Технологія приготування бісквітних тортів

Чернігівський центр професійно-технічної  освіти

 

ДИПЛОМНА РОБОТА

 

ТЕМА: Технологія приготування бісквітних тортів_______________________________

ВИПУСКНИКНИКА: Ключника Олексія Михайловича__________________________

ГРУПА 10-71 ККД_________________________________________________________

СПЕЦІАЛЬНІСТЬ:        кондитер_____________________________________________

МАЙСТЕР В/Н: Щепун Ніна Миколаївна______________________________________

                                                                                                 (прізвище, ім'я, по-батькові)

КОНСУЛЬТАНТИ:

НАЗВА ПРЕДМЕТУ                                                    ПРІЗВИЩЕ, ІМ'Я, ПО-БАТЬКОВІ

 

І. Технологія приготування їжі з основами товарознавства	Правдивець Ольга Петрівна
2.
3.

РЕЦЕНЗІЯ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________РОБОТА ДОПУЩЕНА ДО ЗАХИСТУ З ОЦІНКОЮ ___________________________

____________________________________________________________________________________________

ВИКЛАДАЧ СПЕЦІАЛЬНИХ  ДИСЦИПЛІН __________________________________

___________________________Правдивець Ольга Петрівна__________________

                                                                                           (прізвище, ім'я, по-батькові)

 

Чернігівський центр  професійно-технічної освіти

 ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора з  НР

                                                                                               _______Т.В. Ільїнська

                                                                                                   «__»___________2012р.

ЗАВДАННЯ

до  дипломної роботи

ВИПУСКНИКА: Ключника Олексія Михайловича__________________________________

ГРУПА :10-71ККД_____________________________________________________________

ТЕМА  ЗАВДАННЯ: Технологія приготування бісквітних тортів_______________________

ЗМІСТ ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ  ЗАПИСКИ:________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

вказується назва  розділів, які повинні бути розглянуті у екзаменаційній роботі

Вступ._______________________________________________________________________

Розділ 1. Технологія приготування н-ф для бісквітних тортів.______________

1.1 З підігрівом._____________________________________________________

1.2 Холодним  способом._____________________________________________

1.3 Бісквіт  основний_________________________________________________

1.4 Бісквіт  буше.____________________________________________________

1.5 Масляний.______________________________________________________

1.6 З наповнювачем._________________________________________________

Розділ 2.Технологія приготування кремів для тортів______________________

2.1 Крем масляний  глясе_____________________________________________

2.2 Крем Шарлот____________________________________________________

2.3 Масляний  крем__________________________________________________

2.4 Крем білковий __________________________________________________

2.5 Крем зефір______________________________________________________

2.6 Крем «Заварний»________________________________________________

2.7 Вершкові й сметанні креми________________________________________

3.Технологія  приготування оздоблювальних н-ф  для тортів і тістечок._______

3.1 Помада  та глазур_________________________________________________

3.2 Карамель_______________________________________________________

3.3 Шоколад_______________________________________________________

3.4 Молочна  мастика________________________________________________

3.5 Заварний  марципан______________________________________________

4.Організація  роботи в кондитерському цеху  по приготуванню бісквітного  тіста та виробів з нього.  Інструмент та інвентар при  використанні.__________

4.1Санітарні  вимоги до приміщень та персоналу.________________________

Висновок._________________________________________________________

Використані джерела._______________________________________________

Технологічні  картки.________________________________________________

ЗМІСТ ГРАФІЧНОЇ  ЧАСТИНИ:___________________________________

________________________________________________________________

вказується, які  повинні бути виконані графічні роботи для розкриття теми

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВИКЛАДАЧ  СПЕЦІАЛЬНИХ ДИСЦИПЛІН:________________________ ________________________________________Правдивець Ольга Петрівна

                                                                     прізвище, ім'я, по-батькові

 

План

Вступ

Розділ 1. Технологія приготування н-ф для бісквітних тортів.

1.1 З підігрівом.

1.2 Холодним способом

1.3 Бісквіт основний

1.4 Бісквіт буше

1.5 Масляний

1.6 З наповнювачем

Розділ 2.Технологія приготування кремів для тортів

2.1 Крем масляний глясе

2.2 Крем Шарлот

2.3 Масляний крем

2.4 Крем білковий

2.5 Крем зефір

2.6 Крем «Заварний»

2.7 Вершкові й сметанні креми

3.Технологія приготування  оздоблювальних н-ф для тортів  і тістечок.

