Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта

     Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры  сорбита и прониленгликоля с  разными жирными кислотами и  др.).

     Влияние применения ПАВ на качество хлеба

     Наибольший  эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко дисперсию и устойчивую эмульсию.

     Внесение  жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему  распределению их в тесте и  поэтому дает в результате большее  улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии.

     Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и  ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия.

     Общее заключение о применении ПАВ как  улучшителей качества хлеба

     Суммируя  изложенное о разностороннем влиянии  применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:

     1. Применение соответствующих ПАВ  может существенно улучшить качество  хлебных изделий из пшеничной  муки (увеличивается объем изделий,  улучшается структура пористости  мякиша и его структурно-механические  свойства – он становится более  мягким и нежным на ощупь). Особенно  значительное улучшение качества  хлеба достигается в случае, если  ПАВ применяется в качестве  эмульгатора в составе водной  эмульсии жира, вносимого в тесто,  при одновременной добавке улучшителя  окислительного действия (например, бромата калия).

     2. Применение ПАВ способствует  более длительному сохранению  свежести хлебных изделий (мякиш  хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).

     3. Добавки соответствующих ПАВ  влияют на реологические свойства  теста, улучшая его газоудерживающую  способность и способность обрабатываться  на стадии разделки.

     Характер  влияния отдельных групп ПАВ  на реологические свойства теста  и клейковины различен. Анионактивные ПАВ (стеароил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляют клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ.

     Модифицированные  крахмалы как улучшители качества хлеба

     Для повышения качества хлеба в нашей  стране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный крахмал (МДК) получают путем окисления  кукурузного крахмала разными реагентами – броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки  Б) или гипохлоритом кальция (МДК  марки В). МДК этих марок целесообразно  использовать при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий  из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки.

     Применение  МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба  и сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской  свежести хлеба.

     При выработке хлебных изделий из сортовой пшеничной муки дозировка  МДК лежит в пределах от 0,3% (у  марки А) до 0,5% (у марок Б и В).

     Производятся  и другие виды модифицированного  крахмала.

     Набухающие  крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде стран  применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошкообразный  в значительной степени клейстеризованный  крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки  из части муки, аналогично влияя  на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба  и продление периода его свежести.

     Их  применение на хлебопекарном предприятии  намного проще и удобнее, чем  приготовление заварок.

     Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глюкозидных  связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп  в карбонильные, а затем и карбоксильные.

     Использование модифицированных крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов  муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление.

     1.4 Выводы и предложения

     Каждое  торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособности можно воспользоваться следующими мероприятиями:

     - совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов;

     - для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку);

     - для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации.

     - повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности).

 

     2 Выбор и обоснование  технологической  схемы производства

     Технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

       Процесс производства батона включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка.

       Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные  предприятия, должно удовлетворять  по качеству требованиям соответствующих  нормативных документов.

     При бестарном хранении ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку.

       Бестарный способ хранения имеет  ряд преимуществ перед тарным: механизируются погрузочно – разгрузочные работы, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешкотару, учитывая созревание муки, можно сказать, что оно значительно ускоряется, отпадает необходимость капитального ремонта и текущего, предотвращается возможность появления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия. Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, просеивание.

       Для хранения муки предусмотрены силоса, а для учета количества муки, поступающей в производство – тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов мука направляется в просеиватель. В результате просеивания мука очищается от металлопримесей, производится аэрация, затем по мукопроводу с помощью роторных питателей в производственные силоса. Все силоса и циклон – разгрузитель должен иметь фильтр, необходимый для очистки выходящего наружного воздуха.

       На хлебозаводе предусматривается  бестарная доставка и хранение  дополнительного сырья. Для приема  и хранения соли применяется  установка Т1-ХСБ-10, которая представляет  собой железобетонный резервуар,  соль на завод доставляется  насыпью в автосамосвалах и  выгружается через люк в приемный  отсек установки. Сюда же поступает  вода для растворения соли. Солевой  раствор, плотность которого 1,2 кг/м³ , подается насосом в производство.

       Сахар-песок на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 63 % в сахарорастворителе.

       Маргарин на производство поступает  в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 – 4°С, перед пуском в производство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе.

       Прессованные дрожжи поступают  на хлебозавод в пачках и  хранятся в холодильной камере  при температуре 0 – 4°С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.

       На хлебозаводе применяется вода  из общего водопровода. Вода  питьевая является необходимым  сырьем в приготовлении любого  теста.

       Масло растительное на хлебозавод  доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.

     Непрерывное приготовление теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных  агрегатах. Все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления батона.

     Тестомесильная  машина обеспечивает интенсивный замес  теста благодаря смежному органу. Замешанное тесто бродит в течение  3 - 4 ч. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

       Далее идет разделка теста.

     Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.

       Технологическое значение округления: структура теста при округлении  становится более однородной, равномерно  распределяются газовые включения,  создается гладкая газонепроницаемая  оболочка, что объем и пористость  изделия шарообразной формы, облегчает  формы тестовых заготовок.

       Батон имеет продолговатую форму,  которая придается с помощью тестозакаточной машины.

       Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует  равномерному распределению газовых  включений, что улучшает структуру  пористости изделий. После округления  тестовых заготовок они направляются  в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45°С и относительной влажности воздуха 70-80 %.

       Выпечка – это заключительная  стадия процесса превращения  тестовых заготовок в готовые  изделия, в результате которого  окончательно формируется их  качество.

 

     3 Научные основы технологических процессов

     Качество  булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

     Процесс производства хлеба можно разделить  на следующие производственные этапы:

     - подготовка сырья (просеивание  муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);

     - замес теста; 

     - разрыхление и брожение теста; 

     - деление теста;

     - формирование тестовых заготовок; 

     - выпечка; 

     - охлаждение;

     - хранение.

     Основным  сырьем в производстве батона из пшеничной муки высшего сорта являются: мука, дрожжи, вода, соль, сахар, жир.

     3.1 Хранение и подготовка муки к производству

     Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого  качества (малого объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.