Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2012 в 17:10, курсовая работа
Актуальность данной работы заключается в том, что в концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления.
1 Введение. Современное представление о развитии отрасли общественного питания………………………………………….. 3
2 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы………………..
5
2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы……………………. 5
2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи………………………………………….
6
3 Характеристика сырья…………………………………………… 14
3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы 14
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий…………………………….
16
3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………
17
4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции 18
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы……………………………………………………..
18
4.2 Разработка технологии приготовления блюд………………….. 19
4.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий…………………………………………………………….
23
5 Разработка технологической документации на фирменные блюда……………………………………………………………..
24
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд………………………………………………………………
24
5.2 Расчет интегрального скора……………………………………. 30
5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд……………….. 33
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………….
34
Заключение……………………………………………………….. 50
Список использованных источников…………………………… 51
Приложения……………………………………………………… 52
Заключение
Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог.
Применение
полуфабрикатов освобождает домашнюю
хозяйку от трудоёмкой работы по первичной
обработке сырых пищевых
Полуфабрикаты получили славу у многих хозяек благодаря быстроте их приготовления. Ведь полуфабрикат это уже почти готовый завтрак. Зачастую его даже не надо дополнительно готовить, достаточно просто разогреть.
Список использованных источников
1. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.
2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. – 451 с.
3. Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М – 2003 г.
4. http://www.sladka.ru
5. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.
6. http://www.kulina.ru
7. http://www.claw.ru
8. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев. – М.: Мир, 2004. – Т. 2.: ил.
9. http://dic.academic.ru
10. http://art.thelib.ru
Приложение 2
Схема технологического процесса приготовления блюда «Вареники ленивые с манной крупой»
Приложение 3
Схема технологического процесса приготовления блюда «Блинчики с творогом и бананом»
Приложение 4
Схема технологического процесса приготовления блюда «Запеканка творожная с изюмом»
Приложение 5
Схема технологического процесса приготовления блюда «Орешки творожные по-российски»
Информация о работе Современное представление о развитии отрасли общественного питания