Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО  Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

                                                    

                                                                    

         
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания» 

Технология  производства батона из пшеничной муки высшего сорта 
 
 
 
 

       

     Исполнитель

     студент гр. ТХКМ – 08       А.Н. Черкасова 

     Руководитель      

     старший преподаватель       И.А. Якутова

                                                                    
 
 
 

     Екатеринбург 2011

     Содержание

       

 

     Введение

     Батоны - изделия из простого или улучшенного  теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются  надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

     Значительное  место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

     За  счет их потребления человек почти  наполовину удовлетворяет свою потребность  в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах  группы В, солях фосфора и железа.

     Цель  данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента. 

 

      1 Современный уровень  рассматриваемого  производства

1. Технологические схемы производства

Прием, хранение и подготовка сырья к производству

     Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее  сырье:

     -  мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта;

     -  дрожжи прессованные хлебопекарные;

     -  соль поваренная пищевая;

     -  маргарин столовый с содержанием  жира не менее 82 %;

     Мука  пшеничная хлебопекарная высшего  сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортом автомуковозом. Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.

     Дрожжи  прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81) доставляются на хлебозавод  в картонных  коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере при  температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и  разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство  в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

     Соль  поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000) привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м , после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируется  с помощью монжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.

     Сахар-песок (ГОСТ 21-94) доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в  складе при комнатной температуре  и относительной влажности воздуха  не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар  растворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

     Маргарин  столовый (ГОСТ Р 52178-03) поступает на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится  в холодильной камере при температуре 2…4⁰, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР, а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

     Замес теста

     Тесто готовится безопарным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производится тестомесильной машиной переодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается из муки,  дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мука поступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замеса теста 6…9 минут.

     Брожение  теста

     После замеса тесто выгружается в дежу объемом 210 литров, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность до 3…3,5⁰. Продолжительность  брожения теста составляет 120…150 минут.

     Деление теста на куски

     По  окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тестоделитель производит деление теста на куски необходимой массы.

     Округление  тестовых заготовок

     Эти куски попадают в тестоокруглительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З.

     Окончательное формование

     Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку  в  «блин», а затем сворачивают  её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.

     Окончательная расстойка

     Окончательная расстойка производится при температуре  воздуха 35…40⁰ и относительной влажности 85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего  готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

     Выпечка готовых изделий

     После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи  Г4-ПХС-16. Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре 190…200⁰  в течение   21…23 минут. В первой зоне пекарной камеры производится увлажнение тестовых заготовок паром.

     Укладка

     Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются.

     Остывание

     После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

     Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

     1.2 Современный ассортимент и пути  его расширения

     Нарезные  батоны имеют удлиненную форму с  закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру  входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

     Батоны  «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые  гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами. К  улучшенным относят  батоны нарезные (6%  сахара  и  3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) с  добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг) с  добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами. 
 
 

Ассортимент батона из пшеничной муки высшего  сорта