Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта

 

     Одной из проблем, возникших в питании  населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как  макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов - макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др.

     Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования  в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем  разработки и внедрения новых  технологий продуктов питания, предусматривающих  максимальное сохранение в сырье  природных, незаменимых факторов питания.

     Ко  второму пути относятся научные  исследования по созданию новых технологий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов.

     Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии производства батона с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.

     При решении вопросов рационального  питания в настоящее время  в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного  вкусового эффекта требуются  в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую  стоимость.

     В хлебопечении при использовании  пшеничной муки с пониженными  хлебопекарными свойствами солод добавляют  в опару.

     Благодаря особенностям химического состава  и технологическим свойствам  муки белого ячменного солода, использование  ее в производстве мучных изделий  из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать  продолжительность технологических  процессов, увеличивать выход изделий  и перерабатывать муку с пониженными  хлебопекарными достоинствами.

     Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного  солода в производстве мучных изделий  носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта  являлось повышенное содержание в ней  пищевых волокон. В настоящее  время с учетом недостатка в рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов.

     Используют  в хлебопекарной промышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими  качествами на основе отечественного сырья. На последней стадии приготовления  теста вводят мелкодисперсную смесь из препарата морской капусты "Севва" и листьев татарника колючего в соответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами, изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшем полученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этом данный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочных изделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, что позволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами.

     1.3 Применение добавок и улучшителей

     Качество  хлебобулочных изделий зависит  от качества сырья, в первую очередь  от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок – веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий.

     В последние годы в хлебопекарной  промышленности находят широкое  применение пищевые добавки и  хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования  которых обусловлена разнообразием  свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых  изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами.

     Применение  пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при  длительном использовании, не угрожают здоровью человека.

     В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто  ряда специальных добавок с целью  улучшения качества изделий – увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.

     Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на:

     - улучшители окислительного действия;

     - улучшители восстановительного  действия;

     - модифицированные крахмалы;

     - ферментные препараты;

     - поверхностно-активные вещества;

     - органические кислоты;

     - минеральные соли;

     - вещества, замедляющие порчу изделий;

     - ароматические и вкусовые добавки;

     - сухая клейковина и улучшители  на её основе;

     - красители;

     - подсластители.

     Улучшители  окислительного действия

     Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий

     Окислительное воздействие является фактором, в  значительной мере обусловливающим  состояние белково-протеиназного  комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования  дисульфидных мостиков путем окисления  смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация  окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в  неактивную форму окислением тех  же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

     Проявляется влияние окислительного воздействия  и на «слизи» муки (упрочнение структуры  вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических  ферментов, в частности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность).

     Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей  в окислительном воздействии  на компоненты белково-протеиназного  комплекса и пигменты муки.

     Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей  ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление).

     Особенно  велика роль окислительных процессов  при усиленной механической обработке  теста при его замесе и образовании  и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.

     Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия  на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба.

     Виды  улучшителей окислительного действия и их применение

     К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др.

     Улучшители  восстановительного действия

     При приготовлении хлебобулочных изделий  из пшеничной сортовой муки с чрезмерно  сильной, короткорвущейся клейковиной  добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут  ослаблять чрезмерно крепкую  клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и  качество хлебопекарных изделий.

     Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии

     Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия.

     Целесообразные  дозировки гипосульфита лежат в  пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

     Ферментные  препараты

     Назначение  применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод  и солодовые препараты, микробные  ферментные препараты, в том, чтобы  форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися  в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе – приготовлении теста.

     Из  сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом  процессе производства хлеба.

     Наибольшее  значение имеют ферменты амилолитические  и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование  при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов.

     Продукты  и препараты с липоксигеназной  активностью и их применение в  хлебопечении

     Роль  фермента липоксигеназы в окислении  сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

     Поверхностно-активные вещества

     Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.

     В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые  продукты, производимые для применения в хлебопечении.

     В нашей стране были разработаны два  таких жировых продукта: жир с  фосфатидами для хлебобулочных  изделий и жир жидкий для хлебопекарной  промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает  наличие фосфатидного концентрата пищевого.

     В составе жидкого жира для хлебопекарной  промышленности также предусмотрено  наличие ПАВ.

     При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных  ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и  способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей.

     К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.

     ПАВ, применяемые в хлебопечении

     В хлебопечении могут применяться  только ПАВ, безукоризненные, с точки  зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных  органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.

     В нашей стране исследована эффективность  применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидных концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ – эфира моноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой.