Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2012 в 17:10, курсовая работа
Актуальность данной работы заключается в том, что в концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления.
1 Введение. Современное представление о развитии отрасли общественного питания………………………………………….. 3
2 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы………………..
5
2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы……………………. 5
2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи………………………………………….
6
3 Характеристика сырья…………………………………………… 14
3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы 14
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий…………………………….
16
3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………
17
4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции 18
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы……………………………………………………..
18
4.2 Разработка технологии приготовления блюд………………….. 19
4.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий…………………………………………………………….
23
5 Разработка технологической документации на фирменные блюда……………………………………………………………..
24
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд………………………………………………………………
24
5.2 Расчет интегрального скора……………………………………. 30
5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд……………….. 33
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………….
34
Заключение……………………………………………………….. 50
Список использованных источников…………………………… 51
Приложения……………………………………………………… 52
Шар разделить на 3 или 4 части и каждую часть раскатать на припорошенном мукой столе в колбаску толщиной 2см. Колбаску слегка приплюснуть и нарезать на небольшие ромбики. Воду в кастрюле довести до кипения, слегка подсолить. При желании можно положить 2~4 ч ложки сахара. В кипящую воду опустить подготовленные галушки. Варить 4~5 минут, пока они не всплывут на поверхность. Готовые галушки вынуть на блюдо.
Подавать
горячими со сметаной или
Сваренные галушки можно запечь в духовке со сметаной.
Блинчики с творогом и бананом
Таблица 4.3
Наименование сырья |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Для начинки: |
||
Творог |
250 |
249 |
Сахар |
54 |
54 |
Яйцо |
1 шт. |
60 |
Сметана |
18 |
18 |
Банан |
150 |
136 |
Замес: |
||
Молоко |
500 |
500 |
Вода |
500 |
500 |
Сода |
9 |
9 |
Сахар |
9 |
9 |
Соль |
9 |
9 |
Мука |
360 |
360 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Замес для блинов
Яйца, соль, соду, сахар, муку и половину жидкости соединить и хорошо взбить, чтобы не было комочков, постепенно добавить остальные жидкости, постоянно перемешивая. В конце добавить масло и еще раз перемешать.
Выпекать с двух сторон на хорошо разогретой сковородке.
Готовые блины запаковать в пакет, чтобы размягчить края.
Начинка:
Для начинки творог растереть с сахаром, добавить пюре банана и сметану, хорошо перемешать.
Блины начинить творогом, примерно 1 ст.л. на блин, и завернуть квадратиком, складывать в форму швом вниз.
Подавать теплыми.
Запеканка творожная с изюмом
Таблица 4.4
Наименование сырья |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Творог |
500 |
499 |
Яйцо |
1 шт. |
60 |
Сметана |
54 |
54 |
Сахар |
36 |
36 |
Манная крупа |
36 |
36 |
Изюм |
100 |
100 |
Масло растительное |
54 |
54 |
В пропущенный через мясорубку творог положить растопленное сливочное масло (две столовые ложки), взбитое с сахаром яйцо, манную крупу. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив изюм.
После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю. Смазать сметаной, сбрызнуть маслом, запечь в горячем духовом шкафу, в течение 25-30 минут.
Орешки творожные по-российски
Таблица 4.5
Наименование сырья |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Творог |
91 |
90 |
Яйцо |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
21 |
21 |
Сахар |
10 |
10 |
Виноград сушеный (изюм) |
13,3 |
13 |
Варенье |
25 |
25 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин.
4.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий
Способы подачи блюд к столу:
Вареники с творогом и чесноком опускают в кипящую подсоленную воду и варять до тех пор, пока они не всплывут. Подают горячими с маслом или сметаной.
Вареники ленивые с манной крупой опускают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока они не всплывут, обычно это не больше, чем 10 минут. Подают на стол вареники, полив их сливочным маслом, растопленным на водяной бане, или сметаной с сахаром. Можно их кушать с вареньем или джемом.
Блинчики с творогом и бананом
Выкладывают начинку на одну половину блинчика. Складывают блинчик пополам, чтобы начинка оказалась внутри одним слоем. Сверху блинчик также можно украсить шоколадом и клубникой. Подают блинчик с бананом и творогом, можно разрезать на три дольки.