3.1 Помада та глазурь

3.2 Карамель

3.3 Шоколад

3.4 Молочна мастика

3.5 Заварний марципан

4.Організація роботи в кондитерському цеху по приготуванню бісквітного тіста та виробів з нього. Інструмент та інвентар при використанні.

4.1Санітарні вимоги до приміщень та персоналу.

 

Висновок

Використані джерела.

Технологічні картки.

 

 

Вступ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Технологія приготування напівфабрикатів для бісквітних тортів.

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт  є найпишнішим і найлегшим.

 розрізняють кілька  видів бісквітного напівфабрикату:

• бісквіт основний,
• бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),
• бісквіт «Новий»,
• бісквіт «Буше» (круглий),
• масляний бісквіт (тісто для кексів)

Випечений бісквіт є пористою, пишною, м’якою, зручною для обробки  заготівкою, яка є основою різноманітних  тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варивом.

Бісквітне тісто виготовляють збиванням  яєць з цукром до збільшення первинного їх об’єму в 2,5 – 3 рази і подальшим  замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об’єму відбувається через насичення яєчно – цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі  збивання.

 Щоб уникнути осідання тіста  і отримання в результаті цього  щільного мало пористого бісквіта , необхідно відразу ж після  збивання яєчно – цукрової  маси швидко замішувати її  з борошном і невідкладно розливати  тісто в деки і форми, які  без зволікання повинні поступити на випічку.

Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾  їх висоти, оскільки при випічці  воно збільшується в об'ємі і може витекти.

 Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

Можливі дефекти	Причини виникнення
Напівфабрикат мало порисийі, щільної консистенції, з незначним підйомом.	Тісто надто густої консистенції, яєчно-жирова маса «відсікалася» довго  і інтенсивно замішувалось тісто.
Вироби мають суху, тверду консистенцію	Тривалий час випікали при низькій  температурі
Напівфабрикат не піднявся	Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи

1.1 Холодний спосіб

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білоквід жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати  в холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиромі посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

1.2 Гарячий спосіб

Гарячим способом частіше  за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгрідієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10 — 15 хвилин випікання  виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

1.3 Бісквіт основний.

Рецептура:

• борошно пшеничне – 281 г
• цукор – пісок – 347 г
• яйця – 578,5 г
• крохмаль – 69,4 г
• есенція – 3,5 г
• Вихід: 1000 г

25% борошна можна замінити  крохмалем для зменшення кількості  клейковини. Крім того, завдяки крохмалю  бісквіт виходить більш сухим,  вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.

Яйця поєднують з цукром і помішуючи підігрівають на водяній  бані до 45 градусів. При цьому жир  жовтка розплавляється   я швидше і має стійкішу структуру.

Яєчно – цукрову суміш  збивають до збільшення об’єму в 2 – 3 рази і до появи стійкого малюнку  на поверхні ( при проведенні по поверхні паличкою слід не затікає). Під час  збивання маса охолоджується до 18 – 20 градусів. Борошно  поєднують з  крохмалем ( 25% від загальної кількості  борошна передбаченого за рецептурою ) для зменшення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою  крихкуватістю. Потім швидко ( але  не різко ) поєднують збиту яєчно  – цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і  не осіло. Есенцію рекомендується використовувати  ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно – цукрової маси.

Готове бісквітне тісто  відразу випікають у тортових формах, листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але  можна змастити їх будь – яким жиром.

Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють  ложкою або ножем.

Бісквіт за втовшки 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв. При температурі 200-220 градусів.

У перші 10-15 хв. випічки форми  з тістом не можна переставляти з  одного місця на інше, оскільки повітря , яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто  стане щільнішим. Духовку або  піч нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випічкою. Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скориночки ( вона повинна  зарум’янитись ) і за пружністю ( якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він  ще не готовий, а якщо ямка негайно  ж вирівняється – бісквіт випечений).

Випечений бісквітний напівфабрикат  охолоджують 20-30 хв. і обережно виймають з форм, вирізаючи тонким ножем  по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.

Теплий бісквіт при  різці мнеться, тому після випічки  необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його потрібно промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8-10 годин, інакше ввібравши  сироп, він розпадатиметься. Витримують бісквіт при температурі 20 градусів.

1.4 Бісквіт «Буше»  

Рецептура: 

• борошно пшеничне в/г – 390 г
• цукор – пісок – 342 г
• яєчні жовтки – 342 г
• яєчні білки – 513 г
• есенція – 2,6 г
• Вихід: 1000г