Расчётная часть: расчет запасов  сырья и площадей для его хранения 

Таблица 1 – Унифицированные рецептуры и выход изделий

       

     Потребность основного и дополнительного  сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и  выхода готовых изделий.

     Необходимый запас муки рассчитывается на основании  данных о суточной производительности предприятия и суточной потребности  в каждом сорте муки.

     Суточная  потребность муки , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     Где Р_ч = 424,8 кг/ч - часовая производительность печи;

      -  плановый выход хлеба, %.

     

= 1450,7 кг.

     Суточная  потребность в пшеничной муке , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     где - дозировка пшеничной муки по унифицированной рецептуре, кг.

     Суточная  потребность в остальном сырье  , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     где С – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

     Необходимый на срок хранения запас сырья  , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     где - срок хранения, сут.

     Результаты  расчета заносятся в таблицу  2. 

     Таблица 2 – Расчет суточного расхода и запасов сырья

     

     Расчет  емкости склада бестарного хранения муки.

     Количество  силосов для каждого сорта  муки , шт, рассчитывается по формуле

     

,

     где - запас муки, т;

      - объем силоса, т (силос ХЕ  – 160 емкостью 30т).

     Результат округляют до целого значения в большую  сторону. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.

     Таблица 3 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

       

     Также на предприятии предусматривается  суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле

     

     где - суточный расход муки, кг;

      - количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).

     Результат округляют до целого числа в большую  сторону.

     

     Количество  штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле

     

     где - количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.

     

     Площадь для хранения муки в мешках , м², рассчитывается по формуле

     

     где Н – нагрузка на 1 м² пола, кг/ м².

     Нагрузка  на 1 м² пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования.

     Все остальное сырье хранится тарно.

     

     Площадь хранилищ S, м², рассчитывается по формуле:

     

,

     где – количество сырья на хранение, кг.

     Результаты  расчетов заносятся в таблицу 4. 

     Таблица 4 – Расчет площадей для хранения сырья

       

     Расчет  емкостей для бестарного хранения дополнительного  сырья (в жидком виде).

     Расчет  емкости для хранения сахарного  раствора производится по формуле:

     

     где М_сах – суточный расход сахара на предприятии, кг

     k – коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);

     t_хр – срок хранения жидкого сахара, сут (t_хр = 2 сут);

     С_сах – концентрация сахарного раствора, кг/100 л (С_сах = 63 кг/100 л раствора)

     

     Количество  емкостей для хранения сахарного  раствора рассчитывается по формуле

     

     где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.

     

     Расчет  емкости для хранения жидкого  жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:

     

     где – суточный расход жира, кг

     d - относительная плотность жира (0,98 - для маргарина, 0,92 – для растительного масла)

     k - коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)

     t_хр – срок хранения жира, сут

     

     Расчет  оборудования для хранения молока производится по формуле

     

     где – суточный расход молока, кг

     1,03 – удельный вес молока, кг/л

     

.

     Расчет  оборудования для хранения патоки производится по формуле

     

     где – суточный расход патоки, т

     15 – срок хранения патоки, сут

     1,4 – удельный вес патоки, кг/л.

     

 

     

     _{Заключение}

       В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.

     Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.