Запеканку творожную с изюмом запекают ~25-30 минут при температуре ~180°C. Подавать запеканку можно горячей с сиропом или сметаной.
Орешки творожные по-российски доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал | |||
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте | |||
Вареники с творогом и чесноком |
3121,89 | |||||||
Мука |
695 |
10,8 0,20 8,10 |
75,06 |
1,3 0,20 8,1 |
9,03 |
69,9 |
485,8 | |
Молоко |
245 |
2,9 |
7,1 |
3,2 |
7,84 |
4,7 |
11,51 | |
Яйца |
120 |
12,7 |
15,24 |
11,5 |
1,38 |
0,7 |
0,84 | |
Творог |
500 |
14 |
70 |
18 |
9 |
1,3 |
6,5 | |
Соль |
12 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Сахар |
25 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
24,95 | |
Чеснок |
80 |
6,5 |
5,2 |
- |
- |
21,2 |
16,96 | |
Вареники ленивые с манной крупой |
2089,36 | |||||||
Мука |
200 |
10,8 0,20 8,10 |
21,6 |
1,3 0,20 8,1 |
2,6 |
69,9 |
139,8 | |
Сахар |
72 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
71,9 | |
Творог |
250 |
14 |
35 |
18 |
4,5 |
1,3 |
3,25 | |
Яйца |
120 |
12,7 |
15,24 |
11,5 |
1,38 |
0,7 |
0,84 | |
Соль |
8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Масло |
50 |
0,6 |
0,3 |
82,5 |
41,25 |
0,9 |
0,45 | |
Продолжение таблицы 5.1 | ||||||||
сливочное |
||||||||
Манная крупа |
200 |
11,3 |
22,6 |
0,7 |
1,4 |
0,1 |
0,2 | |
Блинчики с творогом и бананом |
2765,07 | |||||||
Мука |
360 |
10,8 0,20 8,10 |
38,88 |
1,3 0,20 8,1 |
4,68 |
69,9 |
251,6 | |
Молоко |
500 |
2,9 |
14,5 |
3,2 |
16 |
4,7 |
23,5 | |
Сметана 20% |
18 |
2,8 |
0,5 |
20 |
36 |
3,2 |
5,76 | |
Творог |
250 |
14 |
35 |
18 |
4,5 |
1,3 |
3,25 | |
Яйца |
60 |
12,7 |
7,62 |
11,5 |
6,9 |
0,7 |
0,42 | |
Сода |
9 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Соль |
9 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Сахар |
63 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
62,87 | |
Банан |
150 |
1,5 |
2,25 |
- |
- |
22,4 |
33,6 | |
Масло растительное |
50 |
- |
- |
99,9 |
49,95 |
- |
- | |
Запеканка творожная с изюмом |
1550,99 | |||||||
Творог |
500 |
14 |
70 |
18 |
9 |
1,3 |
6,5 | |
Сметана 20% |
54 |
2,8 |
1,5 |
20 |
10,8 |
78,2 |
42,2 | |
Яйца |
60 |
12,7 |
7,62 |
11,5 |
6,9 |
0,7 |
0,42 | |
Манная крупа |
36 |
11,3 |
4,06 |
0,7 |
0,25 |
0,1 |
0,036 | |
Изюм |
100 |
2,3 |
2,3 |
- |
- |
71,2 |
71,2 | |
Масло растительное |
54 |
- |
- |
99,9 |
53,9 |
- |
- | |
Орешки творожные по-российски |
714,38 | |||||||
Мука |
21 |
10,8 0,20 8,10 |
2,2 |
1,3 0,20 8,1 |
0,27 |
69,9 |
14,7 | |
Творог |
91 |
14 |
12,74 |
3,2 |
2,9 |
4,7 |
4,27 | |
Яйца |
10 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 | |
Сахар |
10 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
9,98 | |
Изюм |
13,3 |
2,3 |
0,3 |
- |
- |
71,2 |
9,47 | |
Варенье |
25 |
0,2 |
0,05 |
0,1 |
0,025 |
56,8 |
14,2 | |
Масло раст. |
15 |
- |
- |
99,9 |
14,98 |
- |
- |
Расчет энергетической ценности
Вареники с творогом и чесноком
Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3121,89 ккал
3121,89*4,18=13049,5 кДж
Вареники ленивые с манной крупой
Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал
2089,36*4,18=8733,525 кДж
Блинчики с творогом и бананом
Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал
2765,07*4,18=11557,9 кДж
Запеканка творожная с изюмом
Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=1550,99 ккал
1550,99*4,18=6483,15 кДж
Орешки творожные по-российски
Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал
714,38*4,18=2986,1 кДж
Расчет биологической ценности
Биологическая ценность белков, жиров и углеводов, связана с их химическим составом, перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте, зависит от методов технологической обработки, длительности хранения продукции, взаимодействия компонентов продукта.
Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле
БЦ = 100 – КРАС, где
БЦ – биологическая ценность белка,
КРАС- коэффициент различия аминокислотного скора.
КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.
КРАС= / n , где
Асmin – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;
n – количество незаменимых аминокислот ( 1 – 8) .
Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.
Химический скор = , где
Ах – содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке, мг в 1г;
Аст – содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.
Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.
Содержание незаменимых аминокислот в фирменных блюдах
Таблица 5.2
Название незаменимой |
Содержание в 1 г «идеального белка», мг |
Наименование фирменного блюда* | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||
Содержание в 1 г продукта, мг | ||||||
Валин |
50 |
8,67 |
1,53 |
2,057 |
6,578 |
2,16 |
Изолейцин |
40 |
7,915 |
1,03 |
1,986 |
6,05 |
1,905 |
Лейцин |
70 |
12,58 |
1,56 |
3,098 |
9,248 |
3,089 |
Лизин |
55 |
12,70 |
0,98 |
1,777 |
5,93 |
1,77 |
Метионин |
25 |
3,725 |
0,56 |
0,798 |
2,86 |
0,745 |
Треонин |
40 |
6,06 |
1,05 |
1,627 |
4,504 |
1,56 |
Триптофан |
10 |
2,07 |
0,30 |
0,687 |
1,706 |
0,747 |
Фенилаланин |
63 |
6,214 |
1,64 |
1,784 |
5,31 |
1,69 |
*1- Вареники с творогом и чесноком
2- Вареники ленивые с манной крупой
3- Блинчики с творогом и бананом
4- Запеканка творожная с изюмом
5- Орешки творожные по-российски
Расчет химического скора для фирменного блюда Вареники с творогом и чесноком
ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34
ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78
ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97
ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09
ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9
ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15
ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7
ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86
Расчет химического скора для фирменного блюда Вареники ленивые с манной крупой
ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06
ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575
ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229
ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78
ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24
ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625
ХС7= (0,30/10)*100 = 3
ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603
Расчет химического скора для фирменного блюда Блинчики с творогом и бананом
ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114
ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995
ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425
ХС4= (1,777/55)*100 = 3,23
ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192
ХС6= (1,627/40)*100 = 4,067
ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7
ХС8= (1,781/63)*100 = 2,82
Расчет химического скора для фирменного блюда Запеканка творожная с изюмом
ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156
ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125
ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21
ХС4= (5,93/55)*100 = 10,78
ХС5= (2,86/25)*100 = 11,44
ХС6= (4,204/40)*100 = 10,51
ХС7= (1,76/10)*100 = 17,6
ХС8= (5,3108/63)*100 = 8,42
Расчет химического скора для фирменного блюда Орешки творожные по-российски
ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32
ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76
ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41
ХС4= (1,77/55)*100 = 3,22
ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98
ХС6= (1,56/40)*100 = 3,9
ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47
ХС8= (1,69/63)*100 = 2,68
Расчет КРАС для фирменного блюда Вареники с творогом и чесноком
КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,
Расчет КРАС для фирменного блюда Вареники ленивые с манной
крупой КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)
Расчет КРАС для фирменного блюда Блинчики с творогом и бананом
КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,
Расчет КРАС для фирменного блюда Запеканка творожная с изюмом
Информация о работе Современное представление о развитии отрасли общественного питания