешивают с сахаром и постепенно вносят в творожный продукт для равномерного распределения в творожной массе (несколько оборотов мешалки). Предварительного набухания в творожной массе не требуется, смесь сразу идет на дозирование.

Сырники из творога.         Рецептура. Творог - 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.

Технология  приготовления. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.

Творог  протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья  хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.

При приготовлении  сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.

Вареники с творожным фаршем.      Рецептура. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225

Для приготовления  фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.

Технология  приготовления. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Для теста  молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в  широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для  полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют  для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша  творог протирают, добавляют сырые  яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших  шариков.

Тесто раскатывают  толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают  им фарш, вокруг каждого шарика верхний  слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.