Современное представление о развитии отрасли общественного питания

КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %

           Расчет КРАС для фирменного блюда Орешки творожные по-российски

КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %

 

       Расчет биологической ценности фирменного блюда Вареники с творогом и чесноком 

БЦ= 100 – КРАС = 100 – 7,49 = 92,51%

       Расчет биологической ценности фирменного блюда Вареники ленивые с манной крупой

БЦ= 100 – КРАС = 100 – 0,734 = 99,266%

        Расчет биологической ценности фирменного блюда Блинчики с творогом и бананом

БЦ= 100 – КРАС = 100 – 1,13 = 98,87%

          Расчет биологической ценности фирменного блюда блюда  Запеканка творожная с изюмом

БЦ= 100 – КРАС = 100 – 4,11 = 95,89%

          Расчет биологической ценности фирменного блюда Орешки творожные по-российски

БЦ= 100 – КРАС = 100 – 1,53 = 98,47%

 

        5.2 Расчет интегрального скора

             Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:

            ИС = П · 100 / П _фсп,       

         где ИС – интегральный скор;

П _фсп – величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять  потребности человеческого организма  в питательных веществах.

Расчет  интегрального скора фирменных блюд

Таблица 5.3

Категория	Суточная потребность	Кол-во в блюде					Интегральный скор
		1*	2	3	4	5	1	2	3	4	5
Витамины
А	1,5	0,5	0,1	0,7	0,8	0,6	33,3	6,7	46,7	53,3	0,4
С	70	2,65	6	3,9	4,5	5,3	3,78	8,5	5,6	6,4	7,5
В1	1,7	0,23	0,42	0,5	0,6	0,8	13,5	24,7	29,4	35,3	47,1
В2	2	0,53	0,68	0,7	0,52	0,4	26,5	34	35	26	20
РР	19	12,3	12,4	13,5	12,1	11,4	64,7	65,3	71	63,7	60
Минеральные вещества
К	2800	2443	1180	1302	1600	1800	84,8	42,1	46,5	57,1	64,3
P	1200	870,3	350	560	750,3	810,2	72,5	29,2	46,7	62,5	67,5
Са	800	513,4	62	451	310	210	64,2	7,75	56,4	38,8	48,8
Na	4000	877,9	18	269,2	130	950,2	21,9	0,45	6,73	3,25	23,8
Fe	14	4,35	3,4	5,6	3,4	3,6	30,8	31,1	0,4	24,3	25,7
Mg	400	210,1	62	93	120	150	52,5	15,5	23,2	30	37,5
Основные вещества
Вода	1800	1350	210	850	370	380	75,1	11,7	47,2	20,6	21,1
Жиры	102	85,53	56,2	55,4	89,6	54,8	83,8	83,8	54,3	87,9	45,6
Белки	85	65,53	33,3	40,46	72,1	40,6	77,1	39,1	47,6	84,8	47,7
Крахмал	350	88,14	135,6	120,3	320	82,2	25,8	38,8	34,4	91,4	23,5
Углеводы	382	175,4	192,1	204,36	308,9	189,3	45,8	50,3	53,5	80,6	49,6
Клетчатка	25	4,55	0,11	7,1	5,2	6,1	18,2	0,44	2,8	2,1	24,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 *1- Вареники с творогом и чесноком 

   2- Вареники ленивые с  манной крупой

   3- Блинчики с творогом и бананом

   4- Запеканка творожная  с изюмом

   5- Орешки творожные по-российски

 

5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.

Химическая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции  бактериями и грибами. При этом в  продуктах накапливаются токсические  вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.

Радиационная  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, связанного с возможностью нанесения  ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и  реализации, транспортирования и  оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно  - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально  патогенные микроорганизмы: кишечная  палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.

Изготовитель  обязан обеспечивать постоянный технологический  контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

 

   5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии  общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного  питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия  и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления  блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его  соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и  утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической  карте присваивают порядковый номер  в картотеке предприятия общественного  питания.

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

 

«    » декабря 2011г.

               

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Вареники с творогом и чесноком».

2. Перечень сырья

 2.1. Для приготовления блюда «Вареники с творогом и чесноком» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная  ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральное коровье  ГОСТ  9225-84

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сердце говяжье ГОСТ 15169-70

Сахар  ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Творог ГОСТ Р 52096-2003

Чеснок  ГОСТ 1723-86

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Вареников с творогом и чесноком должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.        3. Рецептура  

       3.1 Рецептура «Вареники с творогом и чесноком»

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	500	499
Яйца	1 шт.	60
Чеснок	12	12
Для начинки:
Мука пшеничная	695	695
Яйца	1 шт.	60
Молоко	245	245
Или вода	245	245
Сахар	25	25
Соль	12	12

 

4. Технологический процесс

1. В муку  добавить нагретое до 30-35°С молоко или воду.

2. Ввести  яйца, соль, сахар и замешивать тесто, до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

3.Перед формовкой тесто выдержать 30-40 минут.

Начинка:

Творог смешать с сырым яйцом и раздавленным чесноком, посолить. Приготовить тесто. Сформировать вареники. Отварить в подсоленной воде. 

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

  5.1  Вареники подаются на тарелке или порционном блюде по 3-4шт. на порцию с маслом или сметаной.

          5.2   Температура подачи блюда  45-50˚С.

          5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

       6. Показатели качества и безопасности

         6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: вареники полукруглой формы;

консистенция: фарша - мягкая, теста - слегка плотная;

цвет: светло-желтый или светло-кремовый;

вкус  и запах: пресного теста и фарша.

  6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая  доля жира, % (не менее) _______

массовая  доля соли, % (не менее) _______

  6.3. Микробиологические показатели:

количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
172,6	27,25	546,56	3121,89  /13049,5

 

Ответственный разработчик  Столбовских Л.И.

 

                                                                                                     «УТВЕРЖДАЮ»

 

 «    » декабря 2011г

 

               

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Вареники ленивые с манной крупой»

2. Перечень сырья

 2.1. Для приготовления блюда «Вареники ленивые с манной крупой» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная  ГОСТ Р 52189-2003

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Сахар  ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Творог ГОСТ Р 52096-2003

Манная крупа ГОСТ 7022-97

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Вареники ленивые с манной крупой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура  

3.1 Рецептура «Вареники ленивые с манной крупой»

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	250	249
Мука пшеничная	38	38
Манка	126	126
Яйцо	1 шт.	60
Сахар	72	72
Соль	8	8
Масло сливочное	50	50

 

4. Технологический процесс   

1. Сахар растереть с размягченным сливочным маслом. Положить творог и яйцо и хорошо размешать. Всыпать столько манки, чтобы получилось мажущее тесто, легко мешающееся ложкой.

2. Поставить в холодильник на 30 минут, чтобы манка разбухла. К концу этого времени тесто должно стать гуще, чем было изначально. Если этого не произошло, добавить 1~2 ст ложки муки. Тесто должно стать густым, но липким.                                                                                                                       3. На стол насыпать примерно четверть стакана муки. На муку вывалить тесто и скатать его в шар, не замешивая дополнительно.