Современное представление о развитии отрасли общественного питания

Приготовленные  полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре  от -6 до 0 С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники  варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную  воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые.         Рецептура. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.

Технология  приготовления. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении  вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар  посыпают готовые вареники при отпуске.

 

Органолептические показатели качества твороженных полуфабрикатов.

Сырники должны иметь форму цилиндрическую (высотой 15 мм) или округлую; вареники с творогом - форму пельменей; блинчики с творогом и запеканка фасованная - прямоугольную. Сырники должны быть панированы в муке. Прочие полуфабрикаты  не должны быть слипшимися или деформированными. Края вареников с творогом должны быть хорошо заделанными. Толщина теста  для вареников и блинчиков  с творогом - не более 2 мм. Фасованные замороженные вареники при встряхивании должны издавать ясный отчетливый звук. Запеканка должна быть однородной, вязкой. Вкус и запах творожных полуфабрикатов чистые, без посторонних привкусов и запахов, для сладких изделий - вкус в меру сладкий, для соленых - в меру соленый, для блинчиков с творогом - в меру сладкий с ароматом ванилина, для запеканки - кисломолочный, в меру сладкий. Цвет теста для вареников с творогом - белый, для блинчиков с творогом и запеканки - белый с незначительным желтым оттенком, фарша творожного, сырников и теста для сырников - белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе. Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов.  

Хранение творожных полуфабрикатов.

1. Сроки  хранения замороженных творога  и вареников исчисляются с  момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

2. При  отсутствии холода на торговом  предприятии срок хранения творога  жирного, полужирного и нежирного,  творожной массы и сырков сокращается  до 12 ч, а реализация других  продуктов не разрешается.

3. Срок  хранения творога при понижении  температуры воздуха до О...-2°С увеличивается до 10 суток.

4. Длительное  хранение замороженного творога  возможно только на холодильниках  или оптовых базах.

Хранят  творог, творожные изделия и полуфабрикаты  в течение определенных сроков (табл. 2.1). При выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для сырников и вареников (кроме Московских) и запеканка должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8, вареники замороженные Московские - не выше -10°С.

Таблица 2.1

Название продукта	Температура, °С	Срок хранения, не более
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных		36 ч
Вареники замороженные	Не выше - 10°С	15 суток

 

 

 

 

 

3. Характеристика сырья.

3.1 Требования к сырью для производства блюд

Творожные изделия. Это белковые кисломолочные  продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и  обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют  творог с различной массовой долей  жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения  однородной нежной консистенции. В зависимости от используемого сырья и наполнителей, а также от способа изготовления полуфабрикаты выпускают следующих видов:           - тесто для сырников с массовой долей жира 3...15% и нежирное, сладкое и соленое;

- тесто для вареников ленивых с массовой долей жира 3...I6 % и нежирное; фруктовое различной жирности;         - вареники «Московские» и «Крестьянские» с творогом замороженные с массовой долей жира 3_16 %; «Московские» нежирные

- и фруктовые различной жирности; «Крестьянские» фруктовые различной жирности;

- блинчики «Крестьянские» с творогом; с творогом и рисом; с творогом, рисом и изюмом или мандариновой крупкой;

- блинчики с нежирным творогом.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов состоит  из приемки и подготовки сырья, приготовления  замеса, формования, охлаждения, замораживания.          Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.

 В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.

Подготовку компонентов  проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или  коллоидной мельнице для получения  однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной  камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через  сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают  с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной  воде и просушивают на сите. На специальных  режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.

Подготовленное  сырьё смешивают в специальных  месильных машинах до равномерного распределения компонентов и  охлаждают либо на охладителях для  творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.

Для выработки вареников готовят  творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники – на автоматах для  котлет. При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)ºС и хранятся до 30 суток, при t (-10)ºС – до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

 

3.2 Принципы взаимозаменяемости  различных видов сырья для  производства кулинарных изделий

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении творожных полуфабрикатов

Таблица 3.1

№№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Наименование заменяющих продуктов	Кулинарное использование
1	2	3	4
1.	Яйца без скорлупы	Яичный порошок	В блюдах из яиц, в сладких блюдах
2.	Творог	Сыворотка творожная	Как основа для приготовления сухих молочных смесей в производстве, кондитерских изделий, кремов, начинок
3.	Сахар-песок	Рафинадная пудра	В сладких блюдах, запеканках, пудингах
4.	Маргарин	Маргарин безмолочный	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях
5.	Масло подсолнечное	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах

3.3 Физиологическое значение сырья  и блюд из него для организма человека           Творог - это настоящий клад белка и кальция, а полный набор незаменимых для организма аминокислот делает его продуктом поистине лечебным. Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. В его состав кроме белков, входят минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний;  в нем присутствуют витамины, молочная кислота и сахар. Но главная ценность творога определяется полноценной усвояемостью белка организмом человека.      Творожные изделия в последнее время, как и творог, пользуются огромной популярностью у российских потребителей. Ассортимент творожных изделий постоянно растет. Развивающаяся конкуренция на рынке заставляет производителей уделять больше внимания качеству и пользе продуктов. И уже всё чаще встречаются на магазинных прилавках творожные изделия, не уступающие по своей биологической ценности привычному творогу.

     Основное преимущество творожных изделий перед другими продуктами заключается в том, что в их составе много кальция, что полезно для зубов, костей. Но кроме кальция он его содержит витамин А, который увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует процесс обмена веществ.

Польза  творожных изделий, поскольку они  является источником витамина В2, улучшающего остроту зрения и способствующего процессу регенерации тканей. Наконец, в творожных изделиях присутствует такой витамин как кальциферол (D), который регулирует обмен кальция и фосфора в организме.

 

 

 

4. Разработка технологии приготовления  кулинарной продукции.

 4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Технология  приготовления полуфабрикатов на примере производства вареников.

Вареники  блюдо славянской кухни из пшеничного теста, раскатанного в тонкий слой, из которого нарезают круглые, косоугольные или квадратные куски; в них кладут протёртый творог, защипывают края теста.    В масштабах производства применяется следующая схема производства вареников.

Из муки, воды и яиц замешивают эластичное тесто, загружают в бункер многоцелевой машины для наполнения и формования тестовых полуфабрикатов с начинкой, где оно раскатывается прибл. до толщины 2 мм.

Начинку также загружают в бункер многоцелевой машины для наполнения и формования тестовых полуфабрикатов с начинкой, где и формуется сам вареник. Возможно получение различных форм продукта. При приготовлении на каждый вареник укладывается небольшое  количество начинки.

Вареники  кладут в кипящую воду и варят.

Сырой или  готовый вареник направляется на заморозку в камеру или спиральный шоковый скороморозильный аппарат  в случае высокой производительности линии.

Замороженный  вареник укладывают на лотки и  запаивают пленкой.

 

 

 

 

 

   4.2 Разработка технологии приготовления блюд

 

Вареники с творогом и чесноком.

 

Таблица 4.1

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	500	499
Яйца	1 шт.	60
Чеснок	12	12
Для начинки:
Мука пшеничная	695	695
Яйца	1 шт.	60
Молоко	245	245
Или вода	245	245
Сахар	25	25
Соль	12	12

 

Тесто для  вареников

В муку добавляют  нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут.

Начинка:

Творог смешать с сырым яйцом и раздавленным чесноком, посолить. Приготовить тесто. Сформировать вареники. Отварить в подсоленной воде. Подавать вареники со сметаной или сливочным маслом. 

 

 

Вареники  ленивые с манной крупой. 

Таблица 4.2

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	250	249
Мука пшеничная	38	38
Манка	126	126
Яйцо	1 шт.	60
Сахар	72	72
Соль	8	8
Масло сливочное	50	50

 

Сахар растереть  с размягченным сливочным маслом. Положить творог и яйцо и хорошо размешать. Всыпать столько манки, чтобы получилось мажущее тесто, легко мешающееся ложкой.

Поставить в холодильник на 30 минут, чтобы  манка разбухла. К концу этого  времени тесто должно стать гуще, чем было изначально. Если этого  не произошло, добавить 1~2 ст ложки муки. Тесто должно стать густым, но липким.                                                                                                                        На стол насыпать примерно четверть стакана муки. На муку вывалить тесто и скатать его в шар, не замешивая дополнительно